Материальное обеспечение работы

Прайс-листы торговых предприятий

Порядок проведения работы

Задание 1. Запишите определения номенклатурных показателей и формулы их расчета

Задание 2. По ассортиментной группе исследуемого вами товара торгового предприятия проведите анализ номенклатурных показателей ассортимента

Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

название работы;

цель работы;

выполненные задания 1-2.

6 Контрольные вопросы

1. Дайте определение ассортименту товаров

2. Что называют свойством ассортимента?

3. Какие показатели ассортимента Вы знаете?

4. Что выражает коэффициент широты?

5. Что характеризует коэффициент полноты? 

6. Как определить коэффициент устойчивости? Приведите пример.

7. Что характеризует показатель новизны и ассортиментного минимума? Приведите примеры.

 

Практическая работа Разработка ассортиментного перечня для розничных торговых предприятий

1 Цель работы:

- изучить ассортиментный перечень товаров;

- приобрести навыки разработки ассортиментного перечня товаров

Ознакомиться с теоретическими сведениями.

Ассортиментная матрица – это перечень всех товарных позиций, включая и сезонные товары, которые могут временно отсутствовать в магазине. Но это не просто список товаров - матрица строится на основе классификатора и является результатом структурирования ассортимента. К уровням деления в классификаторе добавятся субкатегории, бренды, свойства и иные единицы учета.

Для каждой компании своя существует матрица, отвечающая задачам конкретного магазина со своими конкретными клиентами. Причем это должен быть не хаотичный документ в формате MS Word или Excel с разрозненными колонками, а подробный и структурированный, подверженный определенной логике перечень всех товарных позиций.

Все товары в матрице утверждены для продажи, и сюда могут дополнительно вносить информацию о поставщиках, условиях поставки, упаковке, габаритах, свойствах т.п. Разрабатывается ассортиментная матрица на основе документа об ассортиментной политике, в котором отражен порядок работы с ассортиментом. По сути, грамотно составленная матрица – это основной документ, на основании которого стоится вся работа ассортиментом.

Ассортиментная матрица является результатом изучения и учета таких факторов, как:

- покупательский спрос (кто наш основной потребитель – возраст, уровень доходов, семейное положение, образование, как отдыхает, что покупает чаще всего, зачем совершает покупки в нашем магазине, что хочет получить, какие услуги ожидает от нас или конкурентов);

- ассортимент конкурентов (кто из конкурентов присутствует, какие преимущества имеет, какой уровень цен у конкурентов, какие услуги предлагают, кто из других сетей еще собирается «прийти»);

- специфика региона или города (город с развитой инфраструктурой, промышленный, город-порт или областной центр, столица региона или окраина);

- особенности местоположения (спальный район, в центре города, возле оживленной трассы, рядом рынок и т.п.);

- требования к формату (магазин самообслуживания или торговля через прилавок, минимаркет, супермаркет, дискаунтер или бутик, и т.п.)

На основе существующей ассортиментной матрицы составляется ассортиментный минимум - перечень товарных позиций, которые должны постоянно присутствовать в магазине в определенный период времени. Опять же, ассортиментный минимум зависит от сезонных колебаний спроса и других факторов, связанных со спецификой магазина – режима работы (круглосуточно или традиционно с перерывом на обед), расположения магазина (в престижном центре, в спальном районе, на оживленной пригородной трассе), основными клиентами (бабушки-пенсионерки или работающие молодые люди, не имеющие еще семьи и детей) и так далее.

Пример построения ассортиментной матрицы на основе классификатора

Задание

Пользуясь Интернет источниками, учебной литературой, разработать ассортиментную матрицу по вымышленному магазину. Оформить в таблице.

Таблица. Ассортиментная матрица магазина________________________________________

Контрольные вопросы

1.Что такое иерархический метод классификации?

2.Что такое фасетный метод классификации?

3.Назовнте основные показатели ассортимента.

4.Как определить широту ассортимента?

5.Как рассчитать полноту ассортимента?

6.Что такое коэффициент устойчивости ассортимента?

7.Для чего формируется ассортиментная матрица?

