Самые вкусные фаршированные блюда

Дарья Костина

Самые вкусные фаршированные блюда

 

 

 

Аннотация

 

Прелесть фаршированного блюда в том, что можно сделать его холодным и горячим, вареным и сырым, жареным и тушеным. Палитра приготовления крайне разнообразна. Но главное – фарш, в который можно положить все, что угодно, и ни разу не повториться. Попробуйте!

 

Дарья Костина

Самые вкусные фаршированные блюда

 

 

Прелесть фаршированного блюда

 

Фаршировать можно практически любой продукт: мясо и курицу, рыбу и картофель, капусту и лук, помидоры и свеклу, тыкву и баклажаны, кабачки и перцы, не говоря уже о булочках и хлебе.

Прелесть фаршированного блюда в том, что можно сделать его холодным и горячим, вареным и сырым, жареным и тушеным. Палитра приготовления крайне разнообразна. Но главное – фарш, в который можно положить все, что угодно, и ни разу не повториться.

Для мясных и рыбных блюд можно использовать фарш из белого хлеба, вымоченного в молоке, яйце, большое количество лука, зелени, чеснока.

С овощами и фруктами холодные фаршированные изделия лучше всего получаются из помидоров, огурцов, лука (ошпаренного кипятком), проваренных листьев капусты.

Фарш можно разнообразить: горошек, яйцо, майонез с луком. Туда же можно добавить мясо курицы, или мелко нарезанную колбасу, или вареную рыбу.

Таким образом легко можно сделать целый праздничный ужин, варьируя холодные и горячие фаршированные блюда.

Рецепты, представленные в этой книге, помогут вам в полной мере овладеть секретами приготовления фаршированных блюд – от простых до самых затейливых, ценность которых состоит не только в том, что это вкусная еда, но и прекрасные праздничные блюда, которые оценят ваши гости!

Удачи вам и приятного аппетита!  

 

Блюда из мяса

 

 

Свиная грудинка, фаршированная говядиной

 

750 г свиной грудинки, 550 г говядины, 100 г шпика, 100 г репчатого лука, 1 корень хрена, 50 г картофельного крахмала, корица, гвоздика, черный молотый перец, соль по вкусу.  

В свиной грудинке сделать надрез по всей длине так, чтобы образовать мешочек. В него положить начинку, отверстие зашить или заколоть деревянными шпажками. Посыпать солью, перцем. Жарить до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая выделяющимися при жарке жиром и соком. Жареную грудинку после удаления ниток или шпажек надрезать вдоль реберных костей, вынуть их. Нарезать мясо на порции.

Приготовление начинки.  Мякоть говядины и репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, корицу, гвоздику, крахмал, шпик, нарезанный мелкими кубиками, и все тщательно перемешать.

 

Поросенок, фаршированный печенью

 

Тушка поросенка весом 1,5–2 кг, ливер с печенью поросенка, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 размоченная булочка, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки масла для жаренья поросенка, соль, толченый черный перец и гвоздика по вкусу.  

Оскоблить небольшого поросенка, очистить, вымыть в двух или трех водах, натереть снаружи и внутри солью. Печень поросенка отварить до полуготовности, затем мелко изрубить с луком, добавить масло, желтки, соль, перец и гвоздику, размоченную в бульоне и отжатую булку, сметану. Весь фарш хорошо растереть до консистенции теста. Если фарш получится суховатым, добавить в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешать, после чего нафаршировать поросенка. Затем зашить отверстие, в которое накладывали фарш, уложить поросенка на противень, подогнуть ему ножки, обмазать его маслом, налить на противень немного воды и поставить в горячую духовку.

Запекать в течение 1 часа, периодически поливая растопленным маслом. Кожица поросенка должна подрумяниться. Когда фаршированный поросенок будет готов, выложить его на блюдо и подать к столу.

