Особенности подбора сырья для приготовления кондитерских изделий

 

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. Поэтому все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Сахар является одним из самых главных ингредиентов. Сахар используется в виде рафинированного сахарного песка или раствора. Допускается использование сахарного песка с содержанием сахарозы 99,55%. Влажность сахарного песка не должна превышать 0,14%, а для бестарного хранения — 0,05%.

Глюкоза используется для детского и диетического ассортимента кондитерских изделий вместо сахара (с полной или частичной его заменой).

Как антикристаллизатор при производстве сахарных кондитерских изделий используется патока.

Патока используется трех видов: карамельная низкоосахаренная марка КН, карамельная (двух сортов: высшего — марки KB и I сорта —марки К1), и глюкозная высокоосахаренная марки ГВ.

В кондитерском производстве используется натуральный и искусственный мед (иллюстрация 1). Мед широко используется при производстве пряников, восточных сладостей, начинок, халвы и т. д.

«Иллюстрация 1 – Натуральный мёд»

 

Жиры используются для изготовления многих кондитерских изделий: конфет, карамели с начинкой, шоколада, халвы. Помимо повышения пищевой ценности, жиры в большинстве изделий являются структурообразователями.

В производстве мучных кондитерских изделий используется коровье масло (сливочное и топленое), в производстве конфет и ириса — сливочное масло.

При изготовлении мучных кондитерских изделий используется маргарин кондитерский.

В некоторые сорта кондитерских изделий, начинок для вафель и конфет добавляют гидрогенизированный жир.

Кондитерский жир используется двух видов:

1) для конфет и шоколадных изделий;

2) для вафельных и прохладительных начинок.

Для изготовления конфет, начинок для вафель и карамели употребляют кокосовое масло.

Молоко и молочные продукты используются в производстве многих кондитерских изделий (иллюстрация 2). Молоко коровье употребляют натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое. Используются также обезжиренное молоко (сгущенное с сахаром, сухое), сливки (свежие, сгущенные с сахаром, сухие), сметана, сыр.

«Иллюстрация 2 – Молочные продукты»

 

В кондитерском производстве используются куриные яйца: свежие (освобожденные от скорлупы), замороженные (смеси желтка и белка или отдельно взятые) и сухие (смеси белка или желтка). Употребление других видов яиц (утиных, гусиных) не разрешается.

Какао бобы - основное сырье для производства шоколада и какао порошка (иллюстрация 3). Из шоколада делают бисквит, крем и декоративные украшения для кондитерских изделий. Так же из шоколада делают муссовые пирожные и торты, которые сейчас так популярны.

«Иллюстрация 3 – Какао бобы»

 

Орехи идут на изготовление конфет, начинок, халвы, шоколадных и мучных изделий (иллюстрация 4). Используют их в очищенном от скорлупы и оболочек виде.

«Иллюстрация 4 – Орехи»

 

Грецкий орех употребляется для приготовления марципановых масс и для добавок в виде крупки в отдельные конфетные массы.

Кунжутное семя используется для получения марципановых конфетных масс, изготовления восточных сладостей и халвы.

К фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся пульпа, консервированное пюре, подварки, припасы, плоды в сиропе, сахаре, спирте

(Иллюстрация 5).

Пульпа и пюре являются основным сырьем для производства пастиломармеладных изделий.

«Иллюстрация 5 – Фруктово-ягодные полуфабрикаты»

 

Для производства мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего, I и частично II сорта с содержанием сырой клейковины (слабой и средней) от 28 до 36%. Мука, предназначенная для производства сырцовых пряников, заварного и слоеного полуфабриката, должна иметь сильную клейковину.

В производстве печенья, тортов, пирожных и кексов употребляется кукурузный и картофельный крахмал.

Ароматические вещества придают изделиям определенные аромат и вкус. К ароматическим и вкусовым веществам относятся также вина, коньяки, спирт. Для придания кондитерским изделиям аромата шоколада и кофе применяются полуфабрикаты шоколадного производства и обжаренный молотый кофе (или приготовленный из него экстракт).

Пряности представляют собой высушенные части различных растений, содержащих большое количество эфирных масел, определяющих вкус и аромат данного вида растений (иллюстрация 6). Пряности используются в чистом виде или в различных смесях (сухие духи).

«Иллюстрация 6 - Пряности»

 

Химические разрыхлители используются для разрыхления кондитерского теста.

