Шпинат со щавелем, запеченные в яйцах

 

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, желтки вынуть и растереть. Шпинат и щавель отварить, протереть, отвар процедить. Затем добавить желтки, масло, соль, перемешать и нафаршировать белки. Уложить их на смазанный маслом и посыпанный крошками лист, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. Отвар вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, сметану, размешанную с мукой. Когда закипит и загустеет, влить в оставшуюся начинку, прогреть на слабом огне, выложить на блюдо. Подавать вместе с яйцами.

12 яиц, 600 г шпината, 200 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан отвара, 0,5 стакана сметаны (сливок, молока), 3 ч. ложки муки, сыр, соль.

 

Шпинат, тушенный в масле

 

Шпинат посолить и стушить в масле под крышкой.

1,2 кг шпината, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

 

Котлетки из шпината и щавеля

 

Зелень отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Далее готовить, как «Котлетки из желтого гороха», заменив лук рубленым укропом и петрушкой. Обжаренные горячие котлетки можно положить на смазанную маслом и посыпанную крошками сковороду, залить сметаной и прогреть в духовке на слабом огне.

600 г шпината, 100 г щавеля, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 3 яйца, 0,5 стакана сметаны, мука, укроп, зелень петрушки, соль.

 

Пудинг из шпината и щавеля с яйцами «пашотом»

 

Зелень стушить в масле и протереть. Стакан сливок вскипятить, влить в них тонкой струйкой, постоянно мешая, холодные сливки, размешанные с картофельным крахмалом. Когда масса закипит и загустеет, соединить ее с пюре из шпината и щавеля, растертыми желтками, растертым маслом, солью, ввести взбитые белки. Затем перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную крошками форму, побрызгать маслом и довести до готовности в духовке. Подать, окаймив 12 яйцами, сваренными «пашотом», с соусом «Голландский» (см. «Соусы, заправки»).

1,5 кг шпината, 200 г щавеля, 1,5 стакана сливок (молока), 3 ч. ложки картофельного крахмала, 15 яиц, 3 ст. ложки сливочного масла, соль; соус «Голландский».

 

Запеканка из шпината и щавеля с рублеными яйцами

 

Шпинат и щавель отварить в подсоленной воде, отцедить. Сухари поломать, залить горячими сливками и, когда остынут, протереть. Яйца отварить вкрутую, порубить. Сырые желтки растереть, добавить, постепенно, не переставая растирать, размягченное масло, сухари со сливками, зелень, муку, рубленые яйца, ввести взбитые белки. Затем выложить массу в смазанный маслом и посыпанный крошками сотейник, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке.

1,4 кг шпината, 200 г щавеля, 100 г сухарей, 1 стакан сливок (молока), 6 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.

 

Крапива с заправкой из сметаны

 

Крапиву отварить в подсоленной воде, отцедить, протереть. Муку подрумянить в половине масла и вскипятить с 1,5 стакана отвара крапивы, добавить остальное масло, сметану, смешанную с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать с яйцами «пашотом» (яйца опустить в кипяток и варить 5 минут).

0,5 кг крапивы, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 6 ч. ложек муки, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль; яйца «пашотом».

 

Кресс-салат с отварным картофелем, солеными огурцами и заправкой по-швейцарски

 

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде и нарезать мелкими кубиками. Добавить очищенные, нарезанные огурцы и кресс-салат, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»), посыпать рубленой зеленью.

10–12 картофелин, 6 средней величины соленых огурцов, 6 корзиночек кресс-салата; заправка по-швейцарски.

 

Салат зеленый с молодой свеклой

 

Салат и молодую свеклу порубить, перемешать, полить заправкой по-швейцарски (см. «Соусы, заправки»).

Салат зеленый и молодая свекла (поровну); заправка по-швейцарски.

 

Салат латук со свежими огурцами по-фински

 

Салат хорошо прополоскать в холодной проточной воде, выложить на решето. Каждый кочан крестообразно надрезать по стержню, разместить стоя на блюде, посыпать рубленым зеленым луком и укропом, сверху положить ломтики огурцов и облить соусом «Провансаль» (см. «Соусы, заправки»).

Салат латук, укроп, зеленый лук; соус «Провансаль».

 

 

Спаржа

 

Спаржа отварная

 

Спаржу нарезать, отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Стакан отвара вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, размешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, сахар, соль, перемешать и прогреть, не доводя до кипения. Всыпать спаржу, влить лимонный сок, перемешать и прогреть, не допуская кипения.

1.2 кг очищенной спаржи, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана отвара спаржи, 1 ч. ложка сахара, 0,5 лимона, 0,5 стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.