 

Типовые задания для оценки освоения Раздел 1. Характеристика объектов товароведной деятельности Тема 1.5. Информационное обеспечение товаров

Проверяемые ОК 1-4, 6, 7, 12, У 2, 5, З - 3

 

Практическая работа Оценка и расшифровка предложенных образцов маркировки продовольственных и непродовольственных товаров.

Цель работы: Ознакомиться с видами и средствами маркировочно - справочной и маркировочно-условной информации, эксплуатационной документацией, изучить требования к видам и средствам информации с позиции стандартов и Закона "О защите прав потребителей".

Материалы для работы:

1.Нормативно-технические документы по правилам маркировки способам ухода.

2.Руководство по эксплуатации.

3.Товарные ярлыки, памятки.

4.Каталоги, альбомы, проспекты.

Задание 1. Изучить теоретические сведения.

Информация о товарах, направленная на раскрытие содержания потребительской стоимости и способствующая целенаправленному формированию спроса на товары и их реализацию, является необходимым элементом коммерческой деятельности.

Информацию с позиции товароведения можно классифицировать ряду признаков:

•по источнику происхождения (в соответствии с жизненными циклами товаров на производственную, торговую и т.п.);

•по характеру проявления - организационную и товароведную;

•по объему информации - на специальную, покупательскую;

•по видам маркировочно-справочную, маркировочно-условную, эксплуатационно-сопроводительную, рекламно-справочную, обратную товароведно-справочную.

В соответствии с программой курса рассмотрим и основном товароведную информацию для специалистов. Она включает следующие виды информации: маркировочно-справочную, маркировочно-условную, эксплуатационно-сопроводительную и рекламно-справочную.

Маркировочно-справочная информация включает маркировку, условные обозначения, нанесенные на товар или упаковку. Составной частью маркировки является клеймо.

Перечень маркировочных данных и метод их нанесения для каждого изделия указывается в соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида изделия маркировочные данные могут иметь те или иные особенности.

К маркировочно-условным следует отнести такие виды маркировочной информации, которые представляют собой условные знаки. Это производственный и товарные знаки предприятия.

К основным видам эксплуатационно-сопроводительной информации о бытовой технике относятся эксплуатационные документы, руководство по эксплуатации (РЭ), паспорт, этикетка.

Руководство по эксплуатации (РЭ) - эксплуатационный документ, который разрабатывается в том случае, когда для правильной эксплуатации изделия потребителю нужны дополнительные сведения о конструкции, правилах использования, техническом обслуживании и т.д.

Руководство по эксплуатации содержит описаний конструкции изделия, его принципа действия, сведения, необходимые для правильной эксплуатации (использования, хранения) и технического обслуживания, а также основные параметры и характеристики, гарантированные предприятием-изготовителем.

Паспорт - эксплуатационный документ, удостоверяющий гарантированные предприятием-изготовителем основные параметры и характеристики изделий. Паспорт в общем виде состоит из разделов: общие указания, технические данные, комплект поставки, свидетельство о приемке, гарантийные обязательства, цена.

Этикетка - эксплуатационный документ, в котором излагаются основные показатели и сведения, требующиеся для эксплуатации изделий. На этикетке приводятся следующие сведения: наименование изделия; обозначение изделия или его индекс; технические данные; номер стандарта и ТУ, требованиям которых соответствует изделие; сведения о приемке изделий; сведения о качестве изделий; цену; дату выпуска.

К основным видам рекламно-справочной информации относятся

всевозможные печатные издания типа товарных каталогов, справочников, словарей, проспектов, плакатов, вкладышей, а также соответствующим образом подготовленные диафильмы, кинофильмы, теле- и радиопередачи.

Товарный каталог - это систематизированный указатель (перечень) товаров с соответствующими иллюстрациями, кратким описанием потребительских свойств и указанием цены, предлагаемых промышленным (торговым) предприятием (организацией) для продажи оптовому (розничному) покупателю.

