Особенности технологии отдельных видов

Творожных изделий

Глазированные сырки. Творожную массу для них приготовляют также, как и для обычных сырков. Массовая доля влаги в твороге снижена до 56%.Вырабатывают глазированные сырки с наполнителями (ванилином, цукатами, орехами, какао, сгущенным молоком).

Подготовленная творожная масса охлаждается до 6-8 ⁰С, формуется и покрывается глазурью. Сырки глазируют при температуре глазури, изготовленной на масле - какао - 36±3 ⁰С, на кондитерском жире - 40 ±3 ⁰С. Готовые сырки охлаждаются.

Создана поточная линия по выработке глазированных сырков. Технология следующая: в дозировочно-формовочной машине из охлажденной творожной массы формуются 4 потока, которые разрезаются на части массой 40 г, размерами: диаметром d=28-30 мм и длиной 60 мм. Полученные сырки поступают в глазировочную машину. Излишняя глазурь удаляется струей теплового воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. После глазировки сырки направляются по транспортеру в воздушный охладитель. В воздушном охладителе при температуре –1 ⁰С ¸ +1 ⁰С глазурь застывает на сырках в потоке. После выхода из него, сырки поступают на заверточный аппарат, а затем их укладывают в ящики.

Высокие требования предъявляются к качеству глазури. Она должна быть однородной консистенции, без комочков и крупинок. В основном, готовую глазурь поставляют кондитерские фабрики, на молочных заводах ее лишь расплавляют, добавляя необходимое количество жира.

Торты творожные. Вырабатывают из высококачественного творога с массовой долей влаги от 55 до 63 %. После внесения в творог сливочного масла, сахара, ванилина, цукатов, кофе (вытяжка) или какао, джем и др. массу охлаждают и направляют на формовку.

Торты творожные формуют вручную при помощи овальной, квадратной, цилиндрической и др. металлических форм. Для этого взвешенную порцию творожной массы выкладывают в форму, стенки которой выложены фильтрующей марлей. Массу выравнивают, уплотняют, придают форму, после чего выкладывают в картонную коробку, а затем помещают в холодильную камеру с температурой воздуха не более 6 ⁰С для охлаждения. После этого украшают поверхности кремом, желейными фруктами, ягодами или глазируют.

Кремы творожные. Выпускают следующих видов: с ванилином, цукатами, ароматизированные, «Снегурочка», «Лакомка», основным компонентом которых является творог нежирный с массовой долей влаги 80 %. Добавляют сливки, сахар, сироп плодово-ягодный, пищевой ароматизатор. Замес для кремов творожных приготовляют так же, как и для всех остальных творожных изделий. Компоненты берут по рецептуре. После этого массу пропускают через коллоидную мельницу и охлаждают до 10±2 ⁰С, чтобы облегчить ее фасование на автоматах, применяемых для вязких продуктов. Готовый продукт фасуют в мелкую тару – полистироловые стаканчики, коробочки вместимостью 100 и

200 г.

Паста творожная. Творог 18 %-ной жирности закладывают в месильную машину, затем вносят по рецептуре компоненты в зависимости от вида вырабатываемой пасты – сахар, изюм, джем, какао-порошок, ванилин, сливки 50 %-ной жирности и смесь желатина со сливками. Смесь желатина со сливками готовят следующим образом: набухший желатин заливают сливками, нагревают до 63±2° С, выдерживают до 30 мин., а затем охлаждают до температуры 43±2°С.

Молочно-белковые пасты. Вырабатываются следующие виды: паста молочно-белковая «Здоровье», паста ацидофильная, паста ацидофильная «Столичная». При их выработке используется молочно- белковая основа, к которой добавляют различные вкусовые и ароматические вещества. В качестве молочно- белковой основы используют обезжиренный творог, полученный путем сквашивания обезжиренного молока. Молочные пасты имеют однородную, пастообразную консистенцию, чистый,кисломолочный вкус и запах, с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых веществ.

Паста молочно-белковая «Здоровье». Белковая основа пропускается через коллоидную мельницу и добавляются вкусовые компоненты: сливки 50%-ной жирности, сахар, плодово-ягодные сиропы. Продукт выпускают нескольких видов: 5%-ной жирности, 5%-ной жирности сладкая, нежирная, плодово-ягодная нежирная.

Паста ацидофильная. В качестве закваски для нормализованного или обезжиренного молока используются чистые культуры ацидофильной палочки. Творожный сгусток прессуется в лавсановых мешочках до содержания влаги 72%, 82% и 89%. К полученной белковой основе добавляют сахарный сироп и плодово-ягодные сиропы.

Тема 7. Технология мороженого

Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания специально подготовленной смеси. В нашей стране вырабатывается около 100 различных наименований мороженого, отличающихся по составу, вкусовым качествам, консистенции, взбитости, форме и массе порций.