Методы консервации пищевых продуктов. Пищевая и биологическая ценность консервов. Эпидемиологическая опасность и гигиеническая оценка баночных консервов.

Консервы. Консервы неполноценны, так как при консервировании белок коагулируется, витамины разрушаются и т.д. Перед употреблением консервов проводят их исследование, включающее осмотр внешней по­верхности банок (на предмет наличия деформаций, ржавых пятен, нару­шений герметичности), внутренней поверхности, проверку на герметич­ность (погружают в кипящую воду), органолептическое исследование и оп­ределение кислотности.

Классификация методов консервирования.

1) Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой:

а) стерилизация;

б) пастеризация;

в) тиндализация

2. Консервирование низкой температурой:

а) охлаждение;

б) замораживание.

2) Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

3) Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

а) естественная, солнечная сушка;

б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная.

2. Обезвоживание в условиях вакуума:

а) вакуумная сушка;

б) сублимационная сушка (лиофилизация).

4) Консервирование ионизирующей радиацией

1. Радаппертизация.

2. Радуризация.

3. Радисидация.

5) Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления:

а) консервирование солением;

б) консервирование сахаром.

2. Повышение концентрации водородных ионов:

а) маринование;

б) квашение.

6) Консервирование химическими веществами

1. Консервирование антисептиками.

2. Консервирование антибиотиками.

3. Применение антиокислителей.

7) Комбинированные методы консервирования

а) копчение;

б) презервирование.

1) Консервирование воздействием температурных факторов

1. Консервирование высокой температурой: а) стерилизация; б) пастеризация; в) тиндализация

При стерилизации происходит полное разрушение всех форм бактерий. Это достигается автоклавированием при температуре 100—120° и экспозиции 30 мин. Консервы после стерилизации могут храниться от 1 года до 15 лет.

Пастеризация предусматривает уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Для этого чаще применяют температуру 63° в течение 30 мин (длительная пастеризация).
При кратковременной пастеризации применяется сравнительно высокая температура — 85-90°, но время воздействия при этом ограничивается 30 с — 1 мин. Кратковременной пастеризацией пользуются при изготовлении фруктовых соков и молока на крупных предприятиях, где необходимо обеспечить непрерывность процесса пастеризации. После пастеризации продукт почти не изменяет своих первоначальных свойств и в нем сохраняются витамины.

Тиндализация — способ стерилизации, который заключается в дробном нагревании жидкостей (как правило, в течение 1 часа) от трёх до пяти раз с промежутками в 24 ч. За это время споры бактерий, выжившие при 100 °С, прорастают, и вышедшие из них вегетативные клетки бактерий погибают при последующем нагревании.

2. Консервирование низкой температурой: а) охлаждение; б) замораживание.

Охлаждение - хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов.

Замораживание Применяется, когда необходимо сохранять продукт в течение более длительного срока. Для этого используют температуру порядка — 20°. Замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов и гарантирует их высокие качества. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

2) Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты основано на том, что под влиянием поля УВЧ с длиной волны менее 10 м пищевой продукт быстро стерилизуется. Укупоренные в герметическую тару продукты, помещенные в зону действия волн ультравысокой частоты, в течение 3050 с нагреваются до кипения и таким образом стерилизуются (фруктовые и овощные соки).

3) Консервирование обезвоживанием (сушка)

1. Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления: а) естественная, солнечная сушка; б) искусственная (камерная) сушка – струйная, распылительная, пленочная.

При снижении в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.

2. Обезвоживание в условиях вакуума: а) вакуумная сушка; б) сублимационная сушка (лиофилизация).

Вакуумная сушка характеризуется тем, что продукт высушивается без доступа воздуха при сравнительно низкой температуре (40–60 °С), благодаря чему хорошо сохраняются первоначальные свойства продукта.

4) Консервирование ионизирующей радиацией

Радаппертизация – обработка пищевых продуктов дозами порядка 1-2,5 мрад, обеспечивающая снижение микробного обсеменения до уровня полной необнаруживаемости или выявления небольших количеств микроорганизмов, не влияющих на устойчивость продукта в хранении.

Радуризация – облучение пищевых продуктов дозами порядка 0,5-0,8 мрад, обеспечивающее снижение микробной обсемененности продукта до уровня, предотвращающего порчу продукта и позволяющего удлинить срок его хранения без признаков порчи.