Каталог - издание, рассчитанное на длительное пользование. Каталоги могут быть иллюстрированы рисунками или фотографиями товаров. Образцы товаров в каталогах приводятся в систематизированном порядке, с указанием их наименования, назначения, технических характеристик, параметров, цвета, цены и т.д. Для облегчения ориентации потребителя каталог, как правило, снабжается алфавитным указателем. -

Товарные альбомы в отличие от каталогов издаются для информации потребителя о товарах одной группы (например, "Мебель", "Часы", "Сыры" или одного предприятия-изготовителя обувь "Белвест", ювелирные изделия фирмы «Самоцветы»).

Основная цель товарного альбома - дать более полное, чем в каталоге, представление о товаре, и его потребительских свойствах. Поэтому в альбоме имеется небольшая вводная часть, где дается краткая характеристика предприятия-изготовителя, поясняются особенности предлагаемых товаров, условия продажи и т.д.

Товарные альбомы отличаются от каталогов большим форматом. Рекламно-справочные проспекты - эффективное средство товароведной информации, предназначенное для оперативного ознакомления массового потребителя с потребительскими свойствами предлагаемого товара, способами его использования, правилами ухода, условиями хранения, ценой и т.д.

Проспект имеет определенную структуру. Обычно в начале подчеркивается наиболее отличительный потребительский признак товара, затем дается текст, иллюстрация с пояснениями о достоинствах предлагаемого товара, а в конце проспекта перечисляются мотивы целесообразности приобретения данного товара.

В зависимости от содержания, назначения и способов распространения различают проспекты-брошюры, проспекты-инструкции, проспекты-письма, проспекты-справочники, проспекты-календари.

Задание 1. Изучить ГОСТ 16598-80* Изделия текстильные. Условное обозначение и способ ухода. Зарисуйте предупредительные знаки и символы ухода за товарами.

Задание 2. Изучить структуру и содержание проспектов, товарных альбомов, каталогов. Отметить разделы каждого источника информации Результаты оформить в произвольной форме, определить достоинства и недостатки каждой рекламно-справочной информации.

Задание 3. Ознакомиться с требованиями к руководству по эксплуатации. Изучить стандарт, регламентирующий требования к руководствам по эксплуатации и на его основе составить перечень разделов, определяющих структуру Руководства по эксплуатации (РЭ) на конкретный товар.

Задание 4. Оценить памятки по уходу за швейными и трикотажными изделиями.

Таблица 1. Оценка памятки по уходу за швейными изделиями

По использованию моющих средств	По химической чистоте	По режиму сушки	По режиму глажения	По другим условиям	Итоговая оценка \средняя арифметическая

Контрольные вопросы:

1.Какие виды товароведной информации Вы знаете?

2.Дайте определение маркировочно-справочной информации.

3.Чем отличаются товарные альбомы от каталогов?

4.Какие разделы содержит паспорт?

Практическая работа Тема: Определение особенностей маркировки чая и кофе.

Цель: Проведите идентификацию упаковок с чаем и кофе по сопроводительным документам и маркировке.

Материальное оснащение: натуральные образцы, учебники, ТР ТС 21/11, 22/11, 005/11, декларации соответствия на ТР ТС 22/11, ТР ТС 005/11, стандарты

Время проведения: 2 часа

Порядок проведения работы:

Задание1.

Определите состав сопроводительной документации для упаковок чая и кофе

Схематично заполните бланки Деклараций соответствия ЕАС на соответствие ТР ТС 22/11 и ТР ТС 005/11

Осмотрев пачку (коробку), внимательно изучите маркировку и определите торговую марку чая, изготовитель, вид упаковки;

Сопоставьте полученные данные с требованиями ТР ТС, стандартов;

7.Результаты проделанной работы оформите в таблицу:

Состав маркировки	Образец 1	Образец 2
1.
и т. д.

3. Тестовые задания на проверку дидактической единицы

I:

S: Товар - это:

-: объект купли-продажи, средство удовлетворения психологических потребностей потребителя;

-: объект купли-продажи, средство удовлетворения эстетических потребностей потребителя;

-: объект купли-продажи, средство удовлетворения коммерческих потребностей потребителя;

+: объект купли-продажи, средство удовлетворения потребностей потребителя.

 

I:

S: Полезность вещи определяется:

-: качеством товара;

-: эстетическими свойствами товар;

+: потребительской стоимостью (ценностью) товара;

-: функциональным назначением товара.

