Приготовление сахарного сиропа для пропитки бисквита.

Важно понимать, что вкус торта на 70-80% зависит от пропитки, т.е. вкуса сиропа.

Для сиропа взять 100-120 г сахара и растворить его в 100-120 мл воды, довести до кипения. Когда сахар раствориться, добавить 1 или 2 столовых ложки «Бисквитного ликёра», плюс столовую ложку  Рома и столовую ложку коньяка. Дать сиропу немного прокипеть, алкоголь улетучится, останется лишь приятный вкус и аромат. Вообще сироп нужно пробовать и при необходимости добавлять в него: ликёр, ром или коньяк, чтобы получить приятный для вас вкус.                                                                                                        Если этих напитков нет (не всегда в винном погребе они у нас есть в наличии), то в сахарный сироп можно добавить ванильную или бисквитную эссенцию, по норме, написанной на этикетке, и так же попробовать на вкус. Подходящую эссенцию подобрать, не просто, не всякая эссенция вам понравиться. Придётся пробовать и выбирать лучшее. В сахарный сироп для пропитки  можно просто добавить любое варенье по вкусу, потом сироп следует процедить. Правда, тогда вкус у бисквита получится простецкий, на любителя.

Приготовление крема из сливок 33-35% для прослойки торта

Перед взбиванием упаковку со сливками, положить в морозилку на один-два часа, чтобы сливки хорошенько охладились. Тёплые сливки не взобьются, из них получится сливочное масло и сыворотка. Для взбитых сливок нужно подготовить кондитерский желатин, желатин с добавками, например, для студня применять не стоит, он с неподходящим вкусом.                                                                                                                                Для начала нужно рассчитать необходимое количество желатина. По сборнику рецептур для устойчивости в крем из взбитых сливок нужно добавить 3% желатина. На практике, для 500 мл 33-35% сливок достаточно одной полной чайной ложки порошкового желатина. Желатин позволит взбитым сливкам сохранять форму при оформлении торта и при его хранении. Крем из взбитых сливок без желатина при хранении гарантированно потечёт. Некоторые люди пользуются загустителем для сливок, которые сейчас появились в продаже. Говорят, что он неплохо загущает сливки, я пока не пробовал. Думаю, если мой способ работает, зачем метаться. Может, как-нибудь попробую.                                                     На упаковке желатина есть инструкция, как его приготовить. Обычный порошковый желатин, насыпать, например, в кружку из нержавейки с тонкими стенками, залить холодным кипятком и оставить для набухания. Когда желатин набухнет и станет полупрозрачным, обычно это занимает от 10 минут до одного часа, (точное время указано на упаковке) лишнюю воду, если она останется, слить. Желатин подготовлен.

Взбивание сливок

Взять чистую сухую холодную посуду, из нержавейки и выложить в неё охлаждённые сливки. В морозилке сливки немного загустеют (ничего страшного), бывает, что если они долго полежат в морозилке то могут даже превратиться в ледышку так, что выложить их можно только лопаткой. Чтобы выложить сливки из коробки без остатка, нужно острым ножом срезать верх пакета и силиконовой лопаткой из пакета сливки очень легко полностью выложить в подготовленную посуду.                                                                                 Включить миксер на небольшие обороты и начать взбивание сливок. Взбивать сливки сразу же на больших оборотах нельзя, потому что вместо крема можем получить сливочное масло. Во время взбивания в сливки постепенно добавить сахарную пудру. На 500 мл сливок взять - 150 г сахарной пудры, этого будет достаточно для приятного сладкого молочного вкуса крема.

R.S. Кстати, сахарную пудру можно сделать самому из сахарного песка, размолов его в измельчителе, кухонном комбайне или в кофемолке. Затем нужно её просеять.  

Когда сливки начнут увеличиваться в объёме, добавить скорость миксера, влить в них ванильную эссенцию (норму эссенции на 500мл сливок см. на упаковке) и чайную ложку коньяка или рома, для вкуса и лучшей сохранности крема. Взбиваются сливки по-разному, иногда приходиться взбивать пятнадцать и двадцать минут, а в другой раз взобьются буквально за пять минут. Когда на поверхности сливок появятся устойчивые следы от венчиков и масса станет плотной, в сливки нужно ввести, остывший жидкий желатин* и всё хорошенько размешать.

*R.S. Как растопить желатин для крема: Кружку с набухшим желатином, поставить в миску с горячей водой, через несколько секунд желатин распустится и станет жидким. Затем нужно быстро перенести его в посуду с холодной водой и дать желатину немного остыть. Кстати, поэтому для желатина лучше всего взять кружку из нержавейки с тонкими стенками, чтобы этот процесс происходил быстро.          

Важно! Перебивать сливки нельзя, иначе они расслоятся, и крем из них не получится. Крем из взбитых сливок для торта готов.

На бисквитный торт из 4-6 яиц потребуется примерно 300-350 мл крема.                                                                                                                                                                            В оставшийся крем можно добавить остатки тёртого шоколада и какао-порошка перемешанного с сахарной пудрой, переложить всё в чистую тарелку, покрыть пищевой плёнкой и поставить в морозилку на пару часов (храниться он может несколько дней). Получится десерт по вкусу похожий на пломбир.

