Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, их пищевая и биологическая ценность. Болезни, связанные с нарушением питания, их профилактика.

Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, их пищевая и биологическая ценность. Болезни, связанные с нарушением питания, их профилактика.

При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал).

БЕЛКИ

Именно белковая часть рациона является источником роста (пластическая роль), восстановления и обновления протоплазмы клеток и тканей.

Недостаточное поступление белка в организм сказывается на функции всех систем.

1. Прежде всего страдает ферментная система.

2. Тесно связан с белками синтез гормонов,

3. Снижаются защитные функции организма - в связи со снижением выработки антител (т.к. снижается биосинтез глобулинов, g -глобулина).

4. При недостатке белка в рационе наблюдается изменение морфологии в клетках костного мозга, а это влечет за собой нарушение процесса кроветворения и изменение морфологического состава крови, а также снижение онкотического давления.

5. Снижение количества белка в рационе отражается условно-рефлекторной деятельности, вызывая ослабление возбудительного и тормозного процессов.

6. Хроническое недостаточное поступление белка ведете глубоким нарушениям функции печени, вызывая развитие жировой инфильтрации печени.

Для предотвращения жировой инфильтрации печени необходим холин, который может поступать в готовом виде или может синтезироваться в организме при участии АМК метионина. Метионин же поступает с полноценными б животного происхождения.

· При недостатке белков нарушается синтез витамина РР в организме, т.к. его синтез связан с аминокислотой триптофаном.

· При недостатке белка в питании увеличивается выведение из организма вит С.

· Увеличение выделения с мочой рибофлавина (В2)

При длительном недостаточном поступлении белков с пищей у детей развивается заболевание, носящее название болезни Квашиоркор. По мере роста ребенка, если сохраняется белковый дефицит, болезнь Квашиоркор переходит в заболевание взрослого — алиментарную дистрофию или алиментарный маразм. Эти заболевания являются необратимыми и приводят к смерти таких больных уже в юношеском возрасте.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей и др.

Для дошкольников — 53-69 г, для школьников — 77-98 г, для взрослого населения: у женщин — 58-87 г и у мужчин — 65-117 г (в зависимости от их профессиональной деятельности).

В целом за счет белков должно обеспечиваться 14% калорийности рациона.

Биологическая ценность белка определяется тем, какие АМК входят в их состав.

Белки животного происхождения должны составлять не менее 60% для детей и не менее 55% — для взрослых. Они являются полноценными белками, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты.

ЖИРЫ

20% жиров должно обеспечиваться за счет растительных масел.

Недостаточное поступление жира может привести к:

· нарушению ЦНС за счет нарушения направленности потоков нервных синалов;.

· ослаблению иммунологических механизмов;

· изменению кожи, где они выполняют защитную роль, предохраняя от переохлаждения, повышают эластичность и препятствуют высыханию и растрескиванию;

· нарушению внутренних органов, в частности почек, которые предохраняют от механического повреждения.

Жир улучшает вкусовые свойства пищи (выступает в качестве вкусового вещества) и повышает ее питателность (создает высокую степень насыщаемости). Однако еще более важное значение имеет тот факт, что только вместе с жирами пищи в организм поступает ряд биологически ценных веществ: жирорастворимые витамины, фосфатиды (лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, токоферолы и другие вещества, обладающие биологической активностью.

В организме человека жир находится в двух видах: структурный (протоплазматический) и резервный (в жировых депо — в подкожном жировом слое, в брюшной полости — сальнике, около почек — околопочечный жир).

Избыточное потребление жиров (особенно животного происхождения) ведет к:

· развитию атеросклероза,

· нарушению жирового обмена, функции печени,

· увеличению частоты злокачественных новообразований.

Длительная термическая обработка жиров разрушает биологически активные вещества, при этом образуются токсические продукты окисления жирных кислот.

Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот.

Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая).

Из ненасыщенных жирных кислот наибольшее значение имеют линолевая, линоленовая и арахидоновая, известные под общим названием "витаминоподобный фактор Р". Две первые распространены в жидких жирах (маслах) и в жире морских рыб. В растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, оливковом, льняном) их содержится до 80-90% от общего количества жирных кислот.

Большое значение имеет ПНЖК-та арахидоновая, которая в незначительных количествах содержится в некоторых животных жирах, в растительных маслах она отсутствует.