 

Свиные рулеты

 

8 нежирных ломтиков свинины, 3 ст. ложки измельченного укропа, 3 ст. ложки соуса чили, 2 ст. ложки топленого масла, 400 мл бульона, 2 ч. ложки пшеничной муки, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Ломтики мяса приправить солью и перцем. Положить на каждый ломтик по 1 чайной ложке укропа и 1 чайной ложке соуса чили. Скатать рулетами, закрепить шпажками. Растопить топленое масло в сковороде. Обжарить рулеты со всех сторон. Добавить немного бульона и дождаться, пока бульон впитается. Потрясти сковороду, чтобы рулеты не прилипли. Еще дважды добавить бульон и снова дождаться, пока он впитается. Залить оставшимся бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 20 минут, пока свинина не станет мягкой. Слить бульон. Муку подсушить до светло-желтого цвета, охладить и развести частью охлажденного бульона, затем добавить в оставшийся бульон и проварить соус до загустения и коричневого цвета. Удалить шпажки. Подавать в соусе с картофельным пюре или жареным картофелем.

 

Трубочки из телятины

 

1,5 кг телячьей лопатки, 230 г свиного сала, 300 г мяса, 1 яичный желток, 300 г сметаны, 2 зубка чеснока, 1 маленькая головка репчатого лука, бульон, лимонная цедра, тимьян, соль по вкусу.  

Нарезать телятину равными кусочками. Мясо отварить, прокрутить через мясорубку. Лук мелко нарезать, лимонную цедру натереть.

Приготовление начинки.  Половину сала мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить сметану, чеснок, лимонную цедру, тимьян, мясо, желток и соль. Тщательно перемешать. На каждый ломтик мяса положить начинку, завернуть в виде трубочки и связать нитками. Оставшееся сало обжарить с луком, выложить к ним на сковороду телячьи трубочки и тушить под крышкой в течение 45 минут, время от времени подливая бульон. За 10 минут до подачи положить в соус сметану. Подавать с салатом, зеленым горошком, консервированной кукурузой, рисом.

 

Телячья грудинка

 

1 кг телячьей грудинки, 1 булка, 250 мл молока, 1 большая головка репчатого лука, 400 г фарша, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 0,5 л мясного бульона, 4 ст. ложки сливок.  

Размочить булку в молоке. Нарезать лук кубиками. Смешать фарш с яйцом, луком, белым хлебом, зеленью петрушки и посолить. Посолить грудинку, наполнить ее фаршем. Разогреть духовку до 220 °С. Разогреть масло, обжарить в нем грудинку, поставить ее на нижний уровень духовки и готовить в течение 1,5 часа. Через 30 минут после начала положить овощи и уменьшить температуру до 200 °С. По мере необходимости добавить бульон. Смешать сок с бульоном и сливками и полить грудинку получившимся соусом.

 

Телячий кострец

 

1,5 кг телячьего костреца, 1 стакан говяжьего бульона.  

Для начинки:  2 головки репчатого лука, 15 мелких свежих шампиньонов, 3 ст. ложки гусиного жира, 250 г шпината, 1 булка без корочки, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени петрушки.  

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, шампиньоны – крупными кусками. Растопить в сотейнике гусиный жир, потушить лук с грибами. Остудить. Свежий шпинат нашинковать полосками, тушить на гусином жире, пока он слегка обмякнет. Замочить в воде булку, отжать. Перемешать начинку, добавить яйца, измельченную зелень петрушки, 1 чайную ложку соли. Кострец вымыть, разрезать не до конца, чтоб получился карман. Фаршировать начинкой. Отверстие тщательно зашить. Мясо обсушить снаружи бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в жаровне. Налить в жаровню говяжий бульон, закрыть крышкой. Поместить в сильно разогретую духовку.

Готовить в течение 30 минут. Снять крышку, мясо перевернуть, запекать в течение 30 минут, периодически поливая образовавшимся соком.

Мясо выложить на блюдо, убрать нитку, укрыть фольгой, отставить. Нарезать на кусочки. Выложить на тарелки, полить соусом. Подавать с рассыпчатым рисом.

 

Телятина с черносливом

 

1 кг телятины, 150 г чернослива, 70 г жира.  

Зачистить телятину, освободив от сухожилий и пленок. В толщу мяса, сделав надрезы, вложить размоченный чернослив без косточек, поджарить с обеих сторон, залить небольшим количеством бульона, варить на небольшом огне до готовности, периодически добавляя жир и сок мяса.