В большинстве случаев для приготовления кондитерских изделий используются следующие жидкости: вода, простокваша, сливки, иногда вино.

Сливки, предназначенные для приготовления кондитерских изделий, должны быть подготовлены соответствующим образом: их охлаждают до температуры 8—10° и взбивают. Взбивать сливки следует незадолго до употребления, иначе сливки могут опасть.

Сметану перед употреблением необходимо охладить; если она используется для взбивания, то охлаждение должно быть не ниже 6—8°, а для приготовления сдобного пресного теста — не ниже 3—5°.

Жиры в приготовлении мучных дрожжевых и пресных изделий играют важную роль. Их употребляют в тесто, для отделки и жарки изделий, в кремы.

При достаточном количестве введенных в тесто жиров улучшается вкус изделий, которые приобретают сдобность, аромат, калорийность изделий повышается.

Разрыхлители требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний.

Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное». Как дрожжи, так соду и аммоний, кладут в тесто строго по норме. Дрожжи, сода и аммоний, как и все продукты, должны проходить подготовительную обработку.

Химические разрыхлители также должны быть подготовлены соответствующим образом. Аммоний применяют в смеси с питьевой содой.

При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус.

Желирующие вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд.

Кислоты пищевые применяются для улучшения вкуса кондитерских изделий, а также для соединения с химическими разрыхлителями и предохранения сиропов и варенья от засахаривания. К ним относятся лимонная и виннокаменная кислоты. При употреблении кислоту обязательно растворяют в воде.

Инвертный сироп используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора (иллюстрация 6). Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром.

«Иллюстрация 6 - Инвертный сироп»

 

Крахмал (кукурузный и картофельный) применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий (печенья, бисквитных тортов и пирожных) для частичной замены муки (иллюстрация 7).Это белый порошкообразный продукт, который способствует уменьшению клейковины в тесте и снижению степени ее набухаемости. Используют крахмал и как формовочный материал в производстве конфет и драже.

«Иллюстрация 7 - Крахмал»

 

Кокосовое масло получают из сушеной и раздробленной мякоти кокосовых орехов горячим прессованием ее с последующим рафинированием, дезодорированием и фильтрацией (иллюстрация 8). Применяют при изготовлении начинок для вафель, карамели, а также для замены какао - масла в конфетном производстве.

В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано его применение в прохладительных начинках.

«Иллюстрация 8 – Кокосовое масло»

 

В кондитерском производстве используют подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое и другие масла (иллюстрация 9).

«Иллюстрация 9 – Подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое масла»

 

 

Яркость, красочность и аппетитность готовых продуктов способны обеспечить пищевые красители. Красители могут быть использованы для приготовления кондитерских изделий, но в очень ограниченных количествах. Розовый цвет в кремах можно получить, например, введением ягодных соков. Жженка дает несколько цветов — от темно-желтого до коричневого цвета (иллюстрация 10).

.

«Иллюстрация 10 - Жженка»

 

Различают натуральные и искусственные кулинарные красители (иллюстрация 11). И те, и другие могут быть жидкими, сухими, гранулированными, в виде пасты, порошка или геля. Натуральные изготавливают из соков растений и плодов, цветков, а также из экстрактов и настоек. Они абсолютно безопасны для здоровья и даже содержат витамины и микроэлементы.

«Иллюстрация 11 – Натуральные кулинарные красители»

 

Для красивого и оригинального украшения кондитерских изделий можно использовать пищевые красители, подкрашивая крем, сливки, мастику и даже тесто.

Есть такой пищевой краситель, как кандурин (иллюстрация 12). Такой краситель придает искрящийся блеск разных оттенков. Он широко используется в кондитерской индустрии и в фармакологическом производстве. Краситель кандурин применяют для окрашивания многих кондитерских изделий: марципанов, леденцов и мороженого, сиропа и шоколада, печенья и напитков, орехов и др. С его помощью поверхность окрашиваемых изделий приобретает серебристый, бронзовый, золотистый и другие блестящие цвета.

«Иллюстрация 12 - Кандурин»

 

Жидкие пищевые красители являются водорастворимыми составами. Используют водорастворимые жидкие красители, в основном, для окраски кремов, карамели и мастики.

Гелевые красители придают интересное оформление и цвет десертам, тесту, кремам, мастике.

Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури (из белого шоколада), карамели и прочего.