Приготовление бисквитного полуфабриката.

Белки отделить от желтков и поместить их в разную посуду.

R. S.  Многие считают, что взбивать желтки и белки отдельно не нужно, они взбивают яйца целиком и у них всё прекрасно получается. Если у вас мощный планетарный миксер, тогда может и не нужно разделять. У кого же обычный ручной миксер должны понять, что белки, при взбивании целых яиц, не могут так же сильно увеличиться в объёме, как при раздельном взбивании, а хорошо взбитые белки делают бисквит пышнее. Действительно, бисквит можно испечь и без раздельного взбивания, но я не считаю за большой труд взбить желтки и белки раздельно, тем более что так надёжнее приготовить бисквитное тесто. Выбор за вами.

Яйца разбивать по одному над отдельной ёмкостью, чтобы не пропустить испорченное яйцо. Я отделяю белок от желтка на сепараторе для яиц, мне так удобно. Бывает, что при разбивании яйца белок и желток смешиваются,  такое яйцо лучше отложить в кружку или баночку, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить в холодильник, его можно использовать для чего-нибудь потом.

В яичные белки, (их следует взбивать во вторую очередь, пока охлаждаются взбитые желтки), положить ¼ часть чайной ложки соли, это нужно для устойчивости взбитых белков, а так же для усиления вкуса бисквита; дополнительно в белки следует добавить две-три капли лимонной кислоты  или лимонного сока, для ещё большей устойчивости взбитых белков.

 Перед взбиванием в белки я добавляю чайную ложку коньяка (можно рома или водки), не столько для вкуса, а в основном для подстраховки от сальмонеллёза. Делать это не обязательно, просто у меня такая привычка. Посуду с белками поставить в холодильник остужаться. Если же яйца свежие, то белки можно не остужать, они и при комнатной температуре неплохо взбиваются.

Приготовление бисквитного полуфабриката

Взбивание желтков «горячим способом»

В желтки добавить молоко от 5 -10 г. Если яйца мелкие и не очень свежие, тогда в желтки добавить 5 г молока на один желток, если же яйца крупные и свежие, то в них можно добавить и 10 г молока на один желток. Совсем без молока взбивать желтки «горячим» способом не советую. Потому что при взбивании с нагревом желтки могут настолько загустеть, что начнут прилипать к стенкам горячей посуды, в которой их взбивают. Правда, это ещё значит, что посуда слишком сильно нагрелась и нужно сразу уменьшить нагрев посуды.                                                                                                                                       Поставить посуду с желтками на водяную баню с умеренно кипящей водой и начать взбивать миксером, понемногу добавляя сахарный песок, примерно три четверти нормы. Если весь сахарный песок сразу положить в желтки, может получиться так, что сахар в них плохо раствориться (объяснять это не буду, кому интересно, найдёте в поисковике). Во время взбивания температуру смеси нужно довести до + 45 градусов Цельсия. Желтки с сахаром должны увеличиться в объёме примерно в четыре раза, сахар должен полностью раствориться, цвет массы станет бледно-соломенный и взбитая масса загустеет. На её поверхности должен оставаться чёткий след от венчиков на несколько секунд, кондитеры считают, что след остаётся на 7 -10 секунд.                                                                                            Далее, взбитые желтки для охлаждения нужно сразу же переложить в чистую посуду, чтобы не тратить время на охлаждение нагретой посуды, в которой взбивались желтки и поставить их в заранее подготовленную посуду с холодной водой. Для быстрого охлаждения желтков до комнатной температуры их надо перемешивать силиконовой лопаткой. Такой приём взбивания желтков и называется – «горячий способ».                                                         Что это даёт? Повышенная температура расплавляет жир желтка, в результате чего масса взбивается быстрее, её структура приобретает устойчивость, а в результате быстрого охлаждения, желток приобретает необходимые свойства для выпечки, это позволяет испечь пышный бисквит. К тому же, если муку вводить в тёплую массу, то её труднее равномерно размешать, мука будет слипаться в комочки.

