Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2018-01-03 | 320 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Творожные изделия вырабатывают из творога различной жирности с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей и предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Органолептическая характеристика. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, с привкусом введенного наполнителя. Консистенция - однородная, нежная, в меру плотная, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя, для сырков глазированных 5%-ной жирности – мучнистая. Цвет - белый, с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя. Внешний вид: форма различная – цилиндрическая, прямоугольная, овальная, треугольная, ненарушенная, упаковка плотная.
Физико-химических показатели: кислотность от 155 до 210 0Т; массовая доля жира, массовая доля влаги, массовая доля сахароза или поваренной соли нормируются в зависимости от вида изделия. Температура продукта при выпуске с предприятия не более 6 0С.
Микробиологические показатели: БГКП не допускаются в 0,001г продукта, патогенные микроорганизмы не допускаются в 25г продукта.
Общая технология
Творожные изделия вырабатывают по общей схеме технологического процесса, который осуществляется в следующей последовательности:
|
Необходимое количество сырья для выработки любого изделия рассчитывают по рецептуре. Перед приготовлением замеса каждый рецептурный компонент предварительно готовят к использованию.
Творог – при необходимости зачищают, удаляя верхний загрязненный или изменившийся по цвету слой. Для придания однородной консистенции продукту творог перетирают на вальцовке, в куттере или пропускают через коллоидную мельницу. При переработке замороженного творога, его предварительно оттаивают и немедленно используют. Для улучшения вкуса оттаявший творог можно смешивать со свежеприготовленным. Сырки глазированные и торты творожные вырабатывают только из свежего творога 18 %-ной жирности, подпрессованного до массовой доли влаги 55%, 56 % с помощью прессов и при температуре в помещении не выше 6 0С. Сырки и массу творожные «Десертные», «Славянские» вырабатывают из творога мягкого диетического обезжиренного с массовой долей влаги 80 %. Для подпрессовки творога используют мешки или салфетки массой от 10 до 15 кг., укладывая в несколько рядов под пресс. Массу выделившийся сыворотки устанавливают по разнице в массе творога до и после допрессовки. Творог, выработанный на линиях Я9-ОПТ смешивают в месильной машине с сахаром, наполнителями, выдерживают до 15 мин. и измельчают на коллоидной мельнице. Изюм, цукаты и другие наполнители смешивают с измельченной массой.
|
Масло сливочное и пластические сливки плавят до получения сметанообразного состояния. Сухие компоненты просеивают, сухофрукты и орехи – очищают, промывают и измельчают на кусочки диаметром 0,4-0,5см. Кофе используют в виде водной вытяжки, мед протирают через сито, ванилин растирают с сахарным песком.
Рецептурное количество компонентов всех видов сырья, подготовленных к производству, отвешивают и приступают к приготовлению замеса. В месильную машину последовательно подается все сырье и тщательно перемешивается в течение 5-10 минут.
Полученная масса охлаждается на охладителях или в холодильных камерах до температуры не выше 6 0С и направляется на упаковку.
Творожные изделия – это скоропортящиеся молочные продукты, в связи с чем для их хранения предусмотрены низкие температурные режимы: от 0 до +20С в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!