Общие признаки пищевых отравлений

· массовое начало среди людей, употреблявших пищу из общего источника

· внезапность возникновения (вспышка) и короткий инкубационный период (6-24 ч)

· не передается от больного человека здоровому, имеет только пищевой путь передачи

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:

· Токсикоинфекции.

· Интоксикации (токсикозы).

· Смешанной этиологии (миксты).

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Возбудителями токсикоинфекций. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 10⁵ на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов). Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов.

Токсикозы — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковый токсикоз — распространенное пищевое отравление. Стафилококки очень распространены во внешней среде. Токсигенные штаммы стафилококка, в основном золотистого (Staphylococcus aureus), способны при попадании в пищевой продукт активно размножаться и вырабатывать энтеротоксин. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 °С, при температуре ниже 4 °С и выше 45 °С размножение их практически полностью задерживается, погибают они при 80 °С через 10-30 мин. Рост стафилококков прекращается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности рН ниже 4,5.

Основной источник патогенных стафилококков — человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в носоглотке, кишечнике и др. Наиболее опасным источником этого возбудителя являются работники общественного питания с нагноившимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхательных путей (ангинами, тонзиллитами и др.). Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке.

Заболевание наступает через 2-4 ч после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в животе, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается в следующем:

· выявление лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранение их от работы с готовой пищей;

· создание условий, препятствующих образованию энтеротоксина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4° С и сокращения сроков реализации;

· строгое соблюдение рецептуры кремов и изготовление их с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;

· использование в кондитерских и холодных цехах бактерицидных ламп;

· стерилизация инвентаря, используемого для работы с кремом.

Ботулизм - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пиши, содержащей токсины ботулиновой палочки.

Возбудитель ботулизма — спорообразуюшая анаэробная палочка Clostridium botulinum, обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, обнаруживается в почве или иле водоемов. Известно 7 типов возбудителя. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Полное разрушение спор достигается при 100 °С через 5-6 ч, при 105 °С — через 2 ч, при 120 °С — через 10-20 мин.

Прорастание спор задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2).

Интенсивное размножение микроба и токсинообразование происходят при температуре 25-30 °С в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаше всего бывают консервированные продукты как животного, гак и растительного происхождения, мясо- и рыбопродукты, где в глубине продукта создаются анаэробные условия.

Размножение ботулиновой палочки и накопление токсина прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 °С. Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (вздутие банок).

Ботулотоксин является нейротоксином и относится к самым сильным из всех бактериальных токсинов. Заболевания ботулизмом связаны в основном с употреблением грибов домашнего консервирования, овощных и мясных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты.

Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 2-7 дней, чаще 12-24 ч.

Ботулизм проявляется в основном симптомами поражения центральной нервной системы — «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту и поперхивание, нарушение речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме являются расстройство и остановка дыхания.

Микотоксикозы - заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения (зерно, зернобобовые и масличные культуры, плоды, орехи и др.), содержащих токсины микроскопических грибов.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженною спорыньей. Микроскопический гриб, образующий темно-фиолетовые рожки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшеницы. Заболевание выражается в гангренозном поражении конечностей или приступах судорог и тяжелых психических расстройствах. Токсические вещества спорыньи (эрготоксин, эрготамин и др.) устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Микроскопические грибы из рода фузариум продуцируют в зерне опасные микотоксины. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Заболевания возникают при употреблении в пищу изделий из зерна, перезимовавшего в поле, собранного в валки в дождливую погоду или хранившегося в условиях, способствующих его плесневению. Алиментарно-токсическая алейкия выражается в поражении миндалин мягкого неба и развитии малокровия. Картина отравления «пьяным хлебом» имеет сходство с алкогольным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством желудочно-кишечного тракта.

Профилактика фузариотоксикозов заключается в строгом соблюдении правил агротехники и хранения зерна, в обязательном лабораторном исследовании подозрительных партий зерна.

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, фисташек, кукурузы и других зернобобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высокой температуры и влажности.