 

Завиванец

 

1 кг мякоти телятины, 100 г шпика, 5 яиц, 2 ст. ложки топленого сала, 1 соленый огурец, 2 картофелины, 2 ст. ложки муки, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Нарезать 4 плоских куска мяса величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить, посолить, поперчить. На каждый кусок мяса положить несколько кусочков соленого огурца, вареного яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой картофель. Свернуть рулетом, перевязать ниткой, смочить яйцом и запанировать в муке. Жарить в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить бульоном так, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушить до готовности. Подать с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении соусом.

 

Телятина с сыром

 

300 г телятины, 50 г свинины, 50 г голландского сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, жир для жаренья, соль по вкусу.  

Из телятины нарезать котлеты, отбить, посолить, поперчить. На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложить пластинку голландского сыра, накрыть второй отбивной. Запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях, жарить во фритюре. Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, положив сверху сливочное масло.

 

Говядина с куриной печенью

 

З00 г говядины, 60 г шампиньонов, 60 г куриной печени, 60 г риса, 1/2 яйца, 40 г жира, черный молотый перец, майоран, соль по вкусу.  

Очищенные шампиньоны, печень нарезать кубиками и обжарить на жире. Добавить соль, пряности, майоран, молотый перец и все немного потушить. Обжарить на жире рис, залить нужным количеством воды, добавить соль и тушить под крышкой в духовке. В готовый рис добавить тушеную гусиную печенку, шампиньоны, яйцо. Мясо нарезать, отбить и нафаршировать. Свернуть рулетом, связать ниткой и сложить в сотейник с растопленным оставшимся жиром. Обжарить со всех сторон, закрыть крышкой и тушить в течение 20 минут. Подавать с гарниром из овощей.

 

Говядина с чесноком

 

250 г говядины, 30 г чеснока, 25 г репчатого лука, 40 г топленого масла, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.  

Порционные куски говядины отбить. Чеснок мелко нарезать, репчатый лук нашинковать, выложить на говядину, добавить по вкусу перец, соль, завернуть трубочкой, жарить на раскаленной сковороде с топленым маслом до готовности. Подавать с картофелем, жаренным во фритюре, полив маслом или соусом, украсить веточками зелени.

 

Ветчина с сюрпризом

 

1 кг говядины, 100 г ветчины, 2 копченые куриные грудки, 100 г бекона, 100 г грибов, 3 головки репчатого лука.  

В вырезке говядины сделать разрез в виде кармана, положить туда фарш, зашить толстой хлопчатобумажной нитью и обтянуть беконом. Перемотать бечевой. Запекать в духовке до готовности при температуре 300 °С.

Приготовление фарша.  Обжарить грибы с луком. Добавить нарезанные куриные грудки, нарезанную ветчину, перец и соль.

 

Ветчинные рулеты с хреном

 

500 г ветчины, 150 г корня хрена, 200 г сметаны, 300 г зеленого салата, соль, сахар и уксус по вкусу.  

Хрен мелко натереть на терке, перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль и уксус. Ветчину нарезать ломтиками, намазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листом зеленого салата и положить в глубокую вазу один к одному. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом, и этим кончиком надо класть кверху.

 

Бумбар из баранины

 

500 г мяса баранины, тонкие бараньи кишки длиной 30 см, 2 яйца, 1 пучок свежей зелени укропа, 2 ст. ложки зерен граната, топленое масло для жарки, соль, черный молотый перец, чеснок по вкусу.  

Мякоть баранины пропустить через мясорубку два раза. Добавить яйца, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната. Фарш тщательно перемешать и поставить на 1 час в холодное место. Затем еще раз как следует перемешать и при помощи кулинарного шприца не слишком туго наполнить им заранее подготовленные бараньи кишки, перевязав шпагатом. Нарезать кишки на куски длиной около 10 см, перевязать концы шпагатом.

Подготовленный бумбар жарить на сковороде с разогретым топленым маслом до готовности. На стол к бумбару подавать лимон, сушеный барбарис.

 

Толма из баранины

 

500 г баранины, 3 ст. ложки риса, 2 головки репчатого лука, 500 г яблок, 500 г айвы, 50 г кураги, 50 г чернослива, 1,5 ст. ложки сахара, зелень эстрагона, чабреца, укропа, петрушки, майорана, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Отобрать яблоки и айву средней величины, промыть, срезать верхнюю часть кругом, вырезать сердцевину. Подготовленную айву отварить до полуготовности в течение 5 минут. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, прикрыть срезанными верхушками. В кастрюлю уложить сначала айву, затем – яблоки. Между рядами положить курагу и чернослив, влить немного бульона. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. При подаче полить соком, который образовался при тушении, посыпать зеленью.