  Радисидация – обработка пищевых продуктов радиацией в дозах 0,3-0,5 мрад, позволяющая освободить пищевой продукт от некоторых неспорообразующих патогенных микроорганизмов, а также уничтожить паразитов.

5) Консервирование изменением свойств среды

1. Повышение осмотического давления: а) консервирование солением; б) консервирование сахаром.

Соление (консервирование поваренной солью). При содержании в консервирующей среде 9—10% поваренной соли задерживается рост бактерий вследствие обезвоживания. Кроме того, соль уменьшает количество кислорода в среде, препятствуя тем самым развитию аэробов. При посоле часть витаминов разрушается, а часть переходив в рассол.

Засахаривание. При содержании сахара 70% в продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Консервирование сахаром путем простого смешивания продукта с сахаром без нагревания сохраняет его исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.

2. Повышение концентрации водородных ионов: а) маринование; б) квашение.

Маринование. При мариновании продуктов с помощью пищевых кислот (уксусной, лимонной) происходит сдвиг реакции в кислую сторону, что ведет к затормаживанию развития микрофлоры. Этому способствуют также соль и специи.

Квашение часто применяют для сохранения овощей. При квашении под воздействием микрофлоры, имеющейся на овощах, фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в молочную кислоту, которая подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Соль, добавляемая при квашении, также задерживает развитие микроорганизмов.

6) Консервирование химическими веществами.

Консервирование антисептиками. Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам – это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные.

Консервирование антибиотиками. Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами и антибиотиками (низин, настатин и др.), которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием. Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов.

Применение антиокислителей. Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу (аскорбиновая кислота).

7) Комбинированные методы консервирования.

Копчение представляет собой комбинированное воздействие на пищевой продукт высушивания, соления, нагревания и антисептического действия дыма. Копчение является не только методом консервирования, но и средством повышения вкусовых и ароматических свойств продуктов питания. Копчение может быть холодное и горячее. Холодное копчение производится при температуре 25—30° в течение 3—7 сут. После копчения продукт приобретает специфический вкус и запах. Горячее копчение осуществляется при температуре 120—140° в течение нескольких часов.

Презервирование представляет собой метод изготовления особого вида консервированных пищевых продуктов – презеров. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с помощью других антисептических средств. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому пресервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.

энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Баночными консервами называют мясные, рыбные, овощные, фруктовые, молочные продукты, особым образом обработанные, помещенные в герметически закрытую жестяную или стеклянную тару, простерилизованные и подлежащие длительному хранению.

В консервах, прошедших стерилизацию, могут сохранить жизнеспособность споры анаэробных термоустойчивых бацилл, развитие вегетативных форм которых вызывает разложение белков продукта и сопровождается газообразованием. Накапливаясь, газы вызывают вздутие крышек банок — биологический бомбаж. Бомбаж может появиться вскоре после приготовления консервов, либо через несколько недель или месяцев скрытого периода. Особую опасность представляет прорастание спор Некоторые термоустойчивые негазообразующие микроорганизмы, оставаясь жизнеспособными после стерилизации, вызывают порчу консервов, не сопровождающуюся бомбажем, а с образованием токсина, вызывающего пищевую интоксикацию.

Процесс нарушения целости металла (коррозия) может начаться и изнутри при химических процессах взаимодействия органических кислот продукта с полудой и металлом банки. Образующийся при этом в значительных количествах водород вызывает химический бомбаж. При далеко зашедших процессах коррозии целость металла банки, т. е. ее герметичность, нарушается. Коррозия может привести к повышению содержания солей тяжелых металлов в консервах.

От биологического (истинного) бомбажа следует отличать физический бомбаж (ложный). Физический бомбаж выражается в том, что выбухающая крышка банки при надавливании легко вправляется. Причины физического бомбажа следующие:

· расширение содержимого банки вследствие замерзания в холодильниках (холодильный бомбаж);

· расширение оставшегося в банке воздуха;

· плохое натяжение жести; переполнение банок перед закаткой.

К реализации не допускаются консервы бомбажные, пробитые, подтечные, с наличием ржавчины, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).

При всех видах бомбажа, наличии коррозии, следов нарушения герметичности следует провести гигиеническую экспертизу данной партии консервов.

 

Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и другой патологии. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста.

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Как правило, энергетическая составляющая рациона обеспечена легкоусвояемыми углеводами. Вместе с тем практически никогда квашиоркор не имеет исключительно пищевую этиологию: в его возникновении очень часто участвуют инфекционные, психологические, культурные, религиозные факторы.