 

I:

S: Потребительская стоимость товаров - это:

+: способность товаров удовлетворять потребности людей, быть полезными;

-: свойства товара, его функциональность;

-: показатели качества товаров;

-: показатели уровня качества товаров.

 

I:

S: Принцип товароведения, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов и услуг - это:

-: принцип безопасности;

-: принцип эффективности;

+: принцип систематизации;

-: принцип совместимости.

 

I:

S: Что не относится к основным направлениям товароведной деятельности:

-: товароведная;

-: организационно- управленческая;

+: менеджмента;

-: коммерческая.

 

I:

S: Объектами товароведной деятельности являются:

+: товары, услуги;

-: товары, услуги по хранению товаров;

-: товары, услуги общественного питания;

-: товары, услуги по подготовке товаров к продаже.

 

I:

Q: Вставьте пропущенное слово

S: Предметом товароведения является потребительская ### товара.

+:стоимость

+:ст*имост#$#

 

I:

S: На сколько групп в товароведении подразделяются методы:

-: 1;

-: 2;

+: 3;

-: 4.

I:

Q: Установите соответствие между группами ивидами методов товароведения:

L1: Теоретические

L2: Эмпирические

L3: Практические

R1: Анализ

R2: Органолептический

R3: товарная информация

I

:

Q: Установите соответствие:

L1: Продовольственные товары

L2: Промышленные товары

R1: потребляем

R2: эксплуатируем

 

I:

Q: Расположитеступени классификации от высшего к низшему:

1: Раздел (класс)

2: Подраздел (подкласс)

3: Группа (вид)

4: Подгруппа (подвид)

 

I:

S: Какие группы товаров не относятся к продовольственным:

+: швейные;

-: зерномучные;

-: вкусовые;

-: пищевые жиры.

 

I:

S: Признак классификации

-: метод деления товаров на группы на основе потребительской стоимости;

-: категория товароведения, основанная на группировке объектов;;

+: свойства и характеристика объекта (товара), положенные в основу классификации.

I:

S: Позиция знака в коде, характеризующая определенный признак товара – это::

+: разряд кода;

-: алфавит кода;

-: основание кода;

-: длина кода.

 

I:

S: Дайте определение основанию кода:

-: система букв, цифр или их сочетание, принятых для обозначения кода;

+: число знаков в алфавите;

-: число знаков в коде;

-: позиция знака в коде.

 

I:

Q: Расположитеструктурные элементы кода от начала к концу:

1: код страны происхождения товара

2: код фирмы производителя

3: код товара (номер артикула)

4: контрольная цифра.

 

I:

S: К бакалейным товарам не относят:

-: чай;

+: колбасные изделия;

-: макаронные изделия;

-: соль.

I:

Q: Установите соответствие между классификационным признаком и классификационной единицей ассортимента:

L1: По месту нахождения товара

L2: По степени удовлетворения потребностей

L3: По широте охвата

R1: Торговый и промышленный;

R2: Рациональный и оптимальный;

R3: Простой, сложный, развернутый, видовой, марочный и тд.;

 

I:

Q: Расположитеструктурные элементы номенклатуры товаров:

1: Товарная номенклатура - совокупность ассортиментных групп (молочные товары)

2: ассортиментные группы – совокупность товаров объединенные по какому-либо признаку (сыры);

3: товарная группа (сычужные сыры или сыры плавленые);

4: Ассортиментная единица – конкретный товар (сырок Дружба).

 

I:

S: Под формированием ассортимента в магазине понимается:

-: процесс подбора разновидностей товаров по каждому наименованию;

+: процесс подбора и установления номенклатуры товаров соответствующей спросу населения и обеспечивающей высокую прибыльность работы торгового предприятия;

-: процесс бесперебойного и ритмичного товароснабжения торгового предприятия;

-: процесс обеспечения достаточной полноты ассортимента товаров, хорошо известных населению, комплексность их предложения.

