Говяжье сердце с говяжьей печенью

 

1 говяжье сердце, 100 г говяжьей печени, 50 г шпика, 1/2 стакана воды, 4 куска черствого белого хлеба, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка маргарина, 1 яйцо, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 2 ст. ложки тертой цедры лимона, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Для соуса:  1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложка сметаны.  

Сердце промыть, удалить жилы, сосуды, жир и вырезать острым ножом мясо из середины так, чтобы остался слой толщиной около 1,5 см. Вырезанное мясо, печень, хлеб и шпик пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйцо, обжаренный в маргарине мелко нарезанный лук, молоко, лимонную цедру, рубленую зелень петрушки, соль, перец и тщательно вымешать. Муку обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, смешать со сметаной. Разбавить ее протертой через сито жидкостью с овощами, в которой тушилось сердце. Соус тщательно перемешать, чтобы не было комков, и прокипятить в течение 5–7 минут на слабом огне. Подготовленное сердце наполнить начинкой, плотно зашить и слегка обжарить. Затем переложить его в кастрюлю, добавить немного воды, нашинкованные корень петрушки и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. После этого сердце выложить на блюдо, нарезать на порционные кусочки и полить сметанным соусом.

 

Говяжье сердце с зелеными оливками

 

1 говяжье сердце весом 1 кг, 150 мл 33 %-ных сливок, 2 яичных желтка, 100 г зеленых оливок без косточек, соль и белый молотый перец по вкусу.  

Сердце зачистить от жира, надрезать вдоль, промыть. Изнутри вырезать мякоть так, чтобы стенки оставались неповрежденными. Мякоть измельчить в мясорубке, добавить сливки, сырые яичные желтки, соль, белый перец. В полученный мусс добавить оливки и наполнить сердце. Края сердца свести, плотно завернуть в пищевую пленку и варить в пленке в кипящей воде в течение 1,5 часов. Вынуть, остудить в пленке. Освободить сердце от пленки, нарезать поперек. Подавать с каперсами, корнишонами, хреном, горчицей.

 

Говяжье сердце с морковью

 

1 говяжье сердце, 3 головки репчатого лука, 3 моркови, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.  

Говяжье сердце очистить от излишков жира, разрезать вдоль и замочить в воде на 2–3 часа. Обсушить. Разрезать вдоль – сверху вниз и вырезать из середины мякоть, стараясь не нарушать целостность стенок. Вырезанную мякоть нарезать мелкими кубиками.

Раскалить растительное масло на сковороде. В нем обжарить мелко нарезанный кубиками лук, нарезанную морковь. Когда овощи подрумянятся, обжарить с овощами нарезанные кусочки сердца. Добавить воду или бульон, тушить на маленьком огне в течение 20–25 минут. Посолить, поперчить и отбросить на дуршлаг. Разложить разрезанное сердце на доске и слегка отбить. Выложить на него приготовленный фарш. Сердце аккуратно зашить, придавая, по возможности, форму целого сердца. В глубокой кастрюле обжарить лук, добавить лавровый лист, душистый перец горошком. Влить воду или бульон, прокипятить. В полученный бульон положить подготовленное сердце и тушить в течение 1,5 часов. Готовое сердце подавать с картофельным пюре.

 

Бараньи сердца с начинкой

 

4 бараньих сердца, 60 г свиного фарша, 1/2 ч. ложки свежего тимьяна, 1/2 ч. соли, 30 г крошек свежего хлеба, 1,5 ст. ложки зелени петрушки, 1/2 головки маленького лука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 моркови, 2 черешка сельдерея, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150 мл красного виноградного вина, 1 стакан мясного бульона, 450 г мелкого молодого картофеля, 175 г мелких сушеных грибов, черный молотый перец, соль по вкусу.  

Прогреть духовку до температуры 160 °С. Смешать свиной фарш, тимьян, хлебные крошки, 1 ч. ложку зелени петрушки, перец и желток. Очистить и промыть бараньи сердца. Нафаршировать смесью, верхушки их зашить суровой ниткой. Подогреть масло и со всех сторон подрумянить сердца. Выложить их на тарелку. Морковь нарезать кружочками, лук нарезать полукольцами, измельчить сельдерей. В посуду, где жарилось сердце, положить лук, морковь и сельдерей и жарить в течение 5 минут. Добавить муку, перемешать, влить вино, бульон, посолить и поперчить. Помешивая, довести до кипения, снова положить сердца и перемешать с соусом. Прикрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 1,5 часа. Вынуть из духовки, добавить картофель и грибы, перемешать и снова поставить в духовку на 1 час, пока сердца станут мягкими. Вынуть сердца на тарелку, осторожно вынуть нитки, выложить на подогретое блюдо с овощами и соусом, посыпать оставшейся зеленью. Подать на стол.

 

Свиные сердца с овощами

 

4 свиных сердца, 1 л мясного бульона, 4 моркови средней величины, 4 головки репчатого лука, 3 зубка чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 200 мл растительного масла, 4 ложки сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Лук и морковь мелко нашинковать, обжарить в растительном масле. Добавить измельченный чеснок и мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить. Свиное сердце вымыть, вырезать середину, наполнить приготовленным овощным фаршем и зашить края кулинарной нитью. Фаршированное сердце обжарить в растительном масле со всех сторон, залить бульоном и тушить до готовности на небольшом огне в течение 1–2 часов. Готовое блюдо нарезать ломтиками или кружочкам, полить сметаной и подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде.