Схема исследований и способы выявления

                          фальсификации мяса.

Мясо сортовое
Определение пола по продуктам убоя	Установление мяса государственной и                                                                                                                                               кооперативной выработки	Установление категорий мясных туш	Выявление пересортицы мяса всех видов животных на костях
По форме роговых отростков. По остаткам на седалищных дугах ножек корня полового члена. По наличию пещеристо-седалищного мускула. По остатку семенного канатика в паховом конце.	По номеру в ветеринарном клейме убойного пункта. Полутуши государственной выработки имеют распил по среднесагиттальной плоскости, а кооперативной -разделение полутуш разрубом.	По развитию мышц и наличию жировых отложений в соответствии с требованиями ГОСТ - 779-55, 1935-55,СТБ 988-2002. По форме и количеству клейм.	По морфологическим признакам костной основы каждого отруба в соответствии с ГОСТ - 7595-79, 7596-81, 7597-55. СТБ 988-2002.

Мясо несортовое
Мясо с говяжьих и свиных голов (головизна)	Мясо пищеводов (пикальное)	Мясная обрезь	Определение вида мяса
В не измельченном виде выявляется по наличию слюнных желез, лимфатических узлов, щечных сосочков. В фарше из головизны гистологическим методом обнаруживают ячеистую структуру слюнных желез, ячейки альвеол, выводные протоки многослойный эпителий щечных сосочков.	Длинные (60-80 см) мышечные тяжи с наличием на одном конце части слизистого и подслизистого слоев. В фарше из пикального мяса гистологическим исследованием выявляют многослойный плоский эпителий.	В неизмельченном виде по морфологическим признакам, в фарше обнаруживают части вилочковой железы	По форме костей, консистенции и цвету,точке плавления жира.  По реакции преципитации с видоспецифическими преципитирующими сыворотками и др.

    

 9. Определение мяса различных видов животных.      Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экс­пертов для установления вида животного, от которого получено мясо при кражах, браконьерстве и фальсификациях. При краже мяса или живых животных с последующим их убоем и раз­делкой на мясо обвиняемые для сокрытия преступления выдают обнаруженное у них мясо одного вида животного за мясо другого, например, мясо лося за мясо говядины, мясо дикого кабана - за мясо домашней свиньи и т.п. В таких случаях для более достоверного до­казательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол животного. 

Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место и в сети общественного питания, ког­да, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут иметь место случаи реализации менее ценного мяса одного вида животных за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины и др.).

Видовую принадлежность мяса определяют по органолептическим показателям мышечной и жировой тканей, особенностям анатомического строения костей скелета, морфологической структуры волоса и результатам лабораторных исследований (физико-химических, серологических и др.).

Особые затруднения в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве вещественного доказа­тельства доставляются мелкие кусочки мяса.

 

    9.1. Распознавание вида мяса по органолептическим признакам.

     Мясо, как объект вещественного доказательства, изучают при экспертизе, в начале подвергают осмотру. Учитывают внешний вид туши, ее конфигурацию, затем цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей. Основные отличительные признаки приведены в таблице 2. Однако цвет мышечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания и кормления. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что убитых животных более темное по сравнению с мясо созревшим, выдержанным 24-48 часов после убоя. Мясо дважды замо­роженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному заморажи­ванию. Мускулы, выполняющие большую роль при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

     Запах мяса разных видов животных так же различен и обусловлен на­личием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина - свежего теста (кисловаый),а от быка с чесночным запахом, конина - запах пота и мочи. Особенно резкий неприятный запах от не кастрированных хряков и козлов. За­пах лекарственных и других веществ имеет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахнущие лекарственные вещества (при лечении).

   Для установления запаха проводят пробу варки (или жарки)

                                                                                            Таблица 2.