 

I:

Q: расположите порядок процесса формирования ассортимента товаров в магазине:

1: устанавливается укрупненный ассортимент товаров, т.е. определяется ассортиментный профиль магазинов;

2: рассчитывается структура укрупненного ассортимента

3: Определяется развернутый ассортимент;

 

I:

Q: Выберите три правильных ответа

S: В товароведении ассортимент характеризуют следующими показателями:

+: коэффициент широты;

+: коэффициент полноты;

+: коэффициент глубины;

-: коэффициент отраженности;

-: коэффициент предсказуемости.

 

I:

Q: Выберите три правильных ответа

S: В бухгалтерском учёте используют измерители:

+: денежный

+: трудовой

+: натуральный

-: налоговый

-: балансовый

 

I:

Q: Вставьте пропущенное слово

S: ### ассортимента определяется общим количеством ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца), при этом количество групп связано с количеством сегментов рынка.

+:Широта

+:широта;

I:

Q: Вставьте пропущенное слово

S: ### - это совокупность потребительских свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

+:Качество

+:качест#$#

 

I:

Q: Установите соответствие между методом контроля качества товара и его характеристикой:

L1: Органолептический

L2: Измерительный

L3: Экспертный

R1: осуществляется на основе анализа восприятия органов чувств;

R2: осуществляется с помощью специальной аппаратурой;

R3: основывается на решении, принимаемой экспертной комиссией;

 

I:

Q: Установите соответствие между классификацией дефектов по разным показателям:

L1: по степени значимости

L2: в зависимости от наличия методов и средств обнаружения

L3: в зависимости от наличия методов и средств устранения

R1: критические, значительные и малозначительные;

R2: явные и скрытые;

R3: устранимые и неустранимые;

 

I:

Q: Выберите четыре правильных ответа

S: По месту в процессе производства контроль качества делиться на:

+: входной;

-: сплошной;

+: операционный;

+: приемочный;

+: инспекционный;

-: летучий.

 

I:

Q: Выберите четыре правильных ответа

S: Критические дефекты – это:

-:мелкие дефекты;

-: сложные дефекты;

+:несоответствия товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред жизни, здоровью потребителя или окружающей среды;

-: все ответы верны.

 

I:

S: свойство товара, обуславливающее его полезность в процессе эксплуатации потребления, называют:

-: эксплуатационными;

+: потребительские;

-: функциональные.

 

I:

S: Факторы, не влияющие на сохранение свойств товаров:

-: физико-химические;

-: механические;

+: экономические;

-: биологические.

 

Задания для проведения текущего контроля по МДК 03.02. Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров

Типовые задания для оценки освоения Раздела 2. Формирование и анализ торгового (промышленного) ассортимента Тема 2.1.   Товароведная характеристика однородных групп продовольственных товаров

Проверяемые ОК 1-4, 6, 7, 12, У 1, З 1,

1. Практическая работа Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

Цель работы – приобретение умений определения энергетической ценности продуктов

Коды формируемых компетенций: ОК1, ОК2,ОК4, ОК12, ПК 3.1, ПК3.7

Задание 1: Ответьте на вопросы

Какие из перечисленных минеральных ве­ществ относятся к: а) макроэлементам; б) микро­элементам?

Ответы: 1) кальций; 2) железо; 3) фосфор; 4) медь; 5) цинк; 6) калий; 7) магний; 8) натрий; 9) йод; 10) бром.

Какие из перечисленных углеводов относятся к: а) моносахаридам; б) олигосахаридам; в) полиса­харидам?

Ответы: 1) сахароза; 2) крахмал; 3) глюкоза; 4) лактоза; 5) гликоген; 6) фруктоза; 7) галактоза; 8) трегалоза; 9) мальтоза; 10) инулин.

Какие из перечисленных аминокислот относят­ся к незаменимым?

Ответы: 1) триптофан; 20 лизин; 3) аланин; 4) цистин; 5) метионин; 6) треонин; 7) аргинин; 8) валин; 9) лейцин; 10) фенилаланин.

Укажите свойства: а) белков; б) углеводов; в) жиров.

Ответы: 1) брожение; 2) гидролиз; 3) раствори­мость; 4) карамелизация; 5) окисление; 6) набуха­ние; 7) старение; 8) прогоркание; 9) гидрогениза­ция.

Дайте определение: а) авитаминоза; б) гипови­таминоза; в) гипервитаминоза.