Сборка торта

Выложить бисквитный корж на чистую доску (блюдо или специальную подставку) и, желательно длинным серрейторным ножом, разрезать его на три лепёшки, вращая корж рукой вокруг оси. Доску для бисквита больше нигде не использовать, чтобы он случайно не перенял посторонний запах - сырого лука, селёдки или ещё чего-нибудь с сильным посторонним запахом.                                                                                                         Нарезанные коржи разложить на две тарелки, третью лепёшку оставить на доске. Кондитерской кисточкой каждую «лепёшку» промазать сахарным сиропом можно с двух сторон. Обильно пропитывать бисквит не стоит, потому что лишний сироп вытечет и испортит внешний вид торта. Бисквитные коржи оросить сахарным сиропом можно специальным распылителем, он похож на те, которыми дома орошают комнатные растения. Далее для сборки торта достать из холодильника взбитые сливки и джем. Первую бисквитную лепёшку, намазать не толстым ровным слоем, например, персиковым джемом. Можно взять любой джем, по вашему вкусу. Сверху выложить слой взбитых сливок, разровнять его лопаткой или обратной стороной длинного широкого ножа и всё посыпать слоем тёртого шоколада. Далее на первую подготовленную лепёшку положить вторую и повторить всё снова. Далее взять третью верхнюю лепёшку, её лучше перевернуть корочкой вниз и так же намазать джемом, взбитыми сливками и посыпать тёртым шоколадом.        

Кстати, если джема нет, то для прослойки торта подойдёт и варенье, только чтобы оно было без мелких косточек. Сначала варенье нужно измельчить ручным миксером, прокипятить и добавить желатин, по той же технологии, что и при приготовлении взбитого крема из сливок. Варенье остудить.                                                                                             Норма желатина для варенья написана на упаковке.  Кстати, здесь для варенья можно использовать и агар-агар, и пектин, которые сейчас свободно продаются в магазинах. А вот для загущения сливок агар-агар не подойдёт, потому что агар-агар нужно кипятить.

Желатина для варенья потребуется примерно одна чайная ложка с верхом, правда, это зависит ещё и от густоты варенья.                                                                                                Для прослойки торта из 4-6 яиц 400 грамм варенья будет достаточно.

Украсить торт можно разными способами.

Самый простой способ: подровнять торт ножом, срезав лишнее, обмазать его со всех сторон взбитыми сливками, обсыпать его через ситечко со всех сторон смесью какао-порошка и сахарной пудры в пропорции 1:1. Для обсыпки торта 200-250 грамм этой смеси будет достаточно. Какао-порошок хорошо пристанет к крему из взбитых сливок. Чтобы обсыпка лучше держалась  её нужно слегка прижать-прихлопнуть к поверхности торта лопаткой, либо широким ножом. В конце обсыпать торт сверху хорошим горьким шоколадом, натёртым на тёрке (шоколада для торта потребуется около 100 грамм).                                 Готовый торт длинной широкой лопаткой переложить на блюдо, на котором будете подавать. Ещё раз подсыпать торт смесью какао-порошка с сахарной пудрой и тёртым шоколадом, чтобы поправить то, что осыпалось.  Затем обернуть торт вместе с блюдом пищевой плёнкой и поставить в холодильник для охлаждения и окончательного созревания, режим в плюсовой камере холодильника нужно поставить на максимум холода. Пищевая плёнка почти не нарушит внешний вид торта, но убережёт его от всяких неприятностей в холодильнике.                                                                                       Наилучший вкус у торта проявиться, когда он простоит в холодильнике всю ночь, но самый вкусный торт получится через день выдержки, далее хранить его не стоит..

Бисквитный торт, с кремом из взбитых сливок, приготовленный дома, нужно хранить в холодильнике при температуре +2-+4 градуса Цельсия желательно не более 16 часов.

Внимание! При комнатной температуре любой торт с кремом может находиться не более 2-х часов, особенно если в помещении жарко. Когда придёт время подачи, торт разделить на порции, разложить гостям по тарелочкам, а оставшуюся часть сразу же убрать обратно в холодильник. Доставать из холодильника торт можно только по необходимости.

Важно!

Когда Вы собираете торт, обязательно надо хорошо вымыть руки, они должны быть без порезов и гнойничков. Желательно надеть латексные перчатки, можно даже надеть медицинскую маску. Во время работы не разговаривать, чтобы не забрызгать торт слюной (это санитария). Вообще в это время лучше всего на кухне быть одному. А уж о такой дурной привычке, как облизывать пальцы, речи здесь вообще не идёт. Никогда не облизывайте пальцы, когда оформляете торт. Так же никогда не залезайте одной ложкой и той же ложкой по нескольку раз, когда пробуете в любую еду, особенно салаты. Во-первых, со стороны смотреть на это неприятно. А во-вторых, и это главное, еда от этого быстрее портится. Пробовать еду каждый раз можно только чистой ложкой!

Кстати, в это бисквитное тесто можно добавить сливочное масло. Для этого во время взбивания желтков «горячим» способом, под конец понемногу небольшими порциями влить нагретое (не кипящее) растопленное сливочное масло из расчёта 10 г масла на одно яйцо и каждую порцию масла нужно обязательно очень хорошо размешать.                   

Продукты для оформления домашнего бисквитного торта:

1. Сливки 33-35% жирности – 300-350 мл;

2. Сахарная пудра – 150 г для взбитых сливок;

3. Ванильная эссенция – по норме на упаковке;

4. Желатин - 10-20 г (для сливок и + если использовать жидкое варенье);

5. Коньяк (Ром) одна чайная ложка;

6. Джем персиковый – 400 г;

7. Какао-порошок типа «Золотой ярлык», с содержанием жира не менее пятнадцати процентов – 125 г;

8. Сахарная пудра для смеси с какао-порошком на обсыпку торта – 125 г;

9. Шоколад горький чёрный (высокосортный) – 90-100 г;

Готовый торт из 6-ти яиц «CO» будет весить более полутора килограммов.