Основные органолептические показатели мышечной и жировой ткани разных видов животных

Вид мяса	Форма (конфигурация) туши	цвет мяса и  морфологическая структура мышц	запах и консистенция	показатели жира (жировой ткани)
1	2	3	4	5
Говядина	угловатая, шея короткая, выйная связка вдоль шеи, круп широкий впавший	от светло-красного (телят) красного до темного (взрослых), грубая зернистость, мраморность (упи-танного молодняка)	слабо специфический (свежего теста)	Твердый, крошится, кремовый до светложелтого,
Мясо лося	сильно развита передняя часть туши, круп округлый, развитая подкожная	темно-красный, с синеватым оттенком мраморности нет	слабо специфический, при варке с ароматом чем питались (грибов, листьев или мха)	твердый, светло-желтый не мажется
Конина	мускулатура, шея длинная, тонкая, круп округлый, развита подкожная мускулатура.	темно-красный с сине-фиолетовым оттенком, зернистость менее выражена нет мраморности	запах специфический (пота, сильнее выражен у рабочих лошадей)	мягкий, плавится на ладоне, обязательно на хребте, шее, оливковый
свинина	шея короткая и толстая, нет выйной связки	светло-розовый, мраморность выражена (в виде жировывх прослоек), тонкая зернис-тость мышц на разрезе,	запах только у хряков (выражен при варке, жарке)	мягковатый, светлый, равномерный по туше

 

1	2	3	4	5
Баранина	Развита задняя часть, спина широкая округлая, шея тонкая, холка на линии спины	Красные с коричневым оттенком, зернистость тонкая, мраморность отсутствует	Специфический, аммиачный	Твердый, белый, крошится
Козлятина	Спина конусная, холка над линией спины возвышается	Красно-вишневый, туша не покрыта жиром, корочка подсыхания липкая, зернистость грубее	Специфический, выражен у самцов	Менее твердый, желтоватый с запахом
Мясо собаки	Развита грудная часть туши, хвост или мышцы хвоста хорошо развиты	Ярко-красный, сильно выражена подкожная мускулатура	специфический (псины)	Жир белый легкоплавкий, мясо осалено, блестит
Крольчатина	Туша вытянутая 2 жировые валика веерообразных за лопатками, развитая брюшная полость	Бледно-розовый, тонковолокнистая мускулатура	Слабо выражен	Светло-розовый, легкоплавкий
Мясо кошачье	Развитая грудная полость, жир, валиками вдоль поясницы, хвост развит	Розовый, с развитой мускулатурой, зернистость не выражена	кошачьей мочи	Светлый, слабо выражен запах

 

1	2	3	4	5
Нутрии	Туша короткая, широкая, Хвостовые мышцы развиты слабо	Ярко-розовый или красный, мышцы тонковолокнистые	Специфический (пернатой дичи)	Светло-розовый, с слабым запахом

      9.2. Определение видовой принадлежности              мяса по анатомическим особенностям строения костей скелета и органов.

        

     Распознавание мяса по строению костей, обнаруживаемых в вещественных доказательствах - один из наиболее надежных и легко выполнимых методов установления его видовой принадлежности.

.    Кости очищают от мяса или вываривают и оп­ределяют их строение. В затруднительных случаях кости или их части сравнивают с рисунками костей, но объективное заключение можно дать по сравнению их строения с костями животных на скелетах.

Основные анатомические различия сельскохозяйственных, домашних и

диких животных представлены в таблицах 3, 4,, 5, рисунках 1-19.

 

                          

 

 

                                                                                           Таблица 3

 

 Признаки различия видов животных построению костей

                 в мясе (по Н.Н. Мари)

Название костей	Лошадь	Крупный рогатый скот
Первый шейный позвонок	На поперечных отростках атланта имеются задние крыловые отверстия	На крыльях атланта задних отверстий нет.
Второй шейный позвонок	Зубовидный отросток (эпистрофей) имеет стамескообразную форму.	Зубовидный отросток имеет полуцилиндрическую форму.
Спинные позвонки	Остистые отростки направлены вперед и почти прикасаются к друг другу. Верхняя их половина шишкообразно вздута. Число позвонков 17-19.	Остистые отростки стоят вертикально и на некотором расстоянии друг от друга. Верхняя их половина как бы оттянута вперед. Число позвонков 13(14).
Крестцовая кость	Плоская	Выпуклая
Грудная кость	Сжата с боков. На передней части имеется гребень, резко делящий ее на правую и левую боковые поверхности.	Сжата с верху (плоская). Гребень отсутствует.
Лопатка	Ость лопатки постепенно переходит в шейку.	Форма треугольная, ость оканчивается сильно выступающим углом.
Плечевая кость	Три блоковидных отростка (на верхнем конце кости) и сильно развитый вертлуг	Два блоковидных отростка и шероховатость вместо вертлуга
Локтевая и лучевая кости	Мозговой канал пересекается тонкими костными перекладинами (сеткой). Локтевая кость заканчивается на верхней трети луча.	Мозговой канал широк, свободен от костных перекладин. Локтевая кость длинная на всем протяжении луча снабжена мозговым каналом.
Лонные сращения	Разрез имеет почти прямолинейную фигуру	Фигура разреза как бы перегнута, сломана.
Кости запястья	7-8 костей; 4 в верхнем ряду и 4 (3) в нижнем	6 костей; 4 в верхнем и 2 в нижнем ряду.
Ребра	17-19 (18)	13

 

                                                                                                                            Таблица 4

 

            Отличительные признаки костей свиньи и собаки.