Ответы: 1) перенасыщение организма витамина­ми; 2) отсутствие витаминов в организме; 3) недоста­точное потребление организмом витаминов.

Какие из перечисленных веществ обуславлива­ют: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность; в) физиологическую ценность?

Ответы: 1) вода; 2) минеральные вещества; 3) уг­леводы; 4) жиры; 5) белки; 6) витамины; 7) незамени­мые аминокислоты; 8) ненасыщенные жирные кис­лоты; 9) алкалоиды; 10) эфирные масла.

Задание 2: Рассчитайте энергетическую ценность 5, 15, 20, 50г жареного кофе, если в 100 г этого продукта содержится 13,2 г белка; 4,1г углеводов; 14,1г жиров

Задание 3: Рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 120, 150, 180, 210, 270г молока коровьего, если в 100 г этого продукта содержится 4,3 г белка; 4,9г углеводов; 3,8г жиров

Задание 4: Рассчитайте энергетическую ценность 5, 15, 18, 20, 27г чая черного байхового, если в 100 г этого продукта содержится 20 г белка; 6,9г углеводов

 

Практическая работа Разработка рекомендаций для разных групп потребителей пищевых продуктов

Цель - закрепление умений по расчету энергетической ценности продовольственных товаров

Коды формируемых компетенций: ОК2,ОК4, ОК12, ПК 3.1, ПК3.7

Пищевая ценность продукта определяется содержанием в нем:

Основных химических веществ (белков, жиров, углеводов);

Биологически активных полезных веществ (витаминов, минеральных веществ);

Калорийностью (энергетической ценностью) продукта.

Под калорийностью понимают энергию, которую получает организм в результате окисления белков, жиров, углеводов, полученных с пищей. Измеряется в килокалориях (ккал), реже в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,19кДж. Известно, что 1 г белков выделяет 4 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г жиров - 9ккал. Также калорийностью обладает этиловый спирт: 1г = 7ккал.

Калорийность обычно рассчитывается для 100г продукта. Можно вычислить теоретическую калорийность, которой обладал бы продукт, если бы усвоился на 100%. Пища животного происхождения усваивается на 90-95%, растительного - на 80-85%.

Задание 1

Составьте меню завтрака, обеда и ужина для следующих категорий граждан:

а) Преподаватель, женщина, 30 лет - не более 2200 ккал;

б) Плавильщик ферросплавов, мужчина, 22 года - не более 4300 ккал;

в) Студент, мужчина, 18 лет - не более 2550 ккал.

На долю завтрака приходится примерно 30%, на долю обеда - 50%, а на долю ужина - 20% суточной потребности в энергии.

В среднем в одной столовой ложке содержится 25-30г, а в одной чайной ложке - 5-7г продукта. Для получения 1 стакана насыщенного настоя чая достаточно 2-3г сухого чая. Для заварки стакана кофе необходимо 5-7г растворимого кофе.

По данным Института питания РАМН взрослым людям рекомендуется ежедневно употреблять около 300 г картофеля, 325-400 г овощей и 240 г плодов.

По окончании работы сделайте вывод о влиянии возраста, пола, профессиональной деятельности на количество необходимой энергии для обеспечения жизнедеятельности.

Практическая работа 3

Расчет естественной убыли пищевых продуктов

Цель – приобретение умений определения энергетической ценности продуктов

Коды формируемых компетенций: ОК2,ОК4, ОК12, ПК 3.2, ПК3.7, ПК3.8

Задание 1

В магазин поступило 2000 кг пшеничной муки высшего сорта. Через 30 суток хранения мука была реализована в количестве 1997 кг. Рассчитайте размер естественной убыли. Соответствует ли фактическая убыль массы муки установленным нормам? Норма естественной убыли муки 0,14%. Каковы причины, вызывающие повышенную естественную убыль муки, и способы их предотвращения?

Задание 2

Масса замороженной говяжьей туши 244кг, потеря сока из тканей мяса при размораживании составило 1,2% от массы туши, определить массу туши после размораживания и массу естественной.

Задание 3

При замораживании печени массой 3,5кг в открытом виде естественная убыль составила 1,3%, а при замораживании в металлических формах с крышками 0,6%. Определите массу печени после замораживания различными способами и сделайте выводы.