 

Мясные груши

 

850 г мякоти баранины, 200 г внутреннего жира или жирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 мл воды, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Для теста:  2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 30 мл воды, соль по вкусу.  

Баранью мякоть вымыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешать. Тесто приготовить, как для домашней лапши. Раскатать его в круглый жгут, нарезать на небольшие (размером 4 см) брусочки. Каждый раскатать тонкой лепешкой. На лепешку уложить фарш, края защипывать так, чтобы изделие получило форму груши. Опустить в кипящий жир и держать до образования бледно-желтой корочки. Если при проколе вытекает светлый жир, груши готовы для употребления.

 

Позы из баранины

 

850 г мякоти баранины, 200 г внутреннего жира или жирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 150 мл воды, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Для теста:  2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 30 мл воды, соль по вкусу.  

Баранью мякоть вымыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешать. Тесто приготовить, как для домашней лапши. Раскатать его в круглый жгут, нарезать на небольшие (размером 4 см), брусочки. Каждый раскатать в тонкий кружок. Фарш накладывать на эти кружки, края защипывать, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варить на пару в течение 18–20 минут.

 

Пельмени из баранины

 

Для фарша:  400 г мяса, 100 г внутреннего жира, 1 головка репчатого лука, 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана воды, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Для теста:  350 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.  

Мякоть баранины вместе с внутренним жиром пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, муку, воду, соль, перец и хорошо вымесить. Замесить тесто из муки, яйца, воды, соли. Отставить на 15 минут. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать круги. На них уложить фарш и защипывать края внутрь. Отваривать в кипящей подсоленной воде или мясном бульоне в течение 20–25 минут, выбрать шумовкой. Заправить топленым маслом, подать на стол.

 

Блюда из птицы и дичи

 

 

Индейка с грибами

 

1 индейка.  

Для фарша:  1 большая головка репчатого лука, 250 г шампиньонов, 125 г сливочного масла, по 1/3 стакана разных орехов (пекан, грецкий орех, фундук, миндаль), 2 стакана панировочных сухарей, 1/2 стакана зелени сельдерея, черный молотый перец, соль по вкусу.  

Приготовить фарш.  Разогреть масло, обжарить до мягкости нарезанные шампиньоны и лук. Добавить дробленые орехи и хорошо перемешать. Снять с огня. Смешать с панировочными сухарями, зеленью сельдерея, солью и перцем. Охладить фарш.

Индейку положить на противень грудкой вверх. Обмазать растительным маслом или растопленным маргарином, приправить пряностями внутри и снаружи. Чтобы индейка получилась сочной, положить на нее сверху полоски тонко нарезанного бекона. Нафаршировать птицу. Налить на дно противня 1 стакан воды. Тушить при температуре 200 °С, поливая жаркое образующимся соком каждые 15–20 минут. Через 30 минут убавить жар до 180 °С. Накрыть алюминиевой фольгой птицу сверху. Если потребуется, добавить в противень немного воды.

 

Индейка с каштанами

 

1 тушка индейки, 100 г бекона или сала, соль по вкусу.  

Для начинки:  400 г каштанов, 1 батон белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 стебля сельдерея, масло сливочное для обжаривания, соль, тимьян по вкусу.  

Для начинки белый хлеб порезать кубиками и поджарить в духовке. Каштаны надрезать и варить в течение 5 минут, после этого снять с них скорлупу и варить еще 15–20 минут. Спассеровать в сливочном масле порезанные репчатый лук и сельдерей, затем добавить сухари и каштаны. Слегка охладить, перемешать и приправить тимьяном.

Потрошеную тушку птицы натереть солью снаружи и изнутри, заполнить фаршем и уложить на решетку грудкой вверх. Если индейка недостаточно жирная, можно сверху обложить ее тонкими полосками бекона или сала. Жарить при температуре 160 °С. Время приготовления рассчитывать исходя из пропорции: 1 час на каждые 2 кг веса тушки. В процессе жарки поливать тушку скапливающимся в противне соком. Готовую индейку уложить на большое блюдо и порезать на порции.

