Формирование сортов муки из отдельных компонентов

Одной из наиболее интересных схем технологического процесса на мукомольных заводах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, считают гибкую схему формирования сортов муки. Цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки позволяет существенно повысить эффективность использования зерна и стабильность показателей качества, оперативно изменять и расширять ассортимент муки.
Отделение формирования сортов муки для мукомольного завода производительностью 500 т/сут представляет собой самостоятельный цех, оборудованный современными средствами механизации и автоматизации на более высоком уровне, чем остальные цехи.
В отделении формирования и бестарного хранения муки при помощи имеющихся технических средств можно одновременно выполнять следующий комплекс работ:
- принимать из размольного отделения взвешенные на автоматических весах потоки (компоненты) муки, манной крупы и отрубей и размещать их в бункерах;
- хранить бестарным способом компоненты сортов муки, сформированные сорта муки, манную крупу и отруби;
- формировать товарные сорта муки в многокомпонентных весовых дозаторах, смесителях и витаминизировать ее;
- проводить упаковку муки в тканевые мешки вместимостью по 50 кг на двух карусельных весовыбойных аппаратах общей производительностью 50...60 т/ч и формирование пакетов с мукой, укладку их в штабеля;
- фасовать муку и крупу в мелкую тару (бумажные пакеты массой по 2 кг и манную крупу в пакеты массой 0,5 и 1,0 кг);
- проводить отпуск муки в таре на автомобильный или железнодорожный транспорт;
- проводить отпуск муки и отрубей без тары на автомобильный или железнодорожный транспорт;
- гранулировать, хранить и отпускать отруби на автомобильный или железнодорожный транспорт.

Из размольного отделения в отделение формирования сортов из каждой секции направляют два-три потока муки, представляющие собой смеси 46...49 индивидуальных потоков муки, поток отрубей, а также дополнительно поток манной крупы.
Система самотечных трубопроводов, по которым поступают потоки муки из-под рассевов, виброцентрофугалов, устроена так, что мука может быть направлена в любой из трех шнеков для сбора, перемешивания и транспортирования ее для последующего контроля в рассеве.
Отдельные потоки муки, а также смеси из смежных систем имеют различные биохимические показатели (табл. XXVI-11). В муке, полученной на 2-й р. с., 1-й и 2-й шл. с., содержание клейковины и белка ниже, чем на других системах. В муке этих же систем и самое низкое содержание клетчатки (0,28...0,38%) и наиболее высокое число падения (371...378 с), что свидетельствует о хороших достоинствах муки.
На последних системах драного и размольного процессов, на которых происходит вымол, содержание белка и клетчатки увеличивается и значительно уменьшаются число падения и гидратационная способность клейковины. Мука с этих систем обладает пониженными хлебопекарными достоинствами.
Значительный интерес представляют показатели качества муки с IV др. с. кр. и IV др. с. м., а также с 11-й р. с., так как в них наибольшее содержание белка (17,27... 18,64%). Однако мука с 11-й р. с. имеет низкие хлебопекарные свойства, содержит большое количество балластных веществ (клетчатки) и может быть использована для хлебопечения только в смеси. Эти элементарные потоки муки, особенно с IV др. с., пригодны для получения высокобелкового компонента.Муку с 9-й, 10, 11 и 12-й р. с. можно использовать как компонент специализированных сортов с повышенным содержанием балластных веществ.
Компоненты сортов муки формируют так, чтобы мука первого потока соответствовала показателям качества муки высшего сорта. Его применяют самостоятельно, как муку высшего сорта, он лее является компонентом для формирования других сортов. Как правило, первый компонент составляет 55...65% по отношению к I др. с.

Витаминизация муки

Процесс витаминизации заключается во введении в муку синтетических витаминов в необходимом количестве, что улучшает ее питательную ценность. Количество витаминов вводимых в отдельные сорта муки, устанавливают, исходя из утвержденных норм и с учетом средних норм потребления хлеба в рационе питания. В таблице 21.38 приведен ассортимент и минимальные нормы ввода синтетических витаминов, утвержденные Министерством здравоохранения СССР 31 октября 1973 г. № 11—129—73.

Для приготовления витаминного концентрата отвешивают на технических весах соответствующее количество витаминов, затем их кладут в малый смеситель 1 агрегата А5-АУВМ-1 (рис.12), который одновременно растирает витамины (рис.11).

В этот же смеситель дозатор 2 подает 3 кг муки. После смешивания витаминов и муки получают витаминный концентрат, который высыпается в шнековый смеситель 4. Второй дозатор 3 отмеривает порцию муки массой 51 кг в смеситель 4. Вместе с мукой, содержащейся в витаминном концентрате, общая масса смеси составляет 54 кг. Приготовленная витаминная смесь высыпается из смесителя 4 в бункер 5 над микродозатором МТД-3 для ввода в муку высшего сорта. На этом же агрегате А5-АУВМ-1 аналогично приготавливают витаминную смесь для муки первого сорта. Потоки муки высшего и первого сортов из-под контрольных рассевов поступают в бункера 7 и 6, из них в дозаторы ДДТ 9. Дозаторы для витаминной смеси и муки настраивают так, чтобы была выдержана установленная норма содержания витаминов. Витаминная смесь и мука после дозаторов поступают в горизонтальный смеситель МСН 10 (рис.13), а затем на выбой. При витаминизации муки необходимо правильно готовить витаминную смесь и знать точную концентрацию в ней витаминов.