Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.

Пищевые отравления-острые, реже хронические заболевания, возникающие в результате употребления в пищу сильно осемен-х отдельными видами микроорганизмов, в которых содержатся токсичные вещества микробной и немикробной природы для организма.

Виды микробного происхождения:

1)Токсикозы (интоксикации)

2)Токсикоинфекция- много бактерий,способных вырабатывать и выделять токсины.

Пищевые токсикоинфекции,

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей массивное количество слабопатогенных живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.

Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи.

Пищевые токсикоинфекцйи характеризуются, как правило/внезапным развитием вспышки, связанной с приемом пищи, приготовленной или реализованной с определенными санитарными нарушениями, и быстрым ее прекращением после изъятия из реализации и употребления пищи и продуктов, обсемененных слабопатогенными микроорганизмами.Инкубационный период при пищевых токсикоинфекциях составляет в среднем 6—24 ч.

Эпидемиология. Основным источником энтеропатогенных кишечных палочек (ЭПКП) является больной человек или бактерионоситель.

С испражнениями человека или животных, через грязные руки, оборудование, посуду, инвентарь, воду ЭПКП попадают на пищевые продукты, где при благоприятных условиях быстро размножаются. Инфицироваться и служить фактором передачи инфекции могут самые различные продукты: простокваша, колбаса, отварное мясо, молоко, творог, кефир и другие кисломолочные продукты, мясной студень.

Колитоксикоинфекции возникают при грубых нарушениях правил приготовления и хранения пищи, когда создаются условия для попадания и размножения ЭПКП.

Чаще причиной колитоксикоинфекций являются зараженные готовые мясные, рыбные, овощные, кулинарные и другие изделия, обсемененные ЭПКП, используемые в пищу без термической обработки или без повторной термической обработки. Хранение пищи и пищевых продуктов при высокой температуре способствует размножению ЭПКП. Колитоксикоинфекции возникают в любое время года, но чаще в теплый период, когда создаются более благоприятные условия для размножения в пище бактерий.

Эпидемиологическая сущность вспышки токсикоинфекции, вызванной энтеропатогенными кишечными палочками, заключается в сочетании заражения продукта, нарушения условий и сроков его реализации, недостаточной термической обработки перед едой или употребления зараженного продукта в холодном виде.

Продолжительность инкубационного периода зависит от количества попавших в организм живых возбудителей, их патогенности, состояния желудочно-кишечного тракта заболевшего, степени восприимчивости его к инфекции.

Заболевание начинается остро с озноба, резких болей в животе, иногда схваткообразного характера, слабости, головокружения, поноса, тошноты, у части больных — рвоты. Температура у большинства заболевших остается нормальной или повышается незначительно до субфеб рильных цифр. Колитоксикоинфекции клинически почти всегда проявляются симптомами непродолжительного острого энтерита, гастроэнтерита или энтероколита.В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции колибактериальной этиологии протекают сравнительно легко, продолжительность заболевания 1—2 дня. Окончательное подтверждение диагноза осуществляется только с помощью лабораторных данных.

Профилактика: своевременное выявление и лечение работников пищевых объектов, больных с колибактериальными холециститами, пиелитами, парапроктитами. Хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов, строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов, перевозка продуктов в специальном транспорте, тщательная обработка и дезинфекция инвентаря и оборудования, строгое соблюдение правил использования инвентаря производственного и бытового, соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Токсикозы- острые или хронические, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин; причиной их возникновения является токсин: бактериальные –ботулизм, стафилококк, микоплазмы (консервированные продукты (грибы,рыба,овощи,мяса))

7 типов токсинов. Профилактика –правильная обработка. Проявляется: 6-30 часов.,возникает общее недомогание, боли в животе, рвота, двоение в глазах, судороги, шаткая походка. Стафилококк -1/3 заболевания –молочные изделия, белково-углеводная среда.Проявления: мышечные судороги, падение давления (до коллапса). Профилактика: выявление и лечение зараженных, получение качественного и безопасного продукта.Микотоксикозы –хронические пищевые отравления, возникающие в результате переработки зерновых культур, которые содержат микотоксин

14. Особенности планировки производственных помещений пищеблоков лечебно-профилактического учреждения. Оборудование пищеблоков.

Пищеблок медицинского учреждения – это комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.

Пищеблок стационаров –– состоит из службы приготовления пищи и буфетов-раздаточных со столовыми в палатных отделениях. Служба приготовления пищи – это комплекс складских, производственных, служебных и бытовых (для персонала) помещений.

Пищеблоки больниц бывают централизованными и децентрализованными.

Централизованный пищеблок располагается: а) внутри общего здания – в однокорпусных больницах, имеющих до 300 коек; б) в отдельном здании – в крупных многокорпусных больницах.

В централизованных пищеблоках готовая пища доставляется в буфеты в групповой транспортной посуде, откуда поступает в столовые отделений или в палаты к постели больного.

При децентрализованном пищеблоке имеется центральная заготовочная, где готовят полуфабрикаты, и кухни-доготовочные лечебных корпусов, откуда готовую пищу отпускают непосредственно больным.