УГЛЕВОДЫ

1. Углеводы являются хорошим энергетическим материалом.

2. Пластическая функция углеводов невелика, однако они входят в состав некоторых тканей и жидкостей организма.

3. Регуляторная функция углеводов состоит в том, что они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров (при нарушении обмена углеводов (сахарный диабет) развивается ацидоз).

4. Углеводы придают пище ощущение сладкого вкуса, тонизируют ЦНС.

5. Углеводы обладают биологической активностью (гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку).

6. Роль углеводов в защитных реакциях (особенно в печени): глюкуроновая кислота соединяется с токсическими веществами, образуя нетоксические сложные эфиры, растворимые в воде (удаляются с мочой).

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза).

К сложным углеводам относятся полисахариды (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка). Простые сахара очень быстро всасываются и быстро сгорают, освобождая энергию. Это свойство с успехом используют спортсмены, чтобы поддержать высокую, но кратковременную работоспособность (например, при беге на короткие дистанции).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества являются необходимыми пищевыми веществами, которые должны обязательно поступать в организм. Значение минеральных веществ в питании человека очень многообразно:

1. Минеральные вещества в организме входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в которой основным веществом является белок.

2. Минеральные вещества входят в состав всех межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая им необходимые осмотические свойства.

3. Минеральные вещества в большом количестве входят в состав опорных тканей, костей скелета и в состав таких тканей, как зубы, в которых необходима и твердость и особая прочность.

4. Минеральные элементы входят в состав некоторых эндокринных желез (йод — в состав щитовидной железы, цинк — в состав поджелудочной железы и тканей половых желез).

5. Минеральные вещества входят в состав некоторых сложных органических соединений (железо — в состав Нв, фосфор — в состав фосфатидов и т.д.).

6. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов.

7. Минеральные вещества обеспечивают свертывание крови.

Элементы, встречающиеся в пищевых продуктах, можно разделить на 3 группы:

Макроэлементы — элементы, которые присутствуют в продуктах в значительных количествах (десятки и сотни мг%). К ним относятся: фосфор, кальций, калий, магний, марганец.

Микроэлементы — элементы, присутствующие в пищевых продуктах в количествах менее 1 мг%: фтор, йод, кобальт, железо.

Ультрамикроэлементы — их содержание в продуктах в мкг: золото, свинец, ртуть, радий и др.

МАКРОЭЛЕМЕНТЫ

Кальций.

· участвует в свертывании крови,

· входит в состав клеточных и тканевых жидкостей,

· клеточного ядра и

· играет важную роль в процессах роста и деятельности клеток,

· участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран,

· в процессахпередачи нервных импульсов,

· мышечном сокращении,

· контролирует активность ряда ферментов.

· в формировании костей скелета, где он является главным структурным элементом.

Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушению костеобразования: к возникновению рахита у детей, остеопороза и остеомаляции у взрослых.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Причем его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с фосфором, магнием, а также белком и жиром.

Источники: зеленый лук, петрушка, фасоль, костная мука. Значительно меньше в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.

Фосфор.

Фосфор участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является элементом, входящим в структуру важнейших органических соединений и растений, в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходим для образования АТФ. Около 80% всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10% находится в мышечной ткани.

Источники: продукты животного происхождения (печень, икра), а также зерновые и бобовые. Богатым источником фосфора являются крупы (овсяная и перловая).

Магний.

· необходим для активности ряда ключевых ферментов, обеспечивающих метаболизм;

· участвует в поддержании нормальной функции НС и мышцы сердца;

· оказывает сосудорасширяющее действие;

· стимулирует желчеотделение;

· повышает двигательную активность кишечника;

· способствует выведению шлаков из организма;

· способствует выведению холестерина.

При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций.

Источники: растительные продукты - пшеничные отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях.

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Железо.

· Необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение,

· участвует в иммунобиологических и ОВР,

· входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер иряда ферментов.

При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен, клеточное дыхание.

Содержится: в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.

 

3. Витамины, их источники, гигиеническое значение. Авитаминозы. ги­повитаминозы. гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.

Витамины - это прост соед-я, не синтезируемые орг-мом, необх челу в небол кол-вах и поступ в орг-м с пищей. Они явл обязат составной частью мног ферментов, гормонов и непоср участ в обмене в-в, глав обр-ом в проц ассимиляции. Вит должны наход в орг-ме в такой концентрации, кот обеспеч бы должное соотн-е ассимиляторных и диссимиляторных р-ций орг-ма.