Задание 4

Охлажденная туша птицы массой 1,5кг была заморожена до t -8°С. Это сопровождало потерей массы 0,6%. Определить массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.

 

Практическая работа Расчет основных показателей качества зерномучных товаров

Цель – приобретение умений определения показателей качества зерномучных товаров

Коды формируемых компетенций: ОК2, ОК3, ОК4, ОК12, ПК 3.1, ПК3.4, ПК3.6,10 (р)

Задание 1

Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность?

Задание 2

Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условия его хранения.

Задание 3

Чему равна зольность муки, если масса тигля с мукой до сжигания муки 9 г, после сжигания - 7,01 г, а масса тигля - 7 г?

Задание 4

Макароны группы A1 массой 50 г погрузили в мерный цилиндр с водой, уровень воды в цилиндре поднялся на 65 см3. Затем макароны сварили и измерили объем, уровень воды поднялся на 135 см3. Чему равен коэффициент увеличения объема макарон? Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту?

Задание 5

Масса навески хлеба 5 г, после высушивания - 2,8 г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует ли полученная вами влажность стандарту?

Задание 6

Определите теоретическую и практическую энергетическую ценность 250 г хлеба пшеничного, если 100 г хлеба содержит белков 8,3%; углеводов - 43%.

Ответьте на вопросы

Какие из перечисленных частей зерна имеют наибольшую: а) энергетическую ценность; б) биоло­гическую полноценность?

Ответы: 1) цветочные пленки; 2) плодовые обо­лочки; 3) семянные оболочки; 4) алейроновый слой; 5) эндосперм; 6) зародыш.

2. Укажите, на какие виды делятся крупы: а) рис; б)гречневая; в) ячменная; г) пшеничная; д) горох лущеный.

Ответы: 1) целый; 2) Артек; 3) перловая; 4) про­дел; 5) ячневая; 6) шлифованный; 7) полированный; 8) ядрица; 9) манная; 10) колотый; 11) дробленый; 12) Полтавская.

3. Укажите, какие крупы делятся на: а) сорта; б)номера; в) марки.

Методическое объединение ГОУ СПО ПК г. Новокузнецка, Коммерция специальность Ответы: 1) пшено; 2) рис полированный; 3) рис шлифованный; 4) рис дробленый; 5) ядрица; 6) про­дел; 7) перловая; 8) манная; 9) ячневая; 10) Полтав­ская.

4. Какие из перечисленных показателей опреде­ляют: а) сорт крупы; б) ее сохранность?

Ответы: 1) вкус; 2) запах; 3) цвет; 4) влажность; 5) содержание доброкачественного ядра; 6) содержа­ние примесей

5. Какие вещества обуславливают:

а) энергетическую ценность муки;

б) биологическую ценность муки?

Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) витамины; 6) минеральные вещества.

6. По какому признаку произведена классифика­ция муки следующих видов:

а) сеяная, обойная, обдирная, крупчатка;

б) макаронная, хлебопекарная, готовая к употре­блению;

в) пшеничная, ржаная, кукурузная, гороховая?

Ответы: 1) по виду; 2) по типу; 3) по сорту.

7. На какие сорта делится мука:

а) пшеничная, б) ржаная?

Ответы: 1) обойная; 2) крупчатка; 3) обдирная; 4) высший сорт; 5) сеяная; 6) первый сорт; 7) вто­рой сорт.

8. Какие показатели качества муки определяют: а) технологические свойства; б) сорт; в) сохраняе­мость?

Ответы: 1) вкус; 2) запах; 3) цвет; 4) влаж­ность; 5) содержание металлопримесей; 6) круп­ность; 7) зольность; 8) количество и качество сы­рой клейковины.

9. Какие вещества обуславливают: а) энергети­ческую ценность; б) биологическую ценность; в) со­храняемость макаронных изделий?

Ответы: 1) белки; 2) жиры; 3) крахмал; 4) клет­чатка; 5) вода; 6) минеральные вещества; 7) вита­мины.

