Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2018-01-03 | 1346 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
В ассортименте этой группы молочных продуктов различают виды, которые условно классифицируются по содержанию жира в продукте. Основные виды творога: обезжиренный, нежирный, классический, жирный. По комплексу показателей продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 52096-2003 «Творог».
Большим спросом у населения пользуются пастообразные виды продукта, как традиционного состава, так и с пищевкусовыми добавками. Предприятиями отрасли выпускаются: творог мягкий диетический 11 %-ной жирности, 4 %-ной жирности и нежирный. Массовая доля влаги в них соответственно: 73%, 77,5% и 80 %. Ассортимент также расширен за счет использования плодово-ягодных наполнителей: мягкий диетический плодово-ягодный 11 % жирности, плодово-ягодный 4 % жирности, плодово-ягодный нежирный. Кислотность для этих продуктов в пределах 200 - 240 0Т, и для творога с наполнителем 180-200 0Т. В зависимости от молочного сырья, творог может вырабатываться из:
-натурального молока;
-нормализованного молока;
-восстановленного молока;
-рекомбинированного молока;
-их смесей.
Таблица 6.
Ассортимент творога и основные его показатели
Наименование показателя | Наименование продукта | |||||||||||||
обезжиренный | нежирный | классический | жирный | |||||||||||
Массовая доля жира, %, не менее | не более 1,8 | 2,0 | 3,0 | 3,8 | 4,0 | 5,0 | 7,0 | 9,0 | 12,0 | 15,0 | 18,0 | 19,0 | 20,0 | 23,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||
Массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||
Кислотность, °Т | от 170 до 240 | от 170 до 230 | от 170 до 220 | от 170 до 210 | ||||||||||
Характеристика творога
Органолептические показатели. Творог имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Консистенция –мягкая, мажущаяся или рассыпчатая для нежирного творога с незначительным выделением сыворотки, с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-ягодного – обусловленный цветом внесенного наполнителя.
|
Из физико-химических показателей регламентируются следующие: массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность. Температура продукта при выпуске с предприятия в пределах 4±2°С.
Микробиологические показатели творога должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов в течение срока годности – не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Наличие патогенной микрофлоры не допускается в 25 г продукта. БГКП не допускается в 0,001 г творога.
Способы производства творога
Поскольку, творог является продуктом сквашивания молока, то по способу осаждения белков различают два способа коагуляции:
1. кислотный;
2. кислотно-сычужный.
По первому способу сгусток образуется в результате молочнокислого брожения при внесении в подготовленное молоко закваски. Сгусток имеет хорошую консистенцию, но плохо обезвоживается при выработке жирных видов творога. В настоящее время, применяя новые методы обработки сгустка, кислотный способ, как экономически выгодный используют при производстве всех видов творога, как нежирного, так и с повышенным содержанием жира.
При кислотно-сычужном способе сгусток формируется под действием не только закваски, но и сычужного фермента. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате чего улучшается отделение сыворотки из сгустка. Рекомендуется проводить указанную коагуляцию для классического ряда продукта и для жирных видов творога.
Выработка творога на предприятиях независимо от метода коагуляции белков осуществляется следующими способами:
|
1. традиционный;
2. раздельный.
Весь цикл производства можно разделить на 3 стадии:
- подготовка молока к сквашиванию. Включаются все технологические операции по тепловой и механической обработке молока.
-сквашивание. К этой стадии относятся основные технологические операции для непосредственного получения продукта.
- заключительная стадия. Конечные этапы по переработке молока, связанные с получением готового продукта: обработка творожного сгустка, охлаждение и расфасовка творога.
Общая технология
Требования к сырью. Для производства творога используют молоко коровье цельное не ниже второго сорта, кислотностью не выше 20 0Т по ГОСТ Р52054. Молоко обезжиренное кислотностью на выше 21 0Т, молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495, молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970. Учитывается биологическая полноценность молока. Повышенная доля молочного белка в составе молока положительно скажется на выходе готового продукта.
|
|
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!