Грибной пудинг «Ivoire» с крутыми яйцами, корнишонами и луком-шалот

 

Грибы отварить и мелко нарезать, треть их оставить для соуса, отвар процедить. Булки очистить от корки, нарезать, залить молоком, протереть. Три яйца отварить вкрутую, корнишоны нарезать поперечными ломтиками. Лук отварить. Желтки растереть, добавить, все время размешивая, растопленное масло, булки с молоком и грибы; ввести взбитые белки. Пудинговую форму смазать маслом, посыпать крошками, выложить слоями приготовленную смесь, перекладывая каждый слой то корнишонами, то луком, то ломтиками яиц; закончить слоем из смеси, посыпать крошками и сыром, побрызгать маслом и подрумянить в духовке. Подать с соусом. Для приготовления его муку подрумянить в масле, развести грибным отваром, вскипятить, размешивая, добавить сметану, грибы, соль и прогреть, не доводя до кипения.

150 г белых сушеных грибов, 2 городские булки, 1,5 стакана молока, 9 яиц, 400 г соленых корнишонов, 200 г лука-шалот, 2 ст. ложки сливочного масла, сыр, соль; для грибного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ч. ложки муки, 0,5 стакана грибного отвара, 0,5 стакана сметаны, грибы, соль.

 

«Тумбочки» грибные в желе с соусом «Провансаль»

 

Приготовить смесь, как для грибного пудинга (см. выше), наполнить ею смазанные маслом формочки-«тумбочки». Поставить на лист и подрумянить в духовке. Затем выложить на глубокое блюдо, дать остыть. Желатин залить грибным отваром, посолить и нагреть до полного растворения. Залить «тумбочки» и, остудив, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

50 г сушеных белых грибов, 1 городская булка, 1 стакан молока, 5 яиц, 200 г соленых корнишонов, 100 г лука-шалот, 1 ст. ложка сливочного масла, сыр, соль; для желе:9 г желатина, 3 стакана грибного отвара, соль, соус.

 

Сыр из белых грибов

 

Грибы подсушить в духовке на небольшом огне настолько, чтобы можно было истолочь их в порошок. Добавить масло и тертый сыр, перемешать, протереть. Плотно наполнить смесью формочку, выложенную внутри марлей, дать застыть в морозильнике и выложить из формы.

200 г порошка из свежих или сушеных грибов, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра.

 

Заливное из сушеных белых грибов

 

Грибы отварить, отцедить через сито, нашинковать, высыпать в салатник. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения, соединить с горячим грибным отваром. Измерить объем и, если окажется меньше 5 стаканов, долить кипятка. Посолить, залить грибы, перемешать, дать остыть и поставить в холодильник. Когда застынет, покрыть муссом (см. «Соусы, заправки»).

100 г сушеных белых грибов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара; 0,5 порции мусса.

 

Грибы свежие жареные под соусом со сметаной

 

Ножки грибов нарезать ломтиками поперек, отварить, отвар процедить, смешать с мукой, дать закипеть и, когда загустеет, добавить сметану, соль, масло, рубленый поджаренный лук. Затем соединить с ножками, прогреть, не доводя до кипения. Шляпки посолить и, обваляв в муке, обжарить в масле.

Белые грибы или подосиновики, мука, масло, соль; для соуса: 1 стакан грибного отвара, 1,5 ч. ложки муки, 0,5 стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

 

Грузди свежие (соленые) жареные

 

Грибы обвалять в муке и обжарить в закипевшем масле. Подать со сметаной или, облив ею грузди, прогреть их в духовке, не доводя до кипения. Гарнировать отварным картофелем.

1,2 кг свежих (800 г соленых) груздей, 1 стакан сметаны, 5 ст. ложек растительного масла.

 

Грузди соленые в сметане

 

Грибы подрумянить в закипевшем масле, залить сметаной, прогреть в духовке, не доводя до кипения, и подать с картофельным пюре.

600 г молодых соленых груздей, 5 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, соль.

 

Заливное из шампиньонов

 

Грибы нашинковать, отварить в подсоленной воде, отцедить. Желатин залить водой, прогреть до полного растворения, не допуская кипения. Довести объем до 5 стаканов, доливая горячий отвар грибов или, если его не хватит, кипяток, посолить. Всыпать грибы, перемешать. Вылить массу на глубокое блюдо, когда остынет, поставить в холодильник. Приготовить мусс для майонеза (см. «Соусы, заправки»), покрыть им застывшее блюдо и поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

600 г шампиньонов, соль; для желе: 17 г желатина, 2 стакана воды, 3 стакана грибного отвара, соль; мусс для майонеза; соус «Провансаль».