Название костей	Свинья	Собака
Поясничные позвонки	Остистые отростки, за исключением последнего, расширены в верху. Расположены перпендикулярно к телу позвонков. Количество 5-8.	Остистые отростки в верху сужены. Расположены назад. Количество - 7.
Грудные позвонки	Количество позвонков 14- 17, остистые отростки длинные, тонкие.	Количество позвонков - 13; остистые отростки короткие, шероховатые направлены назад
Крестцовая кость	Состоит из 4 позвонков	Состоит из 3 позвонков
Лопатка	Ость в средней трети оттянута назад	Ость в нижней трети оттянута назад

 

                                                                                                                                                             Таблица 5

         Отличие костей зайца от костей кошки.

 

Название костей	Заяц, Кролик	Кошка
Второй шейный позвонок	Гребень вытянут вперед	Гребень вытянут назад.
Спинные позвонки	Сосцевидные отростки высоки и направлены вперед	Низкие сосцевидные отростки.
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки направлены вперед и имеют по концам выступы, Эти отростки чрезмерно развиты, величина их доходит до высоты остистых отростков	Сосцевидные отростки оканчиваются острием.
Лопатка	Длина в два раза больше ширины, акромион разделен на две части: на ветвь, спускающуюся вниз и на отогнутое кзади под прямым углом колено.	Длинна на одну треть больше ширины, акромеон вытянут в короткий, прямой направленный кзади отросток.
Бедренная кость	Под большим вертелом располагается еще малый.	Один только большой вертел.
Крестцовая кость	Длинная с 4 высокими остистыми отростками.	Короткая с 3 низкими шишкообразными остистыми отростками.
Грудная кость	6-7 раздельная, оканчивается тупо.	9 - раздельная, оканчивается острием.

 

 

     Определение вида животного по анатомическому строению органов.

     В анатомическом строении внутренних органов у животных имеются следующие различия:

     Язык. У лошади язык длинный, конец его плоский в виде шпате­ля, спинка покрыта толстым слоем ороговевшего эпителия.

      У крупного рогатого скота язык утолщенный, шереховатый, часто пигментирован,

кончик языка острый, на спинке утолщение - валик.

     У лося язык длинный, узкий, конец закругленный, на теле имеется валик.

     У козы и овцы кончик языка не заострен, на спинке имеется валик,

как у крупного рогатым скота.

     У свиньи язык длинный, узкий, валик отсутствует.

    У собаки язык широкий, плоский, ярко-красного цвета, поверхность

бархатисто-мягкая, не пигментирована.

     Печень. У лошади печень имеет 3 доли, глубокую вырезку для пище­вода, желчного пузыря нет.

     У крупного рогатого скота с гладким рисунком, доли выражены не ясно, вырезка для пи­щевода отсутствует, желчный пузырь сравнительно большой.

     У лося печень разделена на 2 доли и имеется еще отросток треугольной формы. Желчного пузыря нет.

     У собаки печень имеет 3 главные доли, а средняя доля делится на

2-3 малых. Желчный пузырь помещен в ямке, имеется вырезка для пищевода.

     У свиньи печень имеет 4 доли, междольчатая ткань сильно развита, дольчатое строение печени хорошо заметно (зернистая) с поверхности и на разре­зе, желчный пузырь мало выступает.

     Почки. У лошади правая почка имеет серцевидную треугольную форму. Левая - бобовидную, не дольчаты. У крупного рогатого скота почки имеют дольчатое строение, каждая состоит из 16 - 28 долей.

     У лося почки не дольчатые, бобовидно - овальной формы.

У козы, овцы и свиньи почки имеют форму боба, не дольчатые.

Селезенка. У крупного рогатого скота плоская, широкая, овальная.

