Подробное описание приготовления домашнего бисквитного торта

Домашний бисквитный торт

Простой бисквит испечь несложно.

Для этого куриные яйца хорошенько взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, всё перемешать и испечь бисквит в духовке. Раньше такой пирог называли «Гости на пороге».

Готовится он быстро и получается достаточно вкусным.

Рецепт пирога «Гости на пороге»:

1. Яйца «СО» – 6 штук, яйца должны быть свежими и комнатной температуры;

2. Сахар - 210 грамм или 8-9 столовых ложек;

3. Мука пшеничная - 210 грамм или 9 столовых полных ложек;

Пирог получится ещё лучше, если  ¼ часть муки заменить крахмалом: взять 160 грамм пшеничной муки и 50 грамм лучше кукурузного крахмала.

4. Плюс, обязательно надо добавить разрыхлитель, по норме, указанной на пакете.

Однако при желании, например, для праздничного стола, с бисквитом можно немного повозиться и получить неплохой результат.

Подробное описание приготовления домашнего бисквитного торта

Рецепт основного бисквита по ГОСТу. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1998 г.) для бисквитного полуфабриката, записана следующая рецептура, бисквита основного (в пересчёте на один килограмм).

Бисквит основной (1):

 1. Мука пшеничная высший сорт - 281 г

2. Крахмал картофельный – 69,4 г ***

3. Сахар-песок мелкий – 347 г **

4. Яйца – 578, 5 г (яйца целые или меланж на производстве они взаимозаменяемы 1:1)

5. Эссенция ванильная или ромовая, либо коньячная, либо сливочная, или ирисовая - однократной концентрации – 3,4 г

Выход бисквитного полуфабриката: 1 кг

*** R.S. Для бисквита лучше взять кукурузный крахмал, т.к. он не будет «хрустеть» на зубах.

**С сахарной пудрой бисквит будет нежнее, но получится менее пышный.

Для приготовления домашнего бисквитного торта можно взять от 4 до 6 яиц.

Перед началом работы нужно включить духовой шкаф, подготовить все продукты, посуду и миксер.

 

Количество муки и сахара для бисквита, каждый раз надо рассчитывать, расчёт ведётся от веса яиц.

При расчёте нужно соблюдать следующие пропорции:

Яйца: 1,7 часть; Сахар: 1 часть; Мука: 1 часть.

Примечание: чтобы получить хороший и стабильный результат, нужно иметь кухонные электронные весы и не лениться пользоваться ими.

Для примера, я реально взял свежие отборные яйца категории «CO».

Вес белков и желтков яиц категории «Со» отборные в нашем случае равен 390 г - вес нетто. Теперь по формуле определяем вес муки, и сахара для бисквита, который должен быть в 1, 7 раза меньше. Т.е. 390 г разделить на 1,7 = 229,4г (округляем) = 229 г. Получается, что для бисквита из 6 яиц категории «CO» весом 390 г нужно взять – муки и сахара по 229 г.

Продукты для бисквитного полуфабриката:

1. Яйца куриные «C O» - 6 шт.;                                                                                Остальное рассчитать по формуле: Яйцо – 1,7 часть; Мука - 1 часть; Сахар – 1 часть;

2. Мука пшеничная в/с – 75%, часть пшеничной муки заменить крахмалом;

3. Крахмал кукурузный – 25%;                                                                              Крахмал нужен для того, чтобы снизить кол-во клейковины в муке, для бисквита это важно; крахмал лучше взять кукурузный, он не будет «хрустеть» на зубах, но можно использовать и картофельный.

 4. Сахар-песок мелкий

5. Ванилин – по норме на упаковке, его следует предварительно развести тёплой водой в пропорции 1:20 и ввести в жидкую часть теста либо смешать с сахаром 1:10;

* Кстати, если взять стручки натуральной ванили и положить их в банку с сахарным песком, банку плотно закрыть и через неделю получится ванильный сахар, с очень приятным натуральным ванильным ароматом. Его можно использовать при приготовлении домашнего бисквита. Потом в банку со стручками ванили можно добавить следующую порцию сахарного песка и так можно делать несколько раз.

