Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
 2017-10-17 |
 367 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Проводят органолептическую оценку готовых изделий и делают вывод о правильности ведения технологического процесса. Контролируют массу готовых изделий и усушку, укладку хлеба в тару, санитарное состояние экспедиции, температуру и относительную влажность воздуха в экспедиции и хлебохранилище.
| Объекты контроля | Показатели качества | Метод контроля | Периодичность контроля |
| Мука | Вкус, запах, цвет, наличие амбарных вредителей, хруст | Органолептический | Каждая партия |
| Содержание металлопримесей | Магнитный | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Влажность | Высушивание | ||
| Количество и качество сырой клейковины | Отмывание | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | Цвет, консистенция, вкус, запах | Органолептический | Каждая партия |
| Подъемная сила | По всплывающему шарику | ||
| Влажность | Высушивание | По мере необходимости | |
| Кислотность | Титрование | ||
| Сахар белый | Вкус, запах, внешний вид, чистота раствора | Органолептический | |
| Яйца куриные | Состояние воздушной камеры, желтка, белка, целостность и чистота скорлупы, запах | Органолептический, овоскопирование | |
| Средняя масса одного яйца | Взвешивание | ||
| Маргарин | Вкус, запах, цвет. консистенция | Органолептический | |
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | Органолептический | По мере необходимости |
| Заквашенная/сброженная заварка | Органолептическая оценка | Органолептический | В начале и конце заквашивания |
| Влажность | Высушивание | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Температура | Термометрирование | ||
| Подъемная сила (у сброженной) | По всплывающему шарику | ||
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка | Органолептический | В начале и конце брожения В течение стадии |
| Влажность | Высушивание | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Температура | Термометрирование | ||
| Подъемная сила | По всплывающему шарику | ||
| Продолжительность брожения | Часы | ||
| Тесто | Органолептическая оценка | Органолептический | В начале и в конце брожения В течение стадии |
| Влажность | Высушивание | ||
| Температура | Термометрирование | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Подъемная сила | По всплывающему шарику | ||
| Продолжительность брожения | Часы | ||
| Деление теста и формование тестовых заготовок | Масса куска теста | Взвешивание | После деления |
| Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы | Органолептический | Перед окончательной расстойкой | |
| Окончательная расстойка тестовых заготовок | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки | Часы, психрометр, органолептически | По мере необходимости |
| Надрезка, отделка поверхности | Правильность надрезки и отделки | Органолептическая оценка | Перед выпечкой |
| Выпечка | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, пароувлажнение | Часы, термометр, монометр | В течении периода выпечки |
| Равномерность опрыскивания заготовок водой | Органолептический | На выходе хлеба из печи | |
| Температура центра мякиша, определения упека | Термометр, расчетный | По мере необходимости | |
| Хранение | Правильность укладки в тару | Органолептический | В течении периода укладки |
| Температура и относительная влажность помещения | Психрометр | В течении периода хранения | |
| Продолжительность хранения | Часы | В течении периода хранения | |
| Готовые изделия | Внешний вид (поверхность, форма, цвет, запах, состояние мякиша), наличие посторонних включений, хруста, вкус | Органолептический | Каждая партия |
| Влажность | Высушивание | 1 раз в смену | |
| Масса нетто | Взвешивание | ||
| Пористость | Прибор Журавлева | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Состояние упаковки и качество маркировки | Органолептический | Каждая партия | |
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | Не менее 1 раза в неделю | |
| Массовая доля сахара | Метод горячего титрования | Не менее 1 раза в неделю | |
| Определение выхода хлеба | 1.Определение технологическихп потерь и затрат путём проведения пробной выпечки в условиях производства: -при порционном приготовлении теста в размере одной дежи; - при непрерывном – в агрегатах различной конструкции в течение 1-3 смены, или продолжительности наблюдений – не менее суммарного времени расстойки и выпечки. При проведении выпечек фиксируется следующее: - расход сырья по одельным фазам технологического процесса, условия ведения технологического процесса - масса готовых изделий, количество штук и средняя масса одного изделия - упёк и усушка | 1 раз в год на основной ассортимент, на конкретную технологическую линию или по мере необходимости. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности» | |
| 2.Расчетным методом на основании определения величины технологических затрат (затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, расход муки на разделку теста, упек, усушка, затраты при транспортировке) и потерь (потери муки от приема её до замешивания полуфабрикатов, потери муки и теста от замеса до посадки тестовых заготовок в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки, от неточности массы штучного хлеба, от переработки брака) | При внедрении новых видов продукции или по мере необходимости. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности» | ||
| Определение технологических затрат и потерь по стадиям технологического процесса | Упек | 1 раз в месяц на основной ассортимент и 1 раз в квартал на ассортимент, вырабатываемый в малом объеме или по мере необходимости. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности» | |
| Усушка | 1 раз в полугодие на основной ассортимент | ||
| Затраты: -расход сухого вещества на брожение; - расход муки на разделку. | 1 раз в квартал на основной ассортимент и по мере необходимости | ||
| Потери: -общие потери муки от приема до замешивания полуфабрикатов; -потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок в печь; ------------------------------------------ -отклонение в массе штучного хлеба; -потери в виде крошки и лома хлеба | 1 раз в год на основной ассортимент и по мере необходимости _____________________ 1 раз в квартал на основной ассортимент и по мере необходимости |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!