На 2-3-м году жизни потребность в белках (незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76 г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром.

Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек; отставание роста от возрастных норм; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения.

Среди не обязательных для диагностики, но часто встречающихся симптомов следует назвать изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментацию кожи («змеиная кожа»); лунообразную форму лица (отек и гормональные нарушения), анемию, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы.

Второй важный синдром белково-энергетической недостаточности - алиментарный маразм (кахексия). Возникновение алиментарного маразма связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются социально-экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания.

Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин.

При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.

Недостаток потребления жиров может привести к нарушению функции ЦНС, половых желез, ослаблению иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище.

С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности, гиперлипопротеидемии, гиперхолестеринемии, гипергликемии, азотемии, уратемии.

Несбалансированное по энергетической ценности и качественному составу питание приводит к ожирению, которое ассоциируется с факторами риска возникновения гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсулинонезависимого сахарного диабета и др. Избыточное питание в первые месяцы и годы жизни (и даже в эмбриональный период) способствует образо­ванию в подкожных депо повышенного количества жировых клеток, в связи с чем на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению значительных количеств жира. Возникает особенно устойчивая к лечению гиперцеллюлярная форма ожирения.

Жировая ткань способна аккумулировать различные вредные вещества (ксе­нобиотики). Болезни избыточного питания часто возникают при использова­нии пищевых рационов избыточной энергетической ценности, включающих жиры (преимущественно насыщенные) и углеводы (преимущественно легко­усвояемые) в количествах, превышающих физиологические потребности организма.

Избыточное поступление пищевых белков также небезразлично для орга­низма, так как вызывает усиленную работу пищеварения, значительную акти­вацию процессов межуточного обмена амк и синтеза мочевины. Уси­ление экскреции конечных продуктов азотистого обмена может привести к функциональному истощению почек. При избыточном поступлении с пищей белков увеличивается развитие гнилостных процессов в кишечнике, что может вызвать интоксикацию продуктами гниения и неполного расщепления белков.

Правильно организованное питание является важным средством воздействия на процессы старения, поскольку в пожилом возрасте снижаются обменные процессы.

В старости возникает энергетический дисбаланс, сопровождающийся ожи­рением, снижением двигательной активности и замедлением ней рогу мораль­ной регуляции гомеостаза, а также нарушением липидного обмена, в частно­сти холестеринового. Тучность предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям.

Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста основано на принципах, сформулированных акад. А.А. Покровским:

· энергетическая ценность рациона должна быть адекватной фактическим энерготратам в течение дня;

· рацион должен иметь антисклеротическую направленность;

в рационе в сбалансированном соотношении должны присутствовать все основные незаменимые факторы питания;

в рационе в оптимальном количестве должны присутствовать вещества, стимулирующие активность ферментных систем организма;

в привычном питании должны быть представлены продукты и блюда, об­ладающие достаточной ферментной доступностью.

Умеренное ограничение питания пожилых людей должно быть разумным, не в ущерб биологической ценности рациона. Большинство продуктов нужно употреблять в небольших количествах и с определенной частотой в течение недели.

Около 55% белка должно приходиться на белки животного происхождения, причем половина этих белков должна быть представлена молочным белком (молоко, творог, кефир), а другая половина — белками мяса и рыбы. Потреб­ность в белке для пожилых составляет в среднем 1 г/кг массы тела.

Важное значение имеет соотношение ПНЖК/насыщенные жирные кислоты. Если в рационе здорового человека это соотношение должно быть 0,3—0,4, то в противоатеросклеротических диетах оно рекомендуется от 1 до 2.

В углеводной составляющей рациона доля сахара ограничивается 15%.

Людям пожилого возраста показано разумное ограничение энергетической ценности рациона, прежде всего за счет углеводов — сахара и кондитерских изделий и жиров животного происхождения.

В питании пожилых людей должны присутствовать витамины — антиоксиданты (витамин Е, витамин С), препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени.

В рационе должно содержаться 70—80 мг аскорбиновой кислоты, желатель­но в комплексе с рутином.

Для нормализации микрофлоры кишечника в пожилом возрасте целесооб­разно использовать кисломолочные продукты (простокваша, кефир, ацидо­филин и др.) и включать в рацион продукты, содержащие пищевые волокна, в частности пектиновые вещества.