Пониж-е этой конц влечет за собой сниж-е уровня ассимиляционных проц, отставание их от диссимиляционных. Это отставание внешне поначалу прояв в различ функц расстройствах орг-ма: замедл роста, пониж работоспособ, быст утомл, сниж-и сопрот вред факторам окруж среды, т.е. ведет к маргинальным сост-ям, а затем к гиповитаминозам. В дальнейшем мог развиться специфич заб-я с характ клинич теч-ем - авитаминозы (цинга, бери-бери, пеллагра, рахит, ксерофтальмия и др.) как последст глубокого наруш-я обме в-в, вызванного резкой недостаточностью витаминов в организме.

Чрезмерно высокое поступление витаминов, особенно жирорастворимых, может вызвать гипервитаминоз с тяжелым клиническим течением и последствиями при реабилитации.

В настоящее время установлено, что между витаминами и другими пищевыми веществами существует тесное взаимодействие. Потребность организма в витаминах зависит от состава пищи. Так, повышенное содержание в пище углеводов увеличивает потребность организма в тиамине; повышенное содержание белка - в рибофлавине, никотиновой кислоте. Уменьшение количества белка в пище снижает потребность организма в этих витаминах, а также в аскорбиновой кислоте.

Возникновение гиповитаминозов может иметь эндо и экзогенное происхождение.

