Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество.

Методы определения массовой доли жира:

- рефрактометрический метод для следующих объектов: шоколад и шоколадные полуфабрикаты, пралине, какао-порошок, марципан, мучные кондитерские изделия, отделочные и выпеченные полуфабрикаты, халва и др.

(метод основан на извлечении жира из навески монобромнафталином или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира)

- рефрактометрический метод для следующих объектов: кондитерские изделия типа ирис, сливочная помадка, сливочная тянучка, конфеты «Коровка» и т.п.

(метод основан на извлечении жира из навески монобромнафталином или монохлорнафталином после предварительной обработки её уксусной кислотой; показатель преломления определяют после высушивания вытяжки углекислым безводным натрием).

- экстракционно-весовой (предназначен для мучных кондитерских изделий, отделочных и выпеченных полуфабрикатов. Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);

- экстракционно-весовой арбитражный (метод применяется при возникновении разногласий при определении массовой доли жира во всех кондитерских продуктах и полуфабрикатах. Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески или из навески, предварительно обработанной соляной кислотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток высушивают и взвешивают).

Намокаемость.

Нормируется и контролируется в печенье (метод основан на установлении увеличения массы печенья при погружении в воду при температуре 20⁰С на определенное время. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризуют его намокаемость.)

Показатели качества изделий макаронного производства. Методы их контроля.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании результатов лабораторного анализа среднего образца, отобранного из этой партии.

Вкус и хруст. Из крошки берут одну-две навески каждая около 1г и определяют вкус и хруст при разжевывании в течение 3-5с.

Запах. Изделия измельчают и взвешивают навеску 20 г. Высыпают на бумагу тонким слоем и исследуют запах, глубоко через нос вдыхая воздух с поверхности крошки. Если запах невыраженный, то для его усиления крошку ссыпают в фарфоровую чашку, накрывают и ставят на водяную баню. Прогревают в течение 5 мин и определяют запах.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки в процентах от общего количества изделий.

Изделия высыпают на стол и разделяют по фракциям: целые изделия, деформированные, лом и крошка. Поочередно взвешивают каждую фракцию на технических весах и определяют процентное содержание каждой фракции по отношению к общей массе образца изделий.

Состояние поверхности определяют визуально.

Влажность.

Метод определения влажности:

- ускоренный метод высушивания

Метод основан на высушивании навески изделия в электрическом сушильном шкафу при определенной температуре до постоянной массы и определении влажности по разнице в массе навесок до высушивания и после высушивания.

Кислотность.

Для определения кислотности используют метод:

- титрования водной болтушки (метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия или калия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски)

Состояния изделий после варки.

Изделия варят в десятикратном количестве воды и путём внешнего осмотра устанавливают сохранность формы и их склеиваемость.

Прочность.

Этот показатель характерен для длинных изделий, для короткорезанных изделий нормы прочности не установлены. Прочность макаронных изделий характеризуется величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе В.И.Строганова. На стойки прибора, прикреплённые к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку диной около 30 см. Нагрузку на макаронную трубку создают надавливанием на неё наконечника, прикреплённого к перекладине, опирающейся на верхнюю пару стоек, укреплённых неподвижно на станине весов. Плавным опусканием наконечника при вращении винта штурвалом нагрузку равномерно повышают до тех пор, пока макаронная трубка не сломается. Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.