6. Молоко – от 5 до 10 грамм на 1 яйцо (это зависит от размера яиц и их свежести);

7. Разрыхлитель – (по желанию) можно взять половину нормы, указанной на упаковке;

8. Соль ¼ чайной ложки, плюс пару капель разведённой в воде лимонной кислоты либо сока лимона; это необходимо для большей устойчивости взбитых белков.

 Технологию приготовления бисквита напишу подробно и, если точно следовать этой технологии, то бисквит получится обязательно. Я сам, когда собираюсь приготовить бисквитный торт (делаю это не часто), заглядываю в эту шпаргалку, она помогает мне всё припомнить и настроиться на выпечку.

Подготовка желтков и белков для бисквита

Посуду, для приготовления бисквита, лучше всего взять из нержавейки, например, есть удобные миски из нержавейки, можно взять и кастрюли из нержавейки. Не советую использовать посуду из пластмассы, многие её ругают, потому что яйца в ней очень плохо взбиваются.

Взбивание белков

 Достать из холодильника охлаждённые белки и начать сбивать их на небольших оборотах миксера. Когда образуется пена, нужно постепенно добавить оставшийся сахар и увеличить обороты миксера. Взбивать белки нужно до растворения сахара и увеличение объёма примерно в шесть раз, до полумягких пиков. Т.е. это, если перевернуть миксер, то макушки белков должны немного отклоняться в сторону. Больше взбивать не нужно. «Перебитые» белки состоят из очень мелких пузырьков с тонкими стенками, которые при выпечке будут лопаться и бисквит осядет. К тому же перебитая масса белков очень плотная и её трудно будет равномерно размешать в тесте.

Примечание:                                                                                                                             Бывает так, что желтки всё-таки плохо взбились даже «горячим» способом, вероятнее всего яйца были не очень свежие, в таком случае белки нужно взбить до крепких пиков, чтобы у перевёрнутого миксера макушки белков не клонились в сторону. Это позволит, хоть как то компенсировать воздушность бисквитного теста, при смешивании желтков со взбитыми белками, от недостаточно взбитых желтков.

 

Подготовка муки.

В пшеничную муку высшего сорта добавить кукурузный крахмал и хорошо перемешать. Крахмал нужен для того, чтобы понизить количество клейковины, в бисквитном тесте клейковины не должно быть много. Кукурузный крахмал обеспечит сухость и пышность бисквита, изделия с ним получаются пористыми, а при резке бисквит будет меньше крошиться.                                                                                                                     Для гарантированной пышности бисквита, если, например, не очень хорошо взбились яйца (такое иногда бывает по разным причинам) или просто хотите бисквит попышнее, тогда в муку вместе с крахмалом желательно добавить разрыхлитель, его следует взять хотя бы половину от нормы, указанной на упаковке.  Многие считают, что добавлять разрыхлитель в тесто не нужно, достаточно взбитых яиц. Однако опыт показывает, что с разрыхлителем, в домашних условиях, бисквит получается пышнее. Конечно, если вы считаете, что разрыхлитель вреден или он ухудшает вкус изделия, тогда придётся обойтись без него.

Подготовленную муку просеять через сито, чтобы избавиться от возможного мусора и комочков. (Кислородом мука не насыщается.)

R.S. Обратите внимание!   Что свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественной выпечки, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая, а ферментная активность высокая. В процессе отлежки происходит созревание муки, клейковина укрепляется, ферментная активность нормализуется. Созревание пшеничной муки происходит достаточно медленно и занимает обычно от 3 недель до 1,5 месяцев (в зависимости от особенностей муки и условий ее хранения), т.е. мука после помола должна созреть (дату помола см. на упаковке).