Витамины	Гигиеническое значение	Заболевание	Источники

Водорастворимые витамины

B1 Тиамин Способствует превращению в энергию углеводов, жиров и белков. Гиповитаминоз Умеренные: депрессия, утомление, желудочно-кишечные расстройства, мышечные судороги. Тяжелые: болезнь бери-бери (поражение центральной нервной системы, параличи, атрофия мышц, сердечная недостаточность). Гипервитаминоз Аллергические реакции. Печень, свинина, устрицы, хлеб и крупы из цельного зерна, обогащенные крупы и хлеб, горох, орехи. B2 Рибофлавин Участвует во всех видах обменных прцессов. Особенно важную роль играет в обеспечении зрительных функций, нормального состояния кожи и слизистых оболочек, синтезе гемоглобина. Гиповитаминоз Язвы во рту, на языке и в горле; сухая, потрескавшаяся кожа; анемия; депрессия; задержка роста, кожные болезни. Гипервитаминоз При здоровых почках интоксикация при передозировке маловероятна. Печень, мясо, молочные продукты, яйца, темно-зеленые овощи, хлеб из цельного зерна и крупы, орехи; также образуется в кишечнике. B3, PP Ниацин (никотиновая кислота) Освобождение энергии из всех пищевых веществ, содержащих калории; синтез белков и жиров. Гиповитаминоз Нарушения нервной системы, бред, головные боли. Тяжелая форма – пеллагра (проявляется в виде сыпи, поносов, бессонницы, спутанности сознания; возможна смерть). Гипервитаминоз Раздражение слизистой желудка, покраснение лица, шеи и ладоней, нарушение функций печени, желутуха; диабет. Печень, домашняя птица, мясо, яйца, хлеб из цельного зерна, крупы, орехи и бобовые (горох, бобы, соя), пивные дрожжи, рыба. В5 Пантотеновая кислота Освобождение энергии; образование холестерина. Гиповитаминоз У людей, придерживающихся натуральной диеты, до сих пор не отмечались. Возможны нарушения центральной нервной системы Гипервитаминоз Диарея и задержка воды. Широко встречается в растительных и животных продуктах. Печень, хлеб из цельного зерна и крупы. В6 Пиридоксин Участвует в процессах углеводного обмена, синтезе гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот. Регуляция активности нервной системы; регенерация эритроцитов; образование антител. Гиповитаминоз Обычно слабо выраженные и трудно идентефицируемые. Умеренные: сыпь, поражения слизистой рта. Тяжелые: тошнота, рвота, анемия, нервные расстройства. Гипервитаминоз Токсичен при дозах более 100 РСНП. Вызывает поражения нервов; в зависимости от степени передозировки – онемение или покалывание в конечностях, трудности с ходьбой, плохая координация. Все пищевые продукты, богатые белком, бананы, некоторые овощи, хлеб из цельного зерна, крупы, зеленые овощи, рыба, печень, мясо, домашняя птица, орехи, чечевица. В9, Вс Фолацин (фолиевая кислота) Способствует образованию нуклеиновых кислот и клеточному делению; образование эритроцитов; развитие плода. Гиповитаминоз Анемия, язвы во рту и в горле, ревматоидный артрит, инфекции, диарея, токсемия при беременности. Дефицит часто отмечается у алкоголиков. Гипервитаминоз У некоторых эпилептиков возможны судороги. Длительное значительное превышение доз может вызвать опасное накопление кристаллов фолацина. Печень, темно-зеленые овощи, проростки пшеницы, бобовые, апельсины и апельсиновый сок, рыба, мясо, молоко, домашняя птица, яйца. В12 Кобаламин Цианкобаламин Способствует образованию эритроцитов; рост и деятельность нервной системы. Гиповитаминоз Умеренные: утомляемость, слабость, потеря веса, покалывание в конечностях; язвы на языке. Тяжелые: слабые иммунные ответы, паралич; возможна анемия с летальным исходом. Гипервитаминоз В настоящее время неизвестны, но при совместном приеме с большими дозами витамина С вызывает носовые и ушные кровотечения. Печень, почки, мясо, рыба, яйца, молочные продукты, дрожжи, сыр. Н Биотин Уучаствует в переносе СО2 либо из НСО3– (реакции карбоксилирования), либо от R-СООН (реакция транскарбоксилирования). Такая реакция необходима: при синтезе оксалоацетата, синтезе жирных кислот, на последних стадиях утилизации разветвленных углеродных цепей при катаболизме лейцина, изолейцина и некоторых жирн Гиповитаминоз Дефицит этого витамина встречается крайне редко. Сыпь, язвы на языке, мышечные боли, бессонница, тошнота, потеря аппетита, утомляемость, депрессия. Гипервитаминоз В настоящее время неизвестны Широко встречаются в разных продуктах: яйца, печень, темно-зеленые овощи, арахис, бурый рис, почки, соевые бобы. Вырабатывается кишечной микрофлорой. С Аскорбиновая кислота Антиоксидант; способствует заживлению ран и противодействует инфекциям; образование соединительной ткани; повышает абсорбцию железа. Играет важную роль в образовании межклеточных структур. Гиповитаминоз Умеренные: беспокойство, распухание или кровоточивость десен, кровоизлияния, боль в суставах, потеря энергии, анемия. Тяжелые: цинга (кровоточивость десен, плохое заживление ран, потери зубов, плохое состояние кожи, раздражительность, психозы). В общем случае возможна повышенная подверженность инфекциям. Гипервитаминоз В случае разовой большой передозировки возможны диарея, метеоризм, боли в области живота, тошнота, рвота. Длительный прием больших доз препаратов витамина С может привести к образованию почечных камней, потере эритроцитов, изменениям костного мозга. Плоды цитрусовых, дыни, помидоры, смородина, картофель, свежие, особенно темно-зеленые овощи. Р флавоноиды 1. Антиоксидантная роль: 2. Подавление активности гиалуронидазы – фермента, разрушающего межклеточный матрикс. 3. Является агонистом бенздиазепиновых рецепторов в структурах головного мозга, что обуславливает седативный, гипотензивный, обезболивающий эффекты. Гиповитаминоз Повышается проницаемость капилляров, вследствие чего появляются кровоизлияния в коже, слизистых оболочках и в подкожной клетчатке, Развиваются кровоизлияния в сетчатке глаза; боли в ногах при ходьбе, боли в плечах; быстрая утомляемость; спонтанные кровоизлияния; синюшный оттенок кожи; развитие угревой сыпи; выпадение волос; ровоточивость десен. Гипервитаминоз не бывает каких-либо серьезных опасностей (очень быстро выводятся из организма). Тем не менее, рутиновые добавки могут вызывать некоторые побочные эффекты, в том числе головную боль, сыпь и расстройство желудка. Биофлавоноидами (витамином Р) богаты цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины), красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня, синие сливы. Рутином богаты черной смородины, цитрусовые, сладкий перец и другие овощи, фрукты, ягоды.

