Показатели качества изделий хлебопекарного производства. Методы их контроля.

 

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляется лабораториями. Контроль проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.

К органолептическим показателям относятся: внешний вид (форма и поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес и пористость), вкус и запах.

Внешний вид (форму, поверхность и цвет), наличие посторонних включений, признаков болезней и плесени хлебобулочных изделий определяют осмотром при естественном или при достаточном искусственном освещении. Пропеченность определяют, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия, а также, сжимая пальцами мякиш между верхней и нижней корками изделия. Промес и пористость устанавливают, осматривая изделие при естественном или достаточном искусственном освещении.

При определении вкуса, хруста от минеральной примеси пробу 1-2г разжевывают в течение 3-5с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в рецептуре.

Запах определяют путем двух-трёхразового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно большей поверхности целого хлебобулочного изделия, а затем после его разрезания по середине изделия.

Результаты осмотра сравнивают с описанием в рецептуре или ТНПА и делают заключение о соответствии или несоответствии продукции требованиям ТНПА.

К физико-химическим показателям относятся: кислотность, влажность мякиша, пористость мякиша, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, а также намокаемость (сухарные изделия) и набухаемость (бараночные изделия), масса одного изделия.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков хранения/годности, но не ранее чем через 1ч с момента изготовления (время выемки из печи) для мелкоштучных хлебобулочных изделий массой 200г и менее и не ранее чем через 3ч с момента изготовления для остальных хлебобулочных изделий.

Кислотность.

Для определения кислотности используют методы титрования:

- арбитражный

- ускоренный (температура воды 60⁰С)

Методы основаны на титровании водной вытяжки мякиша хлебобулочных изделий 0,1н раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Влажность мякиша.

Для определения влажности мякиша изделий применяют ускоренный метод высушивания. Высушивание навесок изделия проводят в электрическом сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течение 45мин, а затем вычисляют влажность по разнице в массе навесок до высушивания и после высушивания.

Пористость.

Для определения пористости изделия пользуются пробником Журавлёва. Он состоит из металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой и прорезью для ободка цилиндра. Пробником делают выемки из мякиша изделия, взвешивают их и рассчитывают пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Массовая доля жира.

Массовую долю жира и сахара определяют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки!!!!

Методы определения массовой доли жира в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях:

- экстракционный с предварительным гидролизом навески (метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);

- экстракционно-весовой ускоренный (метод основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);

- рефрактометрический ускоренный (метод основан на извлечении жира из навески изделия органическим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе).

Массовая доля сахара.

Массовую долю сахара и жира определяют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки!!!!

Методы определения массовой доли сахара в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях:

- перманганатный арбитражный (метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную);

- ускоренный йодометрический (метод основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически);

- ускоренный метод горячего титрования (метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара).

Намокаемость - этот показатель нормируется для сухарных изделий. Намокаемость определяют, опуская половину сухаря в стакан с водой комнатной температуры (15-20⁰С). По истечении 5 минут сухарь должен размокнуть так, чтобы его можно было свободно разжевать.

Набухаемость - этот показатель нормируется для бараночных изделий. Метод основан на помещении образца изделия в воду на определенное время и вычислении коэффициента набухаемости. Коэффициент набухаемости – это отношение массы пробы после набухания к массе пробы до набухания. Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараночных изделий и лучше их вкусовые свойства.

Масса одного изделия – строго нормируется масса одного изделия. Для контроля массы неупакованного хлебобулочного изделия производят взвешивание не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.