Глава 4. Расчет пищевой ценности — КиберПедия 

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...

Глава 4. Расчет пищевой ценности

2017-05-14 295
Глава 4. Расчет пищевой ценности 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Определение пищевой ценности

Пищевую ценность изделия определяют путем сравнения химического состава 100г контрольного и оптимальных образцов печенья с формулой сбалансированного питания.

Для определения пищевой ценности исследуемого хлебобулочного изделия необходимо:

Определить химический состав продукта

Рассчитать энергетическую ценность изделия

Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г изделия и выразить в процентах по формуле

 

, (4.1)

где С – степень удовлетворения потребности, %

N – содержание каждого из веществ в 100 г изделия, г

R – суточная потребность человека в данном веществе, г

Расчет биологического состава изделий

Для проведения расчета необходимо знать химический состав сырья и готового продукта, а также влажность, как контрольного образца, так и исследуемых изделий.

Химический состав сырья и готового продукта для контрольного образца принимается в соответствии с ГОСТ.

Химический состав сырья и готового продукта исследуемого образца определяется расчетным путем. Расчет производят по формулам

Общее количество белков

 

, (4.2)

где Бci – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

δi – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

zi – количество этого же сырья, внесенного в 100 г изделия, г;

Общее количество жира

 

, (4.3)

где Жci – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

ж i – количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

 

Общее количество минеральных веществ

 

, (4.4)

где Зi - количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

зi – количество минеральных веществ в 100 г отдельного сырья, г;

Содержание витаминов

, (4.5)

где Вxi – количество витаминов, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, мг;

Вci – количество витаминов в 100 г отдельного вида сырья, мг;

Е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия;

Содержание углеводов

, (4.6)

где Ус – содержание усвояемых углеводов в 100 г;

Wизд – влажность изделия, %.

Полученные данные вносим в таблицы 5.1; 5.2; 5.3; 5.4.

Таблица 5.1 Химический состав контрольного образца

  Вещества сырье Количество, внесенное с сырьем Коэффициент сохраняемост.   Хим. состав готов. изделия
Мука пшеничная Маргарин Сахарная пудра меланж крахмал патока соль
белки 7,22 0,32   0,31 Сл.     7,85   7,85
Жиры,г 0,86 8,8   0,3   Сл.   9,96   9,96
Углеводы,г                    
усвояемые 46,73 1,06 23,34 0,02 3,91 2,4   77,46   77,46
Неусвояем ые 2,34 _     0,07     2,41   2,41
Орг.кислоты   0,03 0,007 Сл.       0,04   0,04
Мин. В – ва.                    
натрий 2,00 8,1 0,23 1,75 0,3 2,4        
калий 81,56 1,38 0,7 3,78 0,75 0,9 0,04 89,11   89,11
кальций 12,03 1,28 0,46 1,36 2,0 0,8 1,8 19,73   19,7
магний 10,69 0,1 сл 1,34   0,4 0,11 12,6   12,6
фосфор 57,49 2,02 Сл. 4,56 3,85 1,5 0,4 69,82   69,82
железо 0,8 0,02 0,о7 0,07 0,7 Сл 0,01 1,67   1,67
Витамины,мг                    
В - каротин   0,03     Сл.     0,03 0,8 0,02
В1 0,11 Сл.   0,001 0,04     0,11 0,8 0,08
В2 0,05 Сл.   0,01 0,01     0,06 0,92 0,05
РР 0,8 0,008   0,004 0,11     0,91 0,8 0,72

 


Поделиться с друзьями:

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...

Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.009 с.