Жирорастворимые витамины

А ретинол, бета-каротин Нормальное зрение (особенно ночное); образование клеток (например, кожи); увеличивает сопротивляемость инфекциям. Необхдим для жизнедеятельности всех эпителиальнфх клеток и для роста костей Гиповитаминоз Плохое ночное зрение, (куриная слепота), сухая кожа, сухая конъюнктива глаза, ухудшение зрения. Ороговения эпителия, нарушения роста, снижение иммунитета. Гипервитаминоз Кровоточивость десен, головные боли, тошнота, сухость кожи, диарея, депрессия. У беременных женщин возможны самопроизвольные аборты и пороки развития плода. Возможен эффект накопления при постоянной малой передозировке. Богатые жиром и обогащенные молочные продукты, печень, желтые овощи и овощи с темно-зелеными листьтьями, рыбий жир, морковь. D эргокальциферол Способствует абсорбции и утилизации кальция и фосфора; росту костей; нервно-мышечной активности. Гиповитаминоз У детей – деформация костей (рахит). У взрослых – размягчение костей остеомаляция), ломкость костей (остеопороз). Гипервитаминоз Нарушения в работе сердца, утрата эластичности стенками артерий. У детей возможны задержки в развитии. рыбий жир (тресковый), печень, яйца, коровье масло, сливки, сметана; Содержится каротин в растительных продуктах, окрашенных в зеленый или оранжево-красный цвет: з зеленом луке, петрушке, моркови, шиповнике, красном перце. Очень много его в крапиве. Обогащенное молоко, говяжья печень, печень трески, рыба, рыбий жир, яичный желток. Образуется в коже при воздействии солнечного света. Е альфа-токоферон филлохинон Антиоксидант, защищающий клеточную мембрану от повреждений; образование и защита эритроцитов, мышц и других тканей. Гиповитаминоз Нарушения метаболизма в мышцах и проницаемости сосудов. У здоровых людей отмечаются редко; у слабых детей возможна анемия и атрофия мышц. В случае сильного дефицита – нервные растройства, вялость, депрессия. Гипервитаминоз Истощение запасов витамина А, у анемичных детей возможны болезни крови. Сверхдозы более 1000 МЕ вызывают нарушения в работе пищеварительной и нервной систем. Почти во всех растительных продуктах, особенно в растительных маслах. Рыбий жир, печень, хлеб из цельного зерна, орехи

К

Участвует в превращениипрепротромбина в протромбин, а также в аналогичных превращениях некоторых белков, участвующих в процессе свертывания крови, и костного белка остеокальцина Гиповитаминоз Ухудшение свертывания крови и образовавания костей (в особенности у некоторых новорожденных); спонтанные кровотечения, кровоизлияния. Гипервитаминоз Редки, так как в поступающих в продажу поливитаминах отсутствует. Потеря эритроцитов; желтуха; есть риск мозговых расстройств. Овощи с зелеными листьями; горох, люцерна. Образуется в кишечнике у человека. F Эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3/6/9) Полиненасыщенные жирные кислоты обладают весьма широкими функциями: 1. Структурная - является составной частью фосфолипидов мембран; 2. Защита витамина А от окисления; 3. Предшественник регуляторных соединений, носящих название эйкозаноиды – простагландинов (в том числе простациклинов), тромбоксанов, лейкотриенов. Простациклины, тромбоксаны, лейкотриены являются "местными гормонами", т.е. после синтеза действуют только на соседние клетки. (подробнее) Гиповитаминоз общая слабость, недомогание, быстрая утомляемость, боль в конечностях, мелкие геморрагии в зонах волосяных мешочков на коже. Кожа становится сухой и шелушащейся, быстро теряет влагу, могут возникать или обостряться различные кожные заболевания. Волосы начинают сечься и ломаться, а ногти слоиться. Гипервитаминоз Токсичности нет, но чрезмерный прием может привести к увеличению веса тела. растительные масла из зародышей пшеницы, семени льна, рыжиковое масло, горчичное масло, масло подсолнечника, соевых бобов, арахиса, а также грецкий орех, миндаль, семечки подсолнуха, рыбий жир и рыба жирных и полужирных видов (лосось, макрель, сельдь, сардины, форель, тунец и др.) и моллюски

 Эндогенные причины: недостаточное поступление витаминов с пищей вследствие неправильного выбора продуктов, однообразного питания, неправильного приготовления пищи, длительного хранения продуктов.

 Экзогенные причины:

а.) повышенная потребность в витаминах в результате определенных физиологических состояний (беременность, грудное вскармливание ребенка, тяжелый физический труд, высокая и низкая температура окружающей среды, инфекционные болезни, химические вредности в условиях производства и др.);

б.) нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте.