Взбивание белков

 Достать из холодильника охлаждённые белки и начать сбивать их на небольших оборотах миксера. Когда образуется пена, нужно постепенно добавить оставшийся сахар и увеличить обороты миксера. Взбивать белки нужно до растворения сахара и увеличение объёма примерно в шесть раз, до полумягких пиков. Т.е. это, если перевернуть миксер, то макушки белков должны немного отклоняться в сторону. Больше взбивать не нужно. «Перебитые» белки состоят из очень мелких пузырьков с тонкими стенками, которые при выпечке будут лопаться и бисквит осядет. К тому же перебитая масса белков очень плотная и её трудно будет равномерно размешать в тесте.

Примечание:                                                                                                                             Бывает так, что желтки всё-таки плохо взбились даже «горячим» способом, вероятнее всего яйца были не очень свежие, в таком случае белки нужно взбить до крепких пиков, чтобы у перевёрнутого миксера макушки белков не клонились в сторону. Это позволит, хоть как то компенсировать воздушность бисквитного теста, при смешивании желтков со взбитыми белками, от недостаточно взбитых желтков.

 

Подготовка муки.

В пшеничную муку высшего сорта добавить кукурузный крахмал и хорошо перемешать. Крахмал нужен для того, чтобы понизить количество клейковины, в бисквитном тесте клейковины не должно быть много. Кукурузный крахмал обеспечит сухость и пышность бисквита, изделия с ним получаются пористыми, а при резке бисквит будет меньше крошиться.                                                                                                                     Для гарантированной пышности бисквита, если, например, не очень хорошо взбились яйца (такое иногда бывает по разным причинам) или просто хотите бисквит попышнее, тогда в муку вместе с крахмалом желательно добавить разрыхлитель, его следует взять хотя бы половину от нормы, указанной на упаковке.  Многие считают, что добавлять разрыхлитель в тесто не нужно, достаточно взбитых яиц. Однако опыт показывает, что с разрыхлителем, в домашних условиях, бисквит получается пышнее. Конечно, если вы считаете, что разрыхлитель вреден или он ухудшает вкус изделия, тогда придётся обойтись без него.

Подготовленную муку просеять через сито, чтобы избавиться от возможного мусора и комочков. (Кислородом мука не насыщается.)

R.S. Обратите внимание!   Что свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выработки высококачественной выпечки, поскольку клейковина свежесмолотой муки слишком слабая, а ферментная активность высокая. В процессе отлежки происходит созревание муки, клейковина укрепляется, ферментная активность нормализуется. Созревание пшеничной муки происходит достаточно медленно и занимает обычно от 3 недель до 1,5 месяцев (в зависимости от особенностей муки и условий ее хранения), т.е. мука после помола должна созреть (дату помола см. на упаковке).

Замес теста для бисквита

Во взбитую массу  желтков, добавить больше половины взбитых белков, хорошо перемешать, затем частями за три приёма ввести подготовленную муку, быстро и аккуратно перемешать её силиконовой лопаткой, по кругу сверху вниз, а в конце добавить оставшиеся белки и окончательно хорошо перемешать. Такой приём с белками позволяет сделать бисквит пышным.

Важно! Длительно вымешивать бисквитное тесто нельзя иначе оно сильно осядет, не стоит размешивать муку и миксером, иначе тесто сильно опадёт и бисквит не получится пышным.

R. S.  Если желтки и белки очень хорошо взбились в устойчивую пену (это когда хорошие куриные яйца), тогда можно за два- три захода (порциями) сразу же перемешать взбитые желтки и белки, а затем в три захода (порциями) ввести подготовленную и просеянную муку. Всё, тесто для выпечки готово.