Замес теста для бисквита

Во взбитую массу  желтков, добавить больше половины взбитых белков, хорошо перемешать, затем частями за три приёма ввести подготовленную муку, быстро и аккуратно перемешать её силиконовой лопаткой, по кругу сверху вниз, а в конце добавить оставшиеся белки и окончательно хорошо перемешать. Такой приём с белками позволяет сделать бисквит пышным.

Важно! Длительно вымешивать бисквитное тесто нельзя иначе оно сильно осядет, не стоит размешивать муку и миксером, иначе тесто сильно опадёт и бисквит не получится пышным.

R. S.  Если желтки и белки очень хорошо взбились в устойчивую пену (это когда хорошие куриные яйца), тогда можно за два- три захода (порциями) сразу же перемешать взбитые желтки и белки, а затем в три захода (порциями) ввести подготовленную и просеянную муку. Всё, тесто для выпечки готово.

Выпекание бисквита

Подготовить форму для выпечки бисквита.                                                                                     Форма может быть специальной разъёмной для выпечки торта, можно взять силиконовую форму или «кольцо» (раздвижное или нераздвижное), хотя, у кольца есть свои тонкости, и их нужно учитывать, чтобы бисквитное тесто не потекло бы снизу. Смазать форму сливочным маслом, посыпать сверху мукой (это «французская рубашка»), либо выслать форму пекарской бумагой, которую так же можно смазать  маслом, можно не смазывать, зависит от качества бумаги. Для силиконовой формы, в которой пеку я, так же желательно сделать «французскую рубашку».                                                                                             Выложить тесто в форму, помогая себе силиконовой лопаткой, на ¾ высоты формы, учитывая, что при выпечке оно поднимется. Для бисквитного торта тесто советуют выкладывать высотой не более четырёх сантиметров.                                                           Форму с тестом сразу же поставить в духовку, разогретую примерно до 175-190 градусов Цельсия.                                                                                                                             Насчёт температуры выпечки бисквита среди любителей идёт дискуссия, кто то печёт при более низкой температуре и считает, что печь нужно только так. В профессиональной литературе бисквит «Буше» - это когда белки и желтки взбивают отдельно, бисквит выпекают при температуре 190-210 градусов Цельсия. Я пеку при температуре 180-190 градусов.                                                                                                                               Первые 15 минут дверку духовки не открывать, бисквит не трогать, чтобы он не осел. Через 35-40 минут (всё зависит от духовки) можно проверить готовность бисквита.       

       Втыкать в бисквит деревянную палочку, и смотреть будет ли палочка сухой и чистой, я не советую, потому как это не гарантия, что бисквит готов. Нагрев бисквита при выпечке идёт от стенок формы, у стенок он пропечётся быстрее, а в середине бисквит может быть ещё сыроват. Поэтому, готовность бисквита надо проверять более надёжным профессиональным способом – нужно слегка надавить пальцем на поверхность бисквита в центре, если ямка от лёгкого нажатия на поверхность восстановится – значит, бисквит  готов.                                                                                                                                                  К сожалению, бывает так, что поверхность бисквита в духовке стала светло-коричневая, а внутри он ещё сыроват, т.е. от лёгкого нажатия, ямка на поверхности не восстанавливается. Тогда я на любой разделочной доске переношу горячую форму с бисквитом из духовки в микроволновую печь. Включаю микроволновку на полную мощность (у меня 800 ватт) на 2-3 минуты и, как правило, этого будет достаточно, чтобы бисквит пропёкся полностью. Проверить это можно просто, опять слегка надавив в центре пальцем на поверхность бисквита.

Кстати, если бисквит выпекать в форме для кекса, с отверстием посередине, то он пропечётся в духовке без проблем всегда полностью. Думаю, что для домашнего бисквитного торта такая форма вполне приемлема.                                                                                                                                                                                                                          После выпечки бисквиту нужно дать остыть 15-20 минут в форме и затем аккуратно вынуть из его формы. Если бисквит немного пристал к форме, то его надо осторожно подрезать по контуру, столовым ножом с круглым носиком. Далее выложить его на решётку, для окончательного остывания. Выкладывать теплый бисквит на решётку необходимо иначе он снизу отсыреет.