 

4. Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, и условно-год­ных продуктах. Общие принципы санитарной экспертизы и гигиенической оценки качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пище­вых продуктов как основная часть охраны окружающей среды.

По своему качеству продукты делятся:

1. Доброкачественные – продукты, полностью соответствующие при их получении и производстве Гос. Стандарту и при употреблении в пищу не вызывают патологических изменении в организме.

• Стандартные (полностью отвечают ГОСу);

• Нестандартные (не соответствуют требованиям ГОСа, но не ухудшают качества продукта и не обладают патогенными свойствами).

2. Условно – годные – продукты, имеющие недостаток, делающий их опасными для здоровья и не позволяющий использовать продукт без предварительной обработки с целью обезвреживания или улучшения органолептических свойств (они увеличиваются только за счет термической обработки).

3. Недоброкачественные – имеют недостаток, который не позволяет использовать продукт питания. Так как может вызвать летальный исход.

4. Фальсифицированные продукты – продукты натуральные свойства которых изменены, с целью обмана покупателя или потребителя (спиртные напитки, мясо, соки, вина).

5. Суррогаты – продукты, вырабатываемые взамен натуральным (икра белковая, кофе ячменный, морковный чай).

Санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

 Задачей является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья населения (качества продуктов).

Пищевая ценность. Необходимо различать пищевую ценность отдельного продукта и рациона питания в целом. Пищевая ценность отдельного продукта будет определяться наличием и соотношениями в его композиционном составе отдельных нутриентов – белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества; благоприятные органолептические свойства – внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус.

Вместе с тем к показателям, характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся также:

• энергетическая ценность – количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;

• биологическая ценность – показатель качества белка, зависящий от сбалансированности аминокислот и отражающий степень задержки белкового азота в организме;

• усвояемость – относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• перевариваемость – соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;

• приедаемость – скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

Принципы сан-гиг экспертизы: определ пищев ценности продукта и его безвредности для чел. Определ органолептич св-ва,соотв его гигиен показателям и требованиям,отклон в хим составе и их причины,хар-р бактер загрязн,роль в возможной передаче инфекции и пищ отравлении. Установление условий реализации продукта в зависим от выявленных св-в,также возможности его переработки или утилизации. Сан-гиг экспертиза проводится в порядке календарного плана и вне плана.

Санитарная охрана пищевых продуктов комплекс мероприятий, осуществляемых органами санитарного надзора и направленных на обеспечение высокой пищевой ценности и безвредности пищевых продуктов

 

Пищевая и биологическая ценность молока, творога. Эпидемиологическое значение молока, молочных продуктов, Пищевые отравления, передаваемые через молоко и молочные продукты и мясо, зоонозы, гельминтозы, их профилактика.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, так как содержат все незаменимые для организма пищевые и биологически активные вещества. В молоке содержится свыше 90 компонентов. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются.

Белки молока представлены в основном казеином (казеиноген), лактоальбумином и лактоглобулином. Казеин составляет до 82 % от общего содержания Жиры молока (3,6 %) относятся к высокоценным жирам, так как легко усваиваются, потому что находятся в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности, легко плавятся (температура плавления 28-36 °С). Жиры молока содержат около 20ЖК, в том числе ПНЖК (олеиновая)

Углеводы молока в основном представлены лактозой (4,8 %). Лактоза нормализует состав полезной микрофлоры кишечника, не вызывает брожения в кишечнике. Непереносимость молока у некоторых людей связана с отсутствием фермента, расщепляющего лактозу. Минеральный состав молока. Молоко и молочные продукты являются основными источниками усвояемого кальция и фосфора. Витамины представлены в молоке в небольших количествах.

Химический состав молока определяется видом животного. Из молока различных животных наибольшей биологической ценностью по количеству белков, жиров, углеводов отличается молоко оленя. Высокой калорийностью обладает и молоко буйволиц.

Молочные продукты имеют те же достоинства, которые присущи молоку, однако молочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами.

