Навигация:

Главная Случайная страница Обратная связь ТОП Интересно знать Избранные Новые материалы

Топ:

Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...

История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...

Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...

Интересное:

Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...

Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...

Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...

Дисциплины:

Автоматизация Антропология Археология Архитектура Аудит Биология Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Журналистика Зоология Иностранные языки Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Кораблестроение Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыкология Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Политология Правоотношение Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Теология Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция

Контроль в хлебохранилище и экспедиции.

2017-10-17

443

0.00 из 5.00 0 оценок

Заказать работу

Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

Проводят органолептическую оценку готовых изделий и делают вывод о правильности ведения технологического процесса. Контролируют массу готовых изделий и усушку, укладку хлеба в тару, санитарное состояние экспедиции, температуру и относительную влажность воздуха в экспедиции и хлебохранилище.

Объекты контроля	Показатели качества	Метод контроля	Периодичность контроля
Мука	Вкус, запах, цвет, наличие амбарных вредителей, хруст	Органолептический	Каждая партия
Содержание металлопримесей	Магнитный
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
Количество и качество сырой клейковины	Отмывание
Дрожжи хлебопекарные прессованные	Цвет, консистенция, вкус, запах	Органолептический	Каждая партия
Подъемная сила	По всплывающему шарику
Влажность	Высушивание	По мере необходимости
Кислотность	Титрование
Сахар белый	Вкус, запах, внешний вид, чистота раствора	Органолептический
Яйца куриные	Состояние воздушной камеры, желтка, белка, целостность и чистота скорлупы, запах	Органолептический, овоскопирование
	Средняя масса одного яйца	Взвешивание
Маргарин	Вкус, запах, цвет. консистенция	Органолептический
Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	Органолептический	По мере необходимости
Заквашенная/сброженная заварка	Органолептическая оценка	Органолептический	В начале и конце заквашивания
Влажность	Высушивание
Кислотность	Титрование
Температура	Термометрирование
Подъемная сила (у сброженной)	По всплывающему шарику
Пшеничные и ржаные закваски	Органолептическая оценка	Органолептический	В начале и конце брожения В течение стадии
Влажность	Высушивание
Кислотность	Титрование
Температура	Термометрирование
Подъемная сила	По всплывающему шарику
Продолжительность брожения	Часы
Тесто	Органолептическая оценка	Органолептический	В начале и в конце брожения В течение стадии
Влажность	Высушивание
Температура	Термометрирование
Кислотность	Титрование
Подъемная сила	По всплывающему шарику
Продолжительность брожения	Часы
Деление теста и формование тестовых заготовок	Масса куска теста	Взвешивание	После деления
Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	Органолептический	Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки	Часы, психрометр, органолептически	По мере необходимости
Надрезка, отделка поверхности	Правильность надрезки и отделки	Органолептическая оценка	Перед выпечкой
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, пароувлажнение	Часы, термометр, монометр	В течении периода выпечки
	Равномерность опрыскивания заготовок водой	Органолептический	На выходе хлеба из печи
	Температура центра мякиша, определения упека	Термометр, расчетный	По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару	Органолептический	В течении периода укладки
Температура и относительная влажность помещения	Психрометр	В течении периода хранения
Продолжительность хранения	Часы	В течении периода хранения
Готовые изделия	Внешний вид (поверхность, форма, цвет, запах, состояние мякиша), наличие посторонних включений, хруста, вкус	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Высушивание	1 раз в смену
Масса нетто	Взвешивание
Пористость	Прибор Журавлева
Кислотность	Титрование
Состояние упаковки и качество маркировки	Органолептический	Каждая партия
Массовая доля жира	Рефрактометрический	Не менее 1 раза в неделю
Массовая доля сахара	Метод горячего титрования	Не менее 1 раза в неделю
Определение выхода хлеба	1.Определение технологическихп потерь и затрат путём проведения пробной выпечки в условиях производства: -при порционном приготовлении теста в размере одной дежи; - при непрерывном – в агрегатах различной конструкции в течение 1-3 смены, или продолжительности наблюдений – не менее суммарного времени расстойки и выпечки. При проведении выпечек фиксируется следующее: - расход сырья по одельным фазам технологического процесса, условия ведения технологического процесса - масса готовых изделий, количество штук и средняя масса одного изделия - упёк и усушка		1 раз в год на основной ассортимент, на конкретную технологическую линию или по мере необходимости. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности»
2.Расчетным методом на основании определения величины технологических затрат (затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, расход муки на разделку теста, упек, усушка, затраты при транспортировке) и потерь (потери муки от приема её до замешивания полуфабрикатов, потери муки и теста от замеса до посадки тестовых заготовок в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки, от неточности массы штучного хлеба, от переработки брака)		При внедрении новых видов продукции или по мере необходимости. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности»
Определение технологических затрат и потерь по стадиям технологического процесса	Упек		1 раз в месяц на основной ассортимент и 1 раз в квартал на ассортимент, вырабатываемый в малом объеме или по мере необходимости. Согласно «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности»
Усушка		1 раз в полугодие на основной ассортимент
Затраты: -расход сухого вещества на брожение; - расход муки на разделку.		1 раз в квартал на основной ассортимент и по мере необходимости
Потери: -общие потери муки от приема до замешивания полуфабрикатов; -потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок в печь; ------------------------------------------ -отклонение в массе штучного хлеба; -потери в виде крошки и лома хлеба		1 раз в год на основной ассортимент и по мере необходимости _____________________ 1 раз в квартал на основной ассортимент и по мере необходимости

⇐ Предыдущая 1 2 345 6 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...

Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...

Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...