Остывший бисквит переложить на чистую доску или тарелку, накрыть полотенцем или бумагой, чтобы он не засох, и ещё от пыли, мух и т.д. Оставить бисквит для созревания, не менее чем на 6-8 часов, а ещё лучше на сутки. Созревший бисквит наберёт вкус, при нарезке не он будет сильно крошиться и не развалиться при пропитке сахарным сиропом.

Готовый бисквитный корж выровнять ножом, срезав корочки. Кстати, из этих обрезков можно сделать пирожные типа «картошка», раскрошив их, слегка пропитать сахарным сиропом и кремом из взбитых сливок. Скатать из обрезков маленькие пирожные и обвалять их в смеси: какао с сахарной пудрой и шоколадной стружкой.                                      Для шоколадной стружки лучше всего взять хороший горький шоколад, у которого не менее 70% масла какао и натереть его на тёрке. Для шоколада есть специальные тёрки с электрохимической заточкой, они очень острые и шоколад легко натирается тонкой красивой стружкой, только свои пальчики нужно беречь от порезов.

 

Взбивание сливок

Взять чистую сухую холодную посуду, из нержавейки и выложить в неё охлаждённые сливки. В морозилке сливки немного загустеют (ничего страшного), бывает, что если они долго полежат в морозилке то могут даже превратиться в ледышку так, что выложить их можно только лопаткой. Чтобы выложить сливки из коробки без остатка, нужно острым ножом срезать верх пакета и силиконовой лопаткой из пакета сливки очень легко полностью выложить в подготовленную посуду.                                                                                 Включить миксер на небольшие обороты и начать взбивание сливок. Взбивать сливки сразу же на больших оборотах нельзя, потому что вместо крема можем получить сливочное масло. Во время взбивания в сливки постепенно добавить сахарную пудру. На 500 мл сливок взять - 150 г сахарной пудры, этого будет достаточно для приятного сладкого молочного вкуса крема.

R.S. Кстати, сахарную пудру можно сделать самому из сахарного песка, размолов его в измельчителе, кухонном комбайне или в кофемолке. Затем нужно её просеять.  

Когда сливки начнут увеличиваться в объёме, добавить скорость миксера, влить в них ванильную эссенцию (норму эссенции на 500мл сливок см. на упаковке) и чайную ложку коньяка или рома, для вкуса и лучшей сохранности крема. Взбиваются сливки по-разному, иногда приходиться взбивать пятнадцать и двадцать минут, а в другой раз взобьются буквально за пять минут. Когда на поверхности сливок появятся устойчивые следы от венчиков и масса станет плотной, в сливки нужно ввести, остывший жидкий желатин* и всё хорошенько размешать.

*R.S. Как растопить желатин для крема: Кружку с набухшим желатином, поставить в миску с горячей водой, через несколько секунд желатин распустится и станет жидким. Затем нужно быстро перенести его в посуду с холодной водой и дать желатину немного остыть. Кстати, поэтому для желатина лучше всего взять кружку из нержавейки с тонкими стенками, чтобы этот процесс происходил быстро.          

Важно! Перебивать сливки нельзя, иначе они расслоятся, и крем из них не получится. Крем из взбитых сливок для торта готов.

На бисквитный торт из 4-6 яиц потребуется примерно 300-350 мл крема.                                                                                                                                                                            В оставшийся крем можно добавить остатки тёртого шоколада и какао-порошка перемешанного с сахарной пудрой, переложить всё в чистую тарелку, покрыть пищевой плёнкой и поставить в морозилку на пару часов (храниться он может несколько дней). Получится десерт по вкусу похожий на пломбир.