10. Какой принцип заложен в основу деления ма­каронных изделий на:

а) трубчатые, нитеобразные, фигурные и ленто­образные;

б) макароны, перья, вермишель, лапша;

в) соломка, тонкая, паутинка;

г) высший, первый?

Ответы: 1) сорт; 2) вид; 3) подтип; 4) тип.

11. Что положено в основу деления макаронных изделий на сорта?

Ответы: 1) физико-химические показатели;

органолептические показатели;

сырье.

12. В чем сущность усыхания и черствения хле­ба?

Как освежают черствый хлеб? Какие блюда можно приготовить из черствого хлеба?

 

Практическая работа Определение качества овощей

Цель работы – приобретение умений определения основных показателей качества овощей

Коды формируемых компетенций: ОК2,ОК4, ОК12, ПК 3.2, ПК3.7, ПК3.8,10 (р)

Задание 1.

Определите массу квашеной капусты после свободного стекания сока, если масса тары с шинкованной квашеной капустой 2,75кг, масса тары 0,95кг, а масса сока после свободного стекания сока 270г. Соответствует ли это требуемым нормам по стандарту.

Требования стандарта: После свободного стекания сока должно остаться капусты квашеной шинкованной 80-90%, а рубленой 85-88% общей массы капусты с соком.

Задание 2.

Сколько допускается по стандарту сока в 2кг квашеной рубленой капусты и в 1,5кг квашеной шинкованной капусты?

Задание 3.

В магазин поступила партия огурцов соленых массой 250кг. Рассол составил 105кг. Соответствует ли это требованиям стандарта?

Требования стандарта: Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом.

Задание 4.

В магазине покупатель приобрел 2кг свежей моркови. Дайте ответы на следующие вопросы:

- Допустимо ли в покупке наличие моркови с наибольшим диаметром 2см и увядших?

- Возможно ли наличие корнеплодов поломанных, с трещинами?

- Допустимо ли наличие земли?

Дайте обоснованные ответы.

Задание 5.

В среднем образце моркови массой 14кг оказалось корней с обрезанной ботвой длиной 2см – 0,5кг; размером по наибольшему диаметру 2см – 0,4кг; поломанных – 0,4кг. Дайте заключение о качестве моркови.

Задание 6.

При приемке томатного сока в стеклянных банках оказалось: 5% бутылей с вздутыми крышками, этикетка на многих банках наклеена наискось, измята, не все данные можно прочесть, жестяная крышка имеет четкие оржавленные пятна. Каковы действия товароведа и руководителя предприятия?

Выдержка из стандарта Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети

Наименование показателя	Характеристика и норма для товарных сортов моркови
отборная	обыкновенная
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяй­ственными вредителями, без излиш­ней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с заруб­цевавшимися (покрытыми эпидер­мисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корко­вой части, образовавшимися в про­цессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными на­ростами, образовавшимися в ре­зультате развития боковых кореш­ков, существенно не портящими внешний вид корнеплода: корне­плоды с поломанными осевыми корешками.
Запах и вкус	Свойственные данному ботаничес­кому сорту, без постороннего за­паха и привкуса
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см: для сорта Шантанэ 2461	3,0-5,0	3,0-7,0
для остальных сортов Размер корнеплодов по длине, см, не менее	3,0-5,0	2,5-6,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	Не допускается
Размер корнеплодов по длине, см, не менее	10,0	Не нормируется
Содержание корнеплодов поломанных длиной не менее 7,0см, уродливых по форме, с неправильно обрезанной ботвой (порезы головки), в совокупности, % от массы, не более	Не допускается	5,0
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, треснувших с открытой сердцевиной	Не допускается
Содержание корнеплодов с трещинами длиной не более 2,0 см	Не допускается	Не нормируется
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0	1,0

 

Практическая работа Определение товарного сорта чая по органолептическим показателям

Цель – приобретение умений определения товарного сорта продукта по органолептическим показателям

Коды формируемых компетенций: ОК2, ОК4, ОК6, ОК12, ПК 3.3, ПК3.4, ПК3.6, ПК3.7, 11(р)

Задание 1.

Определите внешний вид чая. Для этого среднюю пробу высыпают на чистый лист бумаги, визуально определяют однородность окраски, степень скр