     У лошади селезенка изогнутая, верхний край широкий и плоский,

нижний край - узкий, середина толстая, на поперечном разрезе имеет вид треугольника.

     У лося селезенка плоская, овальной формы.

      У свиньи селезенка длинная, плоская, красного и светло-вишневого

цвета.

   У овцы и козы селезенка плоская, широкая, сравнительно короткая.

   У собаки селезенка длинная, верхний конец селезенки значительно

шире, чем нижний.

     Легкие. У лошади левое легкое имеет две, правое - три доли, межу­точная ткань развита слабо, дольчатость не выражена.

     У крупного рогатого скота левое легкое имеет три доли, правое ­четыре, межуточная ткань сильно развита, дольчатость хорошо выражена (рис. 15-19).

              

              9.3. Распознавание вида мяса животных по их жиру.

       Жир животных различных видов имеет свои характерные особенности, а точка плавления служит объективным показателем. Она зависит от соотношения триглицеридов предельных и непредельных жирных кислот, которое неодинаковое у разных видов животных.

    Так, например, жир молодняка крупного рогатого скота белый, а у взрослых животных желтый. При температуре 18 - 20^о С он твердый, слабо крошится, плавится при температуре +42-45^оС. Жир мелкого рогатого ско­та - белый, крошится, температура плавления 41-45^оС. Жир лошадиный оливкового цвета, мягкий, мажется, плавится при температуре 26-28^оС. Свиной жир - белый, мажется, плавится при температуре 23 - 38^оС. Жир собачий белый, мягкий, плавится при температуре 22-23^оС, имеет неприятный специфический запах. Жир кроличий белый, а заячий и кошачий с желтоватым оттенком. Жир лося плотный, белый, мясо при варке часто пахнет прелы­ми листьями и грибами.

        2.4. Лабораторные (иммуно - химические) методы установления видовой принадлежности мяса.

     В случаях поступления на исследование небольшого кусочка мяса без костей и жира необходимо проводить лабораторное исследование с поста­новкой реакции преципитации или агглютинации со специально изготовлен­ными сыворотками.

    Реакция преципитации. Сущность реакции преципитации состоит в том, что при взаимодействии растворенных ингредиентов мышцы (антиген) с соответс­твующей преципитирующей сывороткой образуются осадки - белковые комп­лексы - преципитины.

     Для постановки реакции применяют преципитирующие сыворотки, спе-цифические для белка различного вида животных и человека.

     Для контроля необходимо иметь запас нормальных сывороток крови животных различных видов (лошади, коровы, свиньи, овцы, собаки, кошки, кролика). Преципитирующие видоспецифические сыворотки перед постанов­кой реакции проверяют на активность с сывороточным белком того вида животных, для которого они приготовлены.

     Первоначально необходимо определить наличие белка мяса в фильтра­те экстракта 1:10, который в течение 3 часов настаивается в холодиль­нике. Фильтрат набирают в капилляр пастеровской пипетки и снизу подсла­ивают концентрированную азотную кислоту. Капилляр переводится почти в вертикальное положение и просматривается на темном фоне. Наличие осад­ка говорит о наличии белка в вытяжке. Потом по соответствующей методи­ке и ставится реакция преципитации.

         Качественная реакция на гликоген.     Сущность этой реакции состоит в том, что сложные полисахариды яв­ляются индикаторами на йод и в присутствии его дают цветную реакцию (гликоген окрашивается в красный цвет, крахмал в синий цвет).

     В мясе к концу первых суток хранения количество гликогена умень­шается в 2-3 раза по сравнению с наличием его в первый час после убоя животного. В парном мясе крупного рогатого скота гликогена содержится 0,6-0,7%, в созревшем - 0,2-0,3% примерно такое же количество гликоге­на содержится в мясе свиней и овец.

     В парном конском мясе гликогена содержится более 2%, в созревшем - около 1%, в парном мясе собаки - около 4%, и в парном мясе кошки ­1%.

     Качественная реакция обнаруживает гликоген при наличии его в мясе около 1%. Поэтому этой реакцией ветсанэксперты могут пользоваться для отличия говядины от конины и баранины от мяса собаки.

     Для постановки реакции 15 гр. измельченного мяса помещают в кол­бу, добавляют 60 мл. дистиллированной воды и кипятят 30 мин. Бульон фильтруют и охлаждают. В пробирку вносят 3-5 мл. фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора (2 части йода, 4 части йодистого ка­лия и 100 частей дистиллированной воды).