Сборка торта

Выложить бисквитный корж на чистую доску (блюдо или специальную подставку) и, желательно длинным серрейторным ножом, разрезать его на три лепёшки, вращая корж рукой вокруг оси. Доску для бисквита больше нигде не использовать, чтобы он случайно не перенял посторонний запах - сырого лука, селёдки или ещё чего-нибудь с сильным посторонним запахом.                                                                                                         Нарезанные коржи разложить на две тарелки, третью лепёшку оставить на доске. Кондитерской кисточкой каждую «лепёшку» промазать сахарным сиропом можно с двух сторон. Обильно пропитывать бисквит не стоит, потому что лишний сироп вытечет и испортит внешний вид торта. Бисквитные коржи оросить сахарным сиропом можно специальным распылителем, он похож на те, которыми дома орошают комнатные растения. Далее для сборки торта достать из холодильника взбитые сливки и джем. Первую бисквитную лепёшку, намазать не толстым ровным слоем, например, персиковым джемом. Можно взять любой джем, по вашему вкусу. Сверху выложить слой взбитых сливок, разровнять его лопаткой или обратной стороной длинного широкого ножа и всё посыпать слоем тёртого шоколада. Далее на первую подготовленную лепёшку положить вторую и повторить всё снова. Далее взять третью верхнюю лепёшку, её лучше перевернуть корочкой вниз и так же намазать джемом, взбитыми сливками и посыпать тёртым шоколадом.        

Кстати, если джема нет, то для прослойки торта подойдёт и варенье, только чтобы оно было без мелких косточек. Сначала варенье нужно измельчить ручным миксером, прокипятить и добавить желатин, по той же технологии, что и при приготовлении взбитого крема из сливок. Варенье остудить.                                                                                             Норма желатина для варенья написана на упаковке.  Кстати, здесь для варенья можно использовать и агар-агар, и пектин, которые сейчас свободно продаются в магазинах. А вот для загущения сливок агар-агар не подойдёт, потому что агар-агар нужно кипятить.

Желатина для варенья потребуется примерно одна чайная ложка с верхом, правда, это зависит ещё и от густоты варенья.                                                                                                Для прослойки торта из 4-6 яиц 400 грамм варенья будет достаточно.

Украсить торт можно разными способами.

Самый простой способ: подровнять торт ножом, срезав лишнее, обмазать его со всех сторон взбитыми сливками, обсыпать его через ситечко со всех сторон смесью какао-порошка и сахарной пудры в пропорции 1:1. Для обсыпки торта 200-250 грамм этой смеси будет достаточно. Какао-порошок хорошо пристанет к крему из взбитых сливок. Чтобы обсыпка лучше держалась  её нужно слегка прижать-прихлопнуть к поверхности торта лопаткой, либо широким ножом. В конце обсыпать торт сверху хорошим горьким шоколадом, натёртым на тёрке (шоколада для торта потребуется около 100 грамм).                                 Готовый торт длинной широкой лопаткой переложить на блюдо, на котором будете подавать. Ещё раз подсыпать торт смесью какао-порошка с сахарной пудрой и тёртым шоколадом, чтобы поправить то, что осыпалось.  Затем обернуть торт вместе с блюдом пищевой плёнкой и поставить в холодильник для охлаждения и окончательного созревания, режим в плюсовой камере холодильника нужно поставить на максимум холода. Пищевая плёнка почти не нарушит внешний вид торта, но убережёт его от всяких неприятностей в холодильнике.                                                                                       Наилучший вкус у торта проявиться, когда он простоит в холодильнике всю ночь, но самый вкусный торт получится через день выдержки, далее хранить его не стоит..

Бисквитный торт, с кремом из взбитых сливок, приготовленный дома, нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+4 градуса Цельсия желательно не более 16 часов.

Внимание! При комнатной температуре любой торт с кремом может находиться не более 2-х часов, особенно если в помещении жарко. Когда придёт время подачи, торт разделить на порции, разложить гостям по тарелочкам, а оставшуюся часть сразу же убрать обратно в холодильник. Доставать из холодильника торт можно только по необходимости.