Выпекание бисквита

Подготовить форму для выпечки бисквита.                                                                                     Форма может быть специальной разъёмной для выпечки торта, можно взять силиконовую форму или «кольцо» (раздвижное или нераздвижное), хотя, у кольца есть свои тонкости, и их нужно учитывать, чтобы бисквитное тесто не потекло бы снизу. Смазать форму сливочным маслом, посыпать сверху мукой (это «французская рубашка»), либо выслать форму пекарской бумагой, которую так же можно смазать  маслом, можно не смазывать, зависит от качества бумаги. Для силиконовой формы, в которой пеку я, так же желательно сделать «французскую рубашку».                                                                                             Выложить тесто в форму, помогая себе силиконовой лопаткой, на ¾ высоты формы, учитывая, что при выпечке оно поднимется. Для бисквитного торта тесто советуют выкладывать высотой не более четырёх сантиметров.                                                           Форму с тестом сразу же поставить в духовку, разогретую примерно до 175-190 градусов Цельсия.                                                                                                                             Насчёт температуры выпечки бисквита среди любителей идёт дискуссия, кто то печёт при более низкой температуре и считает, что печь нужно только так. В профессиональной литературе бисквит «Буше» - это когда белки и желтки взбивают отдельно, бисквит выпекают при температуре 190-210 градусов Цельсия. Я пеку при температуре 180-190 градусов.                                                                                                                               Первые 15 минут дверку духовки не открывать, бисквит не трогать, чтобы он не осел. Через 35-40 минут (всё зависит от духовки) можно проверить готовность бисквита.       

       Втыкать в бисквит деревянную палочку, и смотреть будет ли палочка сухой и чистой, я не советую, потому как это не гарантия, что бисквит готов. Нагрев бисквита при выпечке идёт от стенок формы, у стенок он пропечётся быстрее, а в середине бисквит может быть ещё сыроват. Поэтому, готовность бисквита надо проверять более надёжным профессиональным способом – нужно слегка надавить пальцем на поверхность бисквита в центре, если ямка от лёгкого нажатия на поверхность восстановится – значит, бисквит  готов.                                                                                                                                                  К сожалению, бывает так, что поверхность бисквита в духовке стала светло-коричневая, а внутри он ещё сыроват, т.е. от лёгкого нажатия, ямка на поверхности не восстанавливается. Тогда я на любой разделочной доске переношу горячую форму с бисквитом из духовки в микроволновую печь. Включаю микроволновку на полную мощность (у меня 800 ватт) на 2-3 минуты и, как правило, этого будет достаточно, чтобы бисквит пропёкся полностью. Проверить это можно просто, опять слегка надавив в центре пальцем на поверхность бисквита.

Кстати, если бисквит выпекать в форме для кекса, с отверстием посередине, то он пропечётся в духовке без проблем всегда полностью. Думаю, что для домашнего бисквитного торта такая форма вполне приемлема.                                                                                                                                                                                                                          После выпечки бисквиту нужно дать остыть 15-20 минут в форме и затем аккуратно вынуть из его формы. Если бисквит немного пристал к форме, то его надо осторожно подрезать по контуру, столовым ножом с круглым носиком. Далее выложить его на решётку, для окончательного остывания. Выкладывать теплый бисквит на решётку необходимо иначе он снизу отсыреет.

Остывший бисквит переложить на чистую доску или тарелку, накрыть полотенцем или бумагой, чтобы он не засох, и ещё от пыли, мух и т.д. Оставить бисквит для созревания, не менее чем на 6-8 часов, а ещё лучше на сутки. Созревший бисквит наберёт вкус, при нарезке не он будет сильно крошиться и не развалиться при пропитке сахарным сиропом.

Готовый бисквитный корж выровнять ножом, срезав корочки. Кстати, из этих обрезков можно сделать пирожные типа «картошка», раскрошив их, слегка пропитать сахарным сиропом и кремом из взбитых сливок. Скатать из обрезков маленькие пирожные и обвалять их в смеси: какао с сахарной пудрой и шоколадной стружкой.                                      Для шоколадной стружки лучше всего взять хороший горький шоколад, у которого не менее 70% масла какао и натереть его на тёрке. Для шоколада есть специальные тёрки с электрохимической заточкой, они очень острые и шоколад легко натирается тонкой красивой стружкой, только свои пальчики нужно беречь от порезов.