Определение показателей качества готовых изделий.

Намокаемость хлебобулочного изделия

Метод определения намокаемости основан на установлении увеличения массы мучных кондитерских изделий при погружении их в воду при тепмеретуре 20ºС на установленное время. Намокаемость характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в %.

Навеску мучных кондитерских изделий погружают в воду на специальной металлической сетке. При анализе находят массу сетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны. Для этого ее погружают в сосуд с водой, дают стечь воде и вытирают только с внешней стороны.

Хлебобулочные изделия используют целыми изделиями. Сетку с изделиями опускают в сосуд с водой температурой 20ºС, кексы выдерживают 2 мин. Сетку вынимают и выдерживают в наклонном положении 30с, затем вытирают в внешней стороны и взвешивают.

Намокаемость вычисляют по формуле

(3.1)

Где н – масса сетки с намокшим объектом исследования, г;

п – масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания с внешней стороны, г;

с – масса сетки с набухшим объектом исследования, г.

Намокаемость должна быть не менее 150 %

 

 

Таблица 3.1 Намокаемость контрольного образца

Номер опыта
Масса сетки с намокшим объектом исследования, г
Масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания, г
Масса сетки с сухим объектом исследования, г.
намокаемость

Средняя намокаемость контрольного образца составила 465%

Таблица 3.2 Намокаемость образца булочки «Отличница»

Номер опыта
Масса сетки с намокшим объектом исследования, г
Масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания, г
Масса сетки с сухим объектом исследования, г.
намокаемость

Намокаемость образца с заменой овсяной муки составила 303,6%

Таблица 3.3 Намокаемость образца кекса «Луговой»

Номер опыта
Масса сетки с намокшим объектом исследования, г
Масса пустой сетки после погружения в воду и вытирания, г
Масса сетки с сухим объектом исследования, г.
Намокаемость

Средняя намокаемость образца составила 126,1%

Щелочность

Щелочность определяют по ГОСТ 5898 – 87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.

25г. тонкоизмельченного изделия помещают в сухую коническую колбу вместимостью 500 см³ , вливают 250 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают колбу пробкой и оставляют содержимое на 30 минут, взбалтывая через каждые 10 минут.

По истечении 30 минут содержимое колбы фильтруют через вату, фильтровальную бумагу или два слоя марли в сухую колбу или стакан, затем 50 см3 фильтрата вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 50 см3, прибавляют 2 – 3 капли бромтимолового синего и титруют раствором серной кислоты или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность в градусах вычисляют по формуле

(3.2)

Где К – поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0,1 моль/дм3, используемого для титрования;

V – объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование, см3;

V1 – объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см3;

100 – коэффициент пересчета на 100 г. продукта.

V2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3;

M – масса навески, г;

10 – коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Данные сводим в таблицы.

Таблица 3.4 Щелочность контрольного образца

Номер опыта
Поправочный коэффициент раствора серной кислоты, К
Объем раствора серной кислоты, израсходованный на титрование, см3	0,35	0,34	0,35	0,35	0,34	0,34	0,35	0,35	0,39	0,35
Объем дистиллированной воды, V1, см3
Объем фильтрата взятый для титрования, V2, см3
Масса навески, М,гр.
Щелочность, град.	0,7	0,68	0,7	0,7	0,68	0,68	0,7	0,7	0,78	0,7

Средняя щелочность контрольного образца составила 0,69 град.

Таблица 3.5 Щелочность образца булочки «Отличница»

Номер опыта
Поправочный коэффициент раствора серной кислоты, К
Объем раствора серной кислоты, израсходованный на титрование, см3	0,57	0,58	0,58	0,57	0,58	0,58	0,57	0,58	0,58	0,8
Объем дистиллированной воды, V1, см3
Объем фильтрата взятый для титрования, V2, см3
Масса навески, М, гр.
Щелочность, град.	1.14	1,16	1,16	1,14	1,16	1,16	1,14	1,16	1,16	1,6

Среднее значение щелочности образца с заменой овсяной муки 15% составила 1,19 град.

Таблица 3.6 Щелочность образца кекса «Луговой»

Номер опыта
Поправочный коэффициент раствора серной кислоты, К
Объем раствора серной кислоты, израсходованный на титрование, см3	0,5	0,51	0,51	0,5	0,5	0,5	0,51	0,5	0,51	0,8
Объем дистиллированной воды, V1, см3
Объем фильтрата взятый для титрования, V2, см3
Масса навески, М, гр.
Щелочность, град.		1,02	1,02				1,02		1,02	1,6

Среднее значение щелочности образца с заменой овсяной муки 15% составила 1,07 град.

Дегустационная оценка

Для выявления лучшего образца с добавлением продуктов из ячменя была проведена дегустационная оценка. Результаты оценки сведены в таблицы 3.59; 3.60

Таблица 3.59 Дегустационная оценка хлебобулочных изделий с муки из овса.

Показатель качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации	Оценка изделия в баллах
Контрольный образец	Булочка «Отличница»	«Кекс «Луговой»
Вкус и аромат
Структура
Цвет и внешний вид
Форма
Сумма оценки		-	-
Итоговая оценка	-	-	-	29,2	28,4	28,6

 

Предприятия отрасли, на которых внедрена указанная рецептура, отметили значительный экономический эффект, технологичность рецептуры и удобство применения, приятный вкус, развитую структуру и соответствующий внешний вид готовых кексов.