 

Индейка в винном соусе

 

1 индейка весом 2–3 кг, 250 г маргарина, 1 ст. ложка томатного пюре, 1 стакан белого сухого виноградного вина, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.  

Для гарнира:  500 г квашеной капусты, 1 стакан сметаны, 100 г сушеных белых грибов, 2 головки репчатого лука, 1 ч. ложка муки.  

Жарить мелко нарезанные лук и капусту. Когда капуста станет мягкой, добавить сваренные и нарезанные соломкой грибы, растертую с мукой и разведенную грибным отваром сметану. Подготовленную индейку натереть солью и перцем, обжарить в маргарине на сковороде. Нафаршировать капустой, грибами и луком. Положить на противень грудкой вверх. Тушить, подливая смешанное с томатным пюре вино, в течение 1,5 часа. Выложить на блюдо, разрезать на порционные куски. Украсить веточками петрушки.

 

Индейка с рисом

 

1 индейка, 1,5 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 кг кизила, алычи или кислой сливы, 2 ст. ложки сметаны, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Индейку опалить, тщательно очистить, вымыть и отварить в воде до полуготовности. Вынуть из бульона, посолить и поперчить в горячем виде снаружи и изнутри. Затем брюшко плотно набить начинкой, зашить нитками, связать ножки и, смазав индейку сметаной, запечь в духовке в течение 25–30 минут. Снять нитки и подать птицу целиком, оформив ножки индейки папильотками из фольги.

Приготовление начинки.  Отварить рис, смешать с репчатым луком, нарезанным мелкими кубиками, обильно посыпать сухой зеленью, сильно поперчить, посолить. Добавить кислые фрукты, тщательно перемешать.

 

Индейка с гречневой кашей

 

1 индейка весом 3,5 кг, внутренности индейки (сердце, печень, желудочек), соль, черный молотый перец, паприка по вкусу, 100 г майонеза, 100 г сметаны.  

Для фарша:  1 стакан гречки, 2 головки репчатого лука, 200 г целых мелких шампиньонов.  

Гречку отварить до полуготовности. Для приготовления фарша репчатый лук нарезать, выложить в сковороду и обжарить на растительном масле. Добавить мелко нарезанные субпродукты, затем – грибы, обжарить до золотистого цвета. Выложить гречку и немного прогреть. В эту массу добавить 2 столовые ложки сметаны, посолить и поперчить по вкусу. Тушку индейки намазать смесью из соли, сладкой паприки и черного перца сверху и внутри тушки. Набить тушку фаршем, закрыть с помощью шпажек. Смешать в равном количестве майонез и сметану и намазать этой смесью всю тушку. Духовку разогреть до 180 °С. Готовить индейку в течение 1,5 часов, поливая птицу жиром.

 

Индейка с грецкими орехами

 

1 индейка, 400 г грецких орехов, 400 г телячьей или говяжьей печени, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла.  

Печень нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле, промолоть на мясорубке вместе с размоченным в молоке черствым белым хлебом. Очищенные от скорлупы грецкие орехи ошпарить кипятком, очистить от кожицы, истолочь. Добавить промолотую с хлебом печенку, яйца, оставшееся молоко и сливочное масло, хорошо вымешать. Индейку опалить, тщательно очистить, вымыть, нафаршировать. Жарить в духовке в течение 25–30 минут.

 

Гусь с яблоками

 

1 крупный гусь, 1 кг яблок (антоновка), 2 зубка чеснока, соль по вкусу.  

Гуся выпотрошить, опалить, вымыть, обсушить, посолить внутри и снаружи, натереть чесноком. Начинить гуся яблоками, разрезанными на четвертинки, предварительно удалив у них семена и очистив от кожицы. Гуся зашить, положить на противень спинкой вниз и запекать в духовке в течение 3 часов. В процессе жарки периодически поливать выделяющимся соком. Готового гуся выложить на блюдо, оформить фруктами, ягодами и зеленью. Отдельно запечь яблоки и использовать их как гарнир к гусю.

 

Куриные шейки с потрохами

 

4 куриные шейки, 1 ломтик белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки куриного жира, 100 г куриных потрохов, кроме печени, 1 яйцо, соль, черный молотый перец, майоран, тмин по вкусу.  

