Анализ овса, как сырья для хлебобулочных изделий.

Овёс — ценная культура. Его используют для производства крупы недроблёной, плющеной, хлопьев, толокна, реже муки, употребляемой для киселей и печенья, применяют на спиртовых заводах для приготовления солода. Пищевое и кормовое достоинство овса определяется его высокой биологической ценностью. Продукты из овса используют в диетическом и детском питании. Овес отличается меньшей требовательностью к теплу и плодородию почвы, лучше переносит кислые почвы, устойчив к заморозкам, отзывчив к удобрениям, способен быстро развивать корневую систему, благодаря чему меньше других культур страдает от засухи. Вегетационный период составляет 90–115 дней, на формирование 1 т зерна овса расходуется 28–33 кг азота, 13–14 кг фосфора и 29 кг калия. В Красноярском крае овес являются одним из наиболее возделываемых культур, но выращиваемые сорта используются в основном для фуражных целей. Анализ литературных данных химического состава овса позволяет сделать вывод об их высокой пищевой ценности, в результате чего их применение в производстве пищевых продуктов будет способствовать повышению их пищевой ценности, а также целенаправленному приданию функциональных свойств за счет значительного содержания в исходном сырье пищевых волокон. Основным недостатком существующих технологий переработки овса является сравнительно низкая пищевая ценность получаемых продуктов, за счет перехода значительной части питательных и биологически активных веществ во вторичное сырье. Однако несмотря на высокую питательную ценность овса, зерно его пока мало востребовано.

Зерно овса относится к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав муки зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном мука имеет более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей [5, 6].

Белки муки за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и триптофана. Жиры в муке состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче, мука бога­та фосфором, содержит калий, магний, но бедна кальцием. Сочетание муки с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В муке содержатся витамины В1, В3, РР.

Овсяное ядро, получаемое из овса крупяных кондиций, служит исходным материалом для производства овсяной муки недробленой (пропаренной), овсяных хлопьев (Геркулес), лепестковых хлопьев, вареных хлопьев и толокна. Большое содержание белков в овсяных продуктах и их полноценность, благоприятный минеральный состав, содержание витаминов и высокая калорийность крупы указывает на ее высокую пищевую ценность [7].

Овес принадлежит к группе настоящих хлебов вместе с пшеницей, рожью, тритикале и ячменем. Зерновка овса тонкая, плодовая оболочка покрыта волосками (1…2% от массы зерна), состоящие в основном из клетчатки. Цветковые пленки охватывают зерновку в 2…3 слоя, так что на их долю приходится 20…40%; доля эндосперма составляет 50…63%, алейронового слоя 12,5…14%. Масса 1000 зерен 28…42 г.

По химическому составу зерно овса отличается высоким содержанием жира – до 6,5%, около 10% приходится на клетчатку, крахмал занимает 35…40%, белки – около 10% [8].

Особенность зерна овса – высокая пленчатость, достигающая 26…30%, причем оболочки – не сросшиеся плотно с ядром, С увеличением крупности (толщины) пленчатость овса снижается. Зародыш овса сравнительно большой [9, 5]. Ядро обладает достаточно высокой пластичностью, что позволяет применять для зерна разные методы шелушения без существенного дробления ядра.

Для переработки в муку наиболее приемлемы сорта овса, имеющие округлое, хорошо выполненное зерно с небольшим содержанием оболочки. Более ценным можно считать зерно, содержащее меньше мелкого зерна, получаемого проходом через сита с размерами 11,8х20 мм. Количество таких зерен в крупяном сырье не должно превышать 5%.

Зерно овса содержит примеси, такие, как овсюг, семена некоторых бобовых культур, пшеница, ячмень. Хотя пшеница и ячмень, прошедшие обработку вместе с овсом, не относятся к примеси, их наличие в крупе ухудшает потребительские достоинства этой крупы, а наличие большого количества ячменя не позволяет выработать из нее хлопья, соответствующие требованиям стандарта [10].

Мука из овса содержит: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других, овсяная мука содержит много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении [11].

Мука и мучные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов.

Наиболее высокое содержание белка в соевой муке, что характерно для бобовых культур, из других видов муки больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречне­вой муке. Это позволяет отнести данные виды мук к числу наиболее ценных в питательном отношении