     Положительная реакция - окраска бульона вишнево-красного цвета, сомнительная реакция - окраска бульона оранжевого цвета, отрицатель­ная реакция бульона - желтого цвета.

     Мясо собаки, верблюда, лошади, медведя и кошки в большинстве слу­чаев дает положительную реакцию на гликоген; мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи - отрицательную реакцию.

     Но, показания этой реакции абсолютного значения для распознавания мяса животных различных видов не имеет. Так, мясо молодых животных различных видов дает положительную реакцию на гликоген, а мясо старых и больных животных, а так же взятое из области головы и шеи - отрица­тельную.

    9.5. Экспертиза волоса по определению                  видовой принадлежности.

 

     Волосы животных являются одним из важных объектов судебно-биоло­гической экспертизы. Они часто используются в качестве вещественных доказа­тельств при расследовании различных преступлений, особенно при уста­новлении видовой принадлежности мяса. Поэтому основной целью эксперти­зы волос является определение к какому виду животных они принадлежат.

  При исследовании волоса экспертом могут разрешаться следующие вопросы:

     - являются ли представленные объекты волосом;

- установление видовой принадлежности (характерны ли они для че­ловека или животных и какому виду принадлежат);

     - какой части тела принадлежат волосы;

- являются ли доставленные волосы как вещественные доказательст­ва, вырванными или выпавшими;

     - есть ли повреждения или смена (линька) волос;

     - какая групповая и половая принадлежность волоса;

     - возможно ли происхождение волос от конкретной особи.

     Для разрешения могут быть поставлены другие вопросы.

     Установление принадлежности к волосу представленного вещественно­го доказательства проводят с учетом их характерного строения.

     Методика определения вида животного по морфологии волоса. С целью определения видовой принадлежности волос, представленный в качестве объектов вещественного доказательства, служащего объективным обоснованием, чаще исследуют их морфологические признаки.

    Волосы животных делятся на покровные, пуховые, осязательные. у каждого вида животных волос имеет характерное строение (см. рис. 16.1 - 16.6). В волосе различают: корень - часть волоса в коже с утолщением (луковицей) на конце; стержень - часть волоса над кожей. В стержне характеризуют: наружный слой - кутикулу, средний - корковый, он содержит пигментное вещество, от которого обусловлен цвет волоса; центральный - сердцевина.

     При судебной экспертизе волоса, как вещественного доказательства, чаще

 

исследуют стержень с изучением морфологической структуры кутикулы, коркового слоя и сердцевины.  

      Характеризуют визуально (макроскопически): форму волоса (прямой, изогнутый, извитый) и длину, учитывают в мл. и см..

     Окраску (цвет) устанавливают при осмотре волоса на белом и черном фоне. Учитывают одноцветность, равномерность окраски (по стержню).

Микроскопически - на предметном стекле волос покрывают покровным

стеклом с нанесением капли ксилола или при его отсутствии 50% водного раствора глицерина, просматривают при малом и большом увеличении, ус­танавливают:

     - свойства корневого конца (оторванного или с луковицей, при ее наличии определяют жизнеспособность волоса);

     - форму стержня волоса в длину (цилиндрическая, веретенообразная, ланцетовидная и др.);

     - тип кутикулы (чашеобразная - у лося, оленя, косули; лентовидная - у лошади, свиньи, крупного рогатого скота; шишковидная, - в виде кедровой шишки, - у собаки, овцы (с переходом в лентовидную, седловидную форму);

     - развитость коркового слоя (изменения по направлению волоса, со­отношение к толщине волоса), наличие и характер пигмента (его цвет, размер зерен и их расположение - центральная или периферическая);

     - структура и развитие сердцевины (в виде непрерывного или преры­вистого тяжа, островками по всей длине или прикорневой части).

     Большое диагностическое значение имеет соотношение толщины серд­цевины к толщине всего волоса.                   При необходимости, изучают поперечное сечение волоса. Эксперт исс­ледует микроструктуру наиболее характерных волос туловища, остевых, направляющих, пуховых.

     Полученные результаты регистрируют в журнале исследования и срав­нивают их с показателями заведомо известных образцов или с атласом фо­тографий микроструктуры волос животных.