С хорошо вымытых шеек аккуратно снять шкуру, вывернуть наизнанку, завязать шейки с одного конца. Птичьи потроха слегка отварить, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, лук, пряности, желток. Приготовленный фарш заложить в кожу, зашить или крепко завязать шейки с другого конца. Обжарить фаршированные шейки в курином жире, сложить в кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить под крышкой до готовности. Подавать с тушеными или свежими овощами.

 

Утка с черносливом

 

1 утка, 10 шт. чернослива, 4 яблока, 1/2 стакана ядер грецких орехов, сок 1/2 лимона, 50 мл коньяка, 1 ст. ложка меда, кумин, базилик, майоран, розмарин, тимьян, соль по вкусу.  

Утку вымыть, натереть солью, держать под слабым прессом в течение 1 часа. Одновременно с уткой поставить мариноваться чернослив в коньяке.

Крупно нарезать ядра грецких орехов. Яблоки разделить на четвертинки, почистить, нарезать толстыми пластинками и соединить с орехами, полить лимонным соком, добавить не слишком мелко нарезанный чернослив и коньяк. Нарезать и добавить утиный жир. Заправить медом и пряностями. Начинить утку. Все отверстия закрепить шпажками. Набитую начинкой шею пригнуть к груди и закрепить шпажкой. Крылья утки связать, чтобы не слишком высохли, или завернуть в фольгу.

Утку уложить на смазанный противень. Готовить в духовке в течение 2 часов. Когда она пустит жир и сок, периодически поливать ее.

Вынуть утку из духовки, удалить шпажки, выложить на блюдо, украсить овощами и зеленью.

 

Утка с яблоками и изюмом

 

Утка весом 2 кг, 500 г мелких яблок, 200 г сельдерея, 50 г изюма, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Хорошо очищенную утку нафаршировать яблоками, сельдереем, изюмом, посолить, поперчить, нанизать на вертел и жарить до золотисто-коричневого цвета.

 

Утка, фаршированная лапшой

 

Утка весом 3 кг, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки тертого чеснока, 1/2 стакана лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг свежих или 150 г сухих грибов, 4 ст. ложки куриного смальца, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 3 стакана вареной лапши, 2 яйца, 1 ч. ложка красного перца.  

Натереть утку изнутри и снаружи 2 чайными ложками соли, 1/2 чайной ложки черного перца, красным перцем, чесноком. Сухие грибы отварить в малом количестве воды в течение 1 часа. Потроха пропустить через мясорубку, обжарить в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавить измельченные потроха и жарить еще 5 минут. Снять с огня, добавить петрушку, лапшу, взбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешать и этой смесью нафаршировать утку. Отверстие зашить, положить утку в гусятницу и жарить в духовке на среднем огне в течение 2 часов до полной готовности. За время жарки перевернуть утку два раза.

 

Утка с креветками и опятами

 

Утка весом 1,5 кг, 300 г очищенных креветок, 2 яичных белка, 100 г сушеных опят, 100 г шпика, 150 г ветчины, 20 г зелени сельдерея, 50 мл красного вина, 40 г кукурузного крахмала, 2 стакана куриного бульона, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль по вкусу.  

Утку промыть, обсушить, смазать смесью части вина и соли и оставить на 10 минут для маринования. Креветки смешать с мелко нарезанными шпиком и ветчиной, оставшимся вином, солью и яичными белками. Подготовленную утку наполнить фаршем и варить в течение 30 минут. Затем переложить утку на смазанный маслом противень и жарить в духовке, разогретой до 270 °С, до готовности.

Бульон довести до кипения, добавить замоченные грибы, посолить, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Затем грибы откинуть на дуршлаг, в бульон влить разведенный небольшим количеством воды крахмал и довести до кипения. Готовую утку выложить на блюдо, вокруг разложить грибы, полить приготовленным грибным соусом и посыпать нарезанным сельдереем. На гарнир подать отварной рис.

 

Утка, жаренная с рисом

 

Утка весом 1 кг, 200 г риса, 100 г шпика, 100 г жира, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Хорошо промыть и залить холодной водой обработанную тушку утки, добавить соль и варить до полуготовности в течение 40 минут. Вынув из бульона утку, начинить ее через отверстие рисом, в который предварительно добавить нарезанный мелкими кубиками свиной шпик. Зашить утку и обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, после чего поставить сковороду в духовой шкаф. Время от времени тушку поливать соком, образующимся в процессе жарки. По готовности утку нужно разрубить вдоль позвоночника и поперек на порции.