Диетические и лечебные свойства этих продуктов связаны с деятельностью молочнокислых бактерий: ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Эти микроорганизмы очень быстро адаптируются в кишечнике, являются антагонистами гнилостной микрофлоры, подавляют процессы гнилостного брожения. Более того, эти микроорганизмы способны выделять вещества с антибиотическими свойствами, т. е. оказывают бактерицидное действие на патогенную микрофлору. К антибиотическим веществам молочных продуктов относятся лизин, лактолин, лактомин, стрептоцин и др. Особенно активными антибиотическими свойствами обладает ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти продукты показаны при лечении детских поносов, дизентерии, брюшного тифа, колитов и других заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочнокислые бактерии являются продуцентами витаминов группы В.

Энергетическая ценность 100г молока составляет в среднем около 65 ккал. Все остальные вещества молока хорошо усваиваются организмом.

Ацидофильная палочка устойчива к некоторым антибиотикам – левомицетину и синтомицину. Поэтому ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Определенные штаммы молочнокислых бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам широкого спектра действия.

В зависимости от способа приготовления различают следующие виды кисломолочных продуктов:

а) на заквасках из чистых культур;

б) на естественных заквасках;

в) произвольного сквашивания («самоквас»).

Эпидемиологическая роль молока. Молоко может быть причиной инфекционных заболеваний, в том числе причиной зоонозных инфекций, таких как туберкулез, бруцеллез. Бруцеллез среди широких масс населения распространяется исключительно через молоко и молочнокислые продукты. Причиной ящура, а также кокковых инфекций также может быть молоко.

Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции (сибирская язва, инфекционная желтуха).

Профилактика заболеваний, связанных с нерациональным питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно-сосудистой и другой патологии. Особенности питания детей и лиц пожилого возраста.

Квашиоркор бывает у детей в возрасте 2-3 лет. Главной причиной заболевания является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Как правило, энергетическая составляющая рациона обеспечена легкоусвояемыми углеводами. Вместе с тем практически никогда квашиоркор не имеет исключительно пищевую этиологию: в его возникновении очень часто участвуют инфекционные, психологические, культурные, религиозные факторы.

На 2-3-м году жизни потребность в белках (незаменимых аминокислотах) особенно велика из-за быстрого роста и развития мышечной ткани. Эксперты ВОЗ определяют потребность в белке у ребенка 1-3 лет равной 0,88-1,76 г/кг. Недостаточное поступление полноценного белка приводит к появлению отеков. Нарушение синтеза ферментов поджелудочной железы сопровождается нарушениями процессов пищеварения и абсорбции (мальабсорбция), в результате чего возникает диарейный синдром.

Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек; отставание роста от возрастных норм; мышечная гипотония с сохранением подкожной клетчатки и психомоторные нарушения.

Среди не обязательных для диагностики, но часто встречающихся симптомов следует назвать изменения цвета и формы волос («красные мальчики»); депигментацию кожи («змеиная кожа»); лунообразную форму лица (отек и гормональные нарушения), анемию, неоформленный стул, содержащий непереваренные пищевые частицы.

Второй важный синдром белково-энергетической недостаточности - алиментарный маразм (кахексия). Возникновение алиментарного маразма связано с недостатком одновременно и белков, и энергетической ценности пищи. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Причинами являются социально-экономические факторы (голод), раннее прекращение грудного вскармливания без адекватного искусственного питания.

Алиментарный маразм сопровождается отставанием физического развития и мышечной дистрофией при отсутствии подкожного жира. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин.

При маразме не изменяются форма и цвет волос, никогда не бывает депигментации кожи, нет отеков. Психические нарушения выражены гораздо менее значительно, чем при квашиоркоре: ребенок подвижен и имеет хороший аппетит.

Недостаток потребления жиров может привести к нарушению функции ЦНС, половых желез, ослаблению иммунитета и устойчивости организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшению усвояемости витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище.

С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано распространение атеросклероза, желчнокаменной болезни, ожирения, подагры, сахарного диабета, гипервитаминозов, почечной недостаточности, гиперлипопротеидемии, гиперхолестеринемии, гипергликемии, азотемии, уратемии.

Несбалансированное по энергетической ценности и качественному составу питание приводит к ожирению, которое ассоциируется с факторами риска возникновения гипертензии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсулинонезависимого сахарного диабета и др. Избыточное питание в первые месяцы и годы жизни (и даже в эмбриональный период) способствует образо­ванию в подкожных депо повышенного количества жировых клеток, в связи с чем на всю жизнь остается предрасположенность к накоплению значительных количеств жира. Возникает особенно устойчивая к лечению гип