Центральная заготовочная децентрализованного пищеблока (служба приготовления пищи) состоит из следующих помещений:

а.) производственные – отдельные цеха заготовки овощей, мяса и птицы, рыбы, кондитерский цех, моечная кухонной посуды,

б.) складские – охлаждаемые камеры раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, отдельные кладовые для овощей, хлеба, сухих продуктов, квашений, а также белья и инвентаря; тарная; загрузочная;

в.) служебные и бытовые – комнаты заведующего производством и персонала, помещение кладовщика, комната личной гигиены персонала, уборные для персонала, гардеробная с душевой кабиной.

Водоснабжение пищеблоков осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды.

Для освещения применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение.

Инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, или плотно закрывающуюся крышками посуду.запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м2) и моечная посуды (не менее 6 м2) с установкой 5-гнездной ванны.

Помещения буфетных при отделениях больницы должны быть обеспечены:

а.) холодной и горячей проточной водой; буфетные должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерывного действия;

б.) двухсекционными моечными ваннами; сетками для ополаскивания и сушки посуды;

в.) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;

г.) шкафами для хранения столовой посуды и приборов и для хранения продуктов (хлеб, соль, сахар);

д.) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;

е.) комплектом посуды из расчета на одного больного:

ж.) баком для замачивания или кипячения посуды;

з.) моющими и дезинфицирующими средствами;

и.) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «для буфетной».

В столовых предусматривается 1,2 м2 на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек туберкулезных больниц, больниц восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических стационаров; в остальных больницах – 60% количества коек.

15. Особенности кулинарной обработки и технологии приготовления пищи в больничных учреждениях. Правила проведения бракеража.

При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производится на разных столах, имеющих гигиеническое покрытие, на разных разделочных досках, разными ножами.

Разделочный инвентарь (доски, ножи и др.) должны быть промаркированы и закреплены за отдельными рабочими местами. Разделочные столы должны быть обиты нержавеющим металлом, и иметь надпись «для сырых продуктов», «для готовой пищи». Разделочные доски должны быть сделаны из дерева плотной породы, гладко выструганы, без трещин, щелей, периодически обновляться и также иметь обозначения на боковой поверхности. По окончании работы доски очищаются, моются горячей водой, обливаются кипятком и хранятся для сырой и готовой продукции отдельно. Разделочных досок и ножей должно быть не менее 9 штук. Они должны быть промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «ВМ» – варёное мясо, «СР» – сырая рыба, «ВР» – варёная рыба, «ВО» варёные овощи, «СО» – сырые овощи, «Гастрономия», «Сельдь», «Хлеб», «КС»- кура сырая, «КВ»- кура варёная.

Обработка овощей.

Овощи, зелень для салатов тщательно перебираются, очищаются, а затем промываются в чистой и холодной воде, обрабатываются в 10% растворе соли в течение 20 минут. Приготовление салатов из сырых овощей после тщательной обработки овощей должно проводится поваром на разделочных досках «ВО» – варёные овощи.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), варятся в неочищенном виде в воде.

Обработка мяса, птицы, рыбы.

Мороженое мясо размораживается полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Тушки птицы при необходимости опаливают. Тщательно промывают холодной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки птиц выделяются отдельные столы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше 20С. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчёта 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Запрещается приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока. Сырники после обжарки на плите должны выдерживаться в духовых и жарочных шкафах в течение 5-7 минут при температуре 260-280С.

Принцип механического щажения обеспечивается за счет:

1)ограничения трудно усвояемых пищевых продуктов богатых клетчаткой

2) применения в процессе приготовления блюд методов обеспечивающих лучшее переваривание и усвоение пищи – измельчение, протирание, вымешивание, взбивание

Принцип химического щажения достигается

-ограничением блюд облад высоким сокогенным действием и возбуждающих секреторную и моторную функцию желудка и киш.

-для тепловой обработки используют преимущественно паровой метод, метод отваривания, искл все виды жарения, искл крепкие бульонв

Принцип термического щажения

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75С, вторые - не ниже 65С, холодные блюда и напитки от +7 до +14С

Раздача пищи и ее реализация (бракераж)

До начала раздачи качество готовых блюд должно проверятся поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражный журнал.

В состав бракеражной комиссии входят: заведующий производством или повар, медицинский работник (диетврач или диетсестра, дежурный врач). При этом оцениваются органолептические признаки готового блюда, а правильность кулинарной обработки проверяется по коагуляции белка на разрезе мясных и рыбных изделий.

Результаты проверки записывают по каждому блюду в журнал проб готовой пищи. (отлично,хорошо,удовлетворительно,неудовлетворительно)

Перед отпуском готовой продукции забираются суточные пробы. Стеклянные банки перед забором кипятятся. Отбор берётся по более массовым блюдам не менее 100-200 г. Срок хранения суточных проб 24 часа..

Время реализации блюд после их приготовления на горячей плите не более 2-3 часов. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков не допускается.