 

Утка с зеленым горошком

 

1 утка, 300 г свинины, 100 г шпика, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана молока, 100 г зеленого горошка, 3 яичных белка.  

С утки снять кожу. Для этого разрезать кожу на спине и осторожно снять ее, как перчатку. Косточки оставить только в крылышках и на концах ножек. Отделить мясо утки от костей. Фарш приготовить из мяса утки, свинины, шпика, хлеба, вымоченного в молоке. Пропустить через мясорубку, добавить зеленый горошек, белки. Перемешать, наполнить кожу утки и зашить разрезы. Фаршированную утку завернуть в марлю, положить в сотейник, залить водой. Вода должна слегка покрывать утку. Посолить. Варить в течение 40 минут. Готовую утку выложить на блюдо спинкой вниз.

Из кондитерского мешка или полиэтиленового пакета со срезанным углом выпустить на утку тонкую струю сливочного масла, в который замешан свекольный сок. Украсить овощами, вареными яйцами, фруктами, клюквой, брусникой, солеными огурцами.

 

Жареная утка с фруктами

 

1 утка весом 1,5–2 кг, 200 г чернослива, 8 кисло-сладких яблок, сок 1 лимона, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.  

У 6 яблок вынуть середину, получившиеся углубления заполнить вымоченным черносливом без косточек. Утку очистить, промыть, обсушить, натереть лимонным соком, солью, перцем. Начинить оставшимся черносливом и двумя яблоками, разрезанными на 4 части. Утку завернуть в пергаментную бумагу и положить на 1 час в холодное место, затем бумагу развернуть, утку положить на противень спиной вниз, вокруг разложить фаршированные яблоки. Положить сверху на утку и на каждое яблоко кусочки масла, посыпать немного сахаром. Подлить воду и жарить в духовке при умеренной температуре до готовности, время от времени обливая утку.

Яблоки вынуть из духовки, когда они испекутся. Нельзя дать им потерять форму. Поджаренную утку разделить на порции, подавать с картофелем и фаршированными яблоками.

 

Утка с груздями

 

1 тушка утки весом 1,5–2 кг, 50 г маргарина, 1 кг соленых груздей, 200 г очищенных соленых огурцов, 500 мл бульона, 20 г сахара, 50 мл 3 %-ного уксуса, 50 г укропа, специи, соль по вкусу.  

Соленые грузди промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нарезать на крупные куски. Подготовленную тушку утки начинить груздями. Брюшко утки зашить нитками, жарить фаршированную утку в духовке на противне, периодически поливая вытопившимся жиром и соком. При подаче на стол у птицы удалить нитки, вынуть ложкой из брюшка начинку, разрезать тушку на порционные куски и обложить их вынутым фаршем, полить соком, выделившимся при жарке, и растопленным сливочным маслом.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко нарубить, измельчить зеленый укроп, залить крепким мясным или куриным бульоном, добавить сахар, уксус по вкусу, прокипятить. Фаршированную утку нарезать на порции и подавать с груздями, полив соусом с огурцами.

 

Утка с блинами

 

Утка весом 2–2,5 кг, 1 кг говяжьей печени, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Утку натереть специями по вкусу, поставить на ночь в холодильник. Говяжью печень отварить, пропустить через мясорубку. Смешать полученную массу с пассерованными луком и морковью, что придаст блюду пикантную сладость. Приготовить тонкие блины, закрутить в них фарш и нарезать их тонкими кусочками. Перемешать в миске с майонезом, фаршировать блинами утку, зашить, накрыть фольгой, как крышкой, чтобы не брызгал жир, поставить в горячую духовку и запекать в течение 2,5–3 часов при температуре 200 °С, периодически поливая выделяющимся жиром. Подавать утку холодной с тушеными овощами.

 

Утка с квашеной капустой

 

1 молодая утка с потрохами, 100 г индийского риса, 100 г рубленых грецких орехов, черный и кайенский перец, 1 ч. ложка сухого майорана, 1,5 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки свиного жира, 1 кг квашеной капусты, 2 ст. ложки молотого сладкого красного перца.  

Утку вымыть и осушить. Потроха промыть и мелко порезать. Рис промыть, дать стечь воде. Смешать с потрохами, рублеными орехами, черным и кайенским перцем, майораном и 1/2 чайной ложки соли. Этим фаршем начинить утку и зашить все отверстия. Фаршированную утку натереть оставшейся солью и белым перцем. Духовку разогреть до 190 °С. Лук очистить и крупно порезать. В большой гусятнице разогреть жир и подрумянить на нем лук. Добавить квашеную капусту, перемешать с луком и молотым сладким перцем. Утку положить на капусту грудкой вниз и поставить жариться на втором уровне снизу в течение 3 часов. Через 2 часа перевернуть утку. Готовую утку разделить на порции и подать разложенной на капусте.

 

Утка с вишнями

 

1 небольшая утка, 200 г белого хлеба, 1 кг вишни без косточки, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.  

Засыпать вишни сахарным песком, дать постоять в течение 1 часа, после чего смешать с поджаренными в масле кубиками хлеба. Посолить, поперчить и аккуратно перемешать.

Обработанную и промытую утку посолить, нафаршировать вишнями с хлебом и поставить в духовку в глубокой форме. Запекать утку при температуре 180 °С, часто поливая выделившимся соком.

 

Голуби с телятиной

 

1 тушка голубя, 300 г телячьего фарша, 50 г белого хлеба, 6 черных без косточек маслин, 1 головка репчатого лука, 50 мл сладкого красного виноградного вина, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лавровый лист, эстрагон, чабрец, соль, черный молотый перец по вкусу.  

Тщательно очистить, выпотрошить и промыть голубя. Обжарить фарш с луком, добавить отжатый ломоть белого хлеба, рюмку красного вина, соль, перец и размешать. Положить внутрь голубя травы и лавровый лист, наполнить фаршем, добавить маслины. Зашить. Обмазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и тушить в духовке до готовности в течение 40 минут. Снять фольгу, в течение 10 минут тушить. Положить в тарелку, полить образовавшимся соусом.

 

Блюда из субпродуктов

 

 

Свиная голова с печенью

 

1 свиная голова, 300 г шпика, 400 г телятины или нежирной свинины, телячья или свиная печень, 2 головки репчатого лука, 500 г батона, 5 яиц, 2 маринованных огурца, 1 корень моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.  

Очистить свиную голову, промыть, отделить нижнюю челюсть и, вынув кости, залить маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержать голову в холодном месте в течение 3 дней. На марлевую салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него – вытертую досуха голову кожей на шпик. Вовнутрь головы положить слой начинки, затем – слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареных яиц, затем снова начинку и так, пока не заполнится вся голова. Обшить голову марлей и варить в течение 2 часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы.

Когда голова будет готова, вынуть ее, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона.

Остудить в холодном месте.

Приготовление начинки.  Телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, положить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем положить на салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, пассеровать в растительном масле. Батон замочить в молоке и отжать, посолить, приправить перцем и мускатным орехом, добавить 2 яйца и перемешать с мясной начинкой.

 

Телячья голова с луком

 

1 телячья голова, 1 телячий рубец, 1,5 кг лука, 750 г моркови, 1 стакан жира, 1 кг мяса, 1 стакана белого столового виноградного вина, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый и красный молотый перец по вкусу.  

Для теста:  3 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, соль, вода.  

Подготовить и очень хорошо обмыть телячью голову и рубец. Натереть их солью и черным перцем. Мелко нарезать лук, морковь и пассеровать в жире. Отдельно обжарить мясо. Заправить мясо солью, черным и красным перцем. Добавить спассерованный лук и морковь, влить вино и мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь тщательно вымешать. Рyбец вывернуть гладкой стороной внутрь. Голову поместить в рубец. Мясной фарш поместить в полость рта и вокруг головы и зашить рубец. Рубец обернуть листом теста. Приготовленную таким образом телячью голову поместить в посуду, смазать жиром и запекать в течение 2 часов, каждые 15 минут вынимать из духового шкафа и снова смазывать ее жиром. Запеченную голову подать на стол горячей, целиком, не разрезая.

Приготовление теста.  Замесить мягкое тесто, чтобы его мож<