ГЛАВА 2. Разработка и приготовление фирменных десертов с использованием шоколада

Разработка и приготовление фирменного десерта «торт Opera Green Tea»

 

Для приготовления торта «Opera Green Tea» необходимо следующие сырье и полуфабрикаты:

Бисквит Джоконда:

- белки яичные

- сахар-песок

- миндальная мука

- пшеничная мука

- сахарная пудра

- яйца

- сливочное масло

Масляный крем с зеленым чаем:

- яйца

- желтки яичные

- сахар-песок

- вода

-масло сливочное

- ванильный экстракт

- зеленый чай «Матчи»

- вода.

Ликерный сироп с зеленым чаем:

- ликер с зеленым чаем

- вода

- сахар-песок

- чай

Ганаш:
- шоколад черный 70%

- молоко

- сливки

- масло сливочное.

Глазурь:
- сливки 33%

- вода

- сахар-песок

- какао-порошок

- желатин

-вода.

Для приготовления бисквита Джоконда используют просеянную миндальную муку, сахарную пудру, пшеничную муку. Далее добавляют уже предварительно овоскопированные и обработанные в двухсекционной ванне столовые яйца. Данную смесь миксером взбивают на средней скорости 5-8 минут.

Отдельно взбивают белки, постепенно добавляя сахар до устойчивых пиков. Их добавляют в миндально-яичную массу и перемешиваю аккуратно силиконовой кондитерской лопаткой, что бы полученная масса не осела.

Предварительно растопленное сливочное масло вливают в миндально-яичную массу. Кондитерской лопаткой перемешивают до объединения.

Распределяют тесто по форме 41 * 32 см. ровным слоем 0,7 см. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180^оС 8-10 минут. Бисквит получается мягким и пластичным, легкого золотистого цвета, толщина 0,8 см. Противень с бисквитом переворачивают и дают время остудиться на решетке. Остывший бисквит извлекают из формы и разрезают на три одинаковых прямоугольника.

Для приготовления масляного крема с зеленым чаем в первую очередь растворяют чай Матча в воде до состояния не очень густой пасты.

Предварительно овоскопированные и обработанные в двухсекционной ванне столовые яйца и желтки взбивают миