Огурцы фаршированные по-французски

 

Огурцы — 200 г, масло сливочное — 25 г, рыба консервированная в собственном соку — 50 г, майонез — 30 г, зелень петрушки — 5 г, лимон — 15 г, соль.

Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см. Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона.

 

Помидоры фаршированные

 

Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные огурцы и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют горчицей, маслом и уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.

Помидоры — 150 г, шпроты — 50 г, огурцы — 25 г, масло растительное — 5 г, горчица готовая — 2 г, уксус — 2 г, лук репчатый — 15 г, зелень петрушки — 3 г, соль.

 

Груши с творогом

 

Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину, сбрызнуть соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым творогом. Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить и тщательно вымешать, затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.

Груши — 100 г, творог — 50 г, сок лимонный, салат; для соуса; масло растительное — 20 г, горчица столовая 1/4 ч. ложки, уксус — 3 г, томат-паста — 3 г, яйцо 1/4 шт., соль, перец молотый черный, зелень петрушки.

 

Чернослив, фаршированный орехами с майонезом

 

Чернослив промыть и залить водой на несколько часов. Затем прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить. Приготовить фарш из смеси рубленых орехов, тертого чеснока и майонеза. Заполненные фаршем сливы уложить на плоскую тарелку. Отверстия закрыть майонезом.

Чернослив — 60 г, орехи грецкие (ядро) — 1/2 стакана, чеснок — 1–2 дольки, майонез — 40 г.

 

Перцы (гогошары) в томате с морковью

 

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать соломкой. Лук очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы смешать с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать, выложить в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.

Перец — 100 г, морковь — 30 г, лук зеленый — 2 г, соль.

 

Перцы (гогошары) в томате с фасолью

 

Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до бледно-желтого цвета, соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в салатник, сверху разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

 

Перцы (гогошары) в томате с сельдью

 

Подготовить филе сельди, залить молоком на 1,5–2 часа, затем слегка отжать, нарезать на мелкие кусочки, выложить в один ряд на салатник, сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Перец — 100 г, сельдь — 50 г, молоко — 50 г, зелень петрушки.

 

Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками

 

Кочерыжки помыть, мелко натереть, посыпать сахаром, перемешать, добавить лимонный сок, вновь перемешать и полученной смесью наполнить подготовленные перцы. Выложить их в салатник, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Перец маринованный — 100 г, кочерыжки капустные — 50 г, сок лимонный — 10 г, сахар-песок — 10 г, зелень петрушки.

 

Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками

 

Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать мелкими кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок лимона. Полученной смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.

Перец маринованный — 100 г, морковь — 30 г, яблоки свежие — 30 г, сок лимонный — 10 г, сметана — 20 г.

 

Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами

 

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки, лук промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом, посолить и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.

Перец маринованный — 100 г, яйца — 1 шт., майонез — 20 г, зеленый лук, зелень петрушки, соль.

 

Баклажаны со свеклой

 

Свеклу помыть, отварить, очистить, мелко натереть, полить растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку выложить слой баклажанов, слой натертой свеклы, сверху — вновь слой баклажанов, посыпать мелко рубленым зеленым луком.

Баклажаны — 100 г, свекла — 30 г, масло растительное — 20 г, лук зеленый — 20 г, сок лимонный — 10 г.

 

Паштет из шпината

 

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с солью и сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо перемешать и выложить в салатник.

Шпинат (пюре) — 100 г, яйцо — 1 шт., сметана — 20 г, соль.

 

Закуски из мясных продуктов

 

 

Паштет из печени

 

Мелко нашинкованные морковь и лук поджарить со шпиком до полуготовности. Затем положить в сковороду печень, нарезанную кубиками, посыпать ее перцем, солью и поджарить до полуготовности. После этого печень с овощами дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавив масло, немного молока или бульона, массу посолить, выбить, сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать рубленым крутым яйцом и зеленью.

Печень — 100 г, морковь и лук репчатый — по 10 г, сало-шпик — 30 г, масло сливочное и молоко или бульон — по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль, перец.

Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или сеткой из майонеза.

 

Язык заливной

 

Языки обмыть, отварить с кореньями и специями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6:1).

Язык — 150, морковь и лук репчатый — по 10 г, яйцо 1/4 шт., желе мясное — 50 г, соус-хрен — 50 г, перец, лист лавровый, зелень петрушки, соль.

На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со сметаной или уксусом.

 

Студень

 

Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные — ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть, опалить. Говяжьи ноги опалить, обмыть (копыта сбить), разрубить поперек на две части и каждую часть — вдоль, затем вымачивать в холодной воде 2–3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и опалить.

Субпродукты залить холодной водой (в пропорции 1:2) и варить при слабом кипении говядину — 6–8 часов, свинину и птицу — 3–4 часа, несколько раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки положить лук и коренья, а за 30–40 минут — специи и соль. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в процеженный бульон. Прокипятив, заправить рубленным чесноком и солью, охладить, разлить в формы и поставить на холод.

На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные — 800 г, или голова говяжья или баранья — 800 г, голова свиная — 400 г, или говядина III сорта — 900 г, или свинина обрезная — 750–800 г, или птица — 1300–1400 г, желатин — 15 г, морковь — 40 г, петрушка или сельдерей (корень) — 50 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 5 г, лист лавровый, соль, перец.

Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При подаче к столу студень нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно подать соус-хрен с уксусом или сметаной.

 

Печень с луком и чесноком

 

Печень говяжья или телячья — 600 г, масло растительное — 100 г, мука пшеничная — 25 г, лук репчатый — 200 г, чеснок — 30 г, огурцы свежие — 150 г, помидоры — 300 г, маслины — 30 г, корнишоны — 100 г, перец молотый черный, зелень укропа и петрушки, соль.

Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук нарезать кольцами, посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой на сито. Чеснок очистить, растереть с солью и развести бульоном. Готовую печень выложить на блюдо, гарнировать свежими огурцами и помидорами, нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить чесночным соусом, посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.

 

Индейка под маринадом

 

Подготовленную индейку порубить на порции, обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех, чернослив, ошпаренный кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности, около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку охладить, переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.

Индейка — 750 г, масло сливочное и лук репчатый — по 100 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 30 г, чернослив и яблоки — по 150 г, абрикосы — 100 г, апельсины (мандарины) — 250 г, варенье айвовое — 30 г, уксус — 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.