Важно!

Когда Вы собираете торт, обязательно надо хорошо вымыть руки, они должны быть без порезов и гнойничков. Желательно надеть латексные перчатки, можно даже надеть медицинскую маску. Во время работы не разговаривать, чтобы не забрызгать торт слюной (это санитария). Вообще в это время лучше всего на кухне быть одному. А уж о такой дурной привычке, как облизывать пальцы, речи здесь вообще не идёт. Никогда не облизывайте пальцы, когда оформляете торт. Так же никогда не залезайте одной ложкой и той же ложкой по нескольку раз, когда пробуете в любую еду, особенно салаты. Во-первых, со стороны смотреть на это неприятно. А во-вторых, и это главное, еда от этого быстрее портится. Пробовать еду каждый раз можно только чистой ложкой!

Кстати, в это бисквитное тесто можно добавить сливочное масло. Для этого во время взбивания желтков «горячим» способом, под конец понемногу небольшими порциями влить нагретое (не кипящее) растопленное сливочное масло из расчёта 10 г масла на одно яйцо и каждую порцию масла нужно обязательно очень хорошо размешать.                   

Продукты для оформления домашнего бисквитного торта:

1. Сливки 33-35% жирности – 300-350 мл;

2. Сахарная пудра – 150 г для взбитых сливок;

3. Ванильная эссенция – по норме на упаковке;

4. Желатин - 10-20 г (для сливок и + если использовать жидкое варенье);

5. Коньяк (Ром) одна чайная ложка;

6. Джем персиковый – 400 г;

7. Какао-порошок типа «Золотой ярлык», с содержанием жира не менее пятнадцати процентов – 125 г;

8. Сахарная пудра для смеси с какао-порошком на обсыпку торта – 125 г;

9. Шоколад горький чёрный (высокосортный) – 90-100 г;

Готовый торт из 6-ти яиц «CO» будет весить более полутора килограммов.

 

Домашний бисквитный торт

Простой бисквит испечь несложно.

Для этого куриные яйца хорошенько взбить с сахаром, добавить муку, разрыхлитель, всё перемешать и испечь бисквит в духовке. Раньше такой пирог называли «Гости на пороге».

Готовится он быстро и получается достаточно вкусным.

Рецепт пирога «Гости на пороге»:

1. Яйца «СО» – 6 штук, яйца должны быть свежими и комнатной температуры;

2. Сахар - 210 грамм или 8-9 столовых ложек;

3. Мука пшеничная - 210 грамм или 9 столовых полных ложек;

Пирог получится ещё лучше, если  ¼ часть муки заменить крахмалом: взять 160 грамм пшеничной муки и 50 грамм лучше кукурузного крахмала.

4. Плюс, обязательно надо добавить разрыхлитель, по норме, указанной на пакете.

Однако при желании, например, для праздничного стола, с бисквитом можно немного повозиться и получить неплохой результат.

Подробное описание приготовления домашнего бисквитного торта

Рецепт основного бисквита по ГОСТу. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1998 г.) для бисквитного полуфабриката, записана следующая рецептура, бисквита основного (в пересчёте на один килограмм).

Бисквит основной (1):

 1. Мука пшеничная высший сорт - 281 г

2. Крахмал картофельный – 69,4 г ***

3. Сахар-песок мелкий – 347 г **

4. Яйца – 578, 5 г (яйца целые или меланж на производстве они взаимозаменяемы 1:1)

5. Эссенция ванильная или ромовая, либо коньячная, либо сливочная, или ирисовая - однократной концентрации – 3,4 г

Выход бисквитного полуфабриката: 1 кг

*** R.S. Для бисквита лучше взять кукурузный крахмал, т.к. он не будет «хрустеть» на зубах.

**С сахарной пудрой бисквит будет нежнее, но получится менее пышный.

Для приготовления домашнего бисквитного торта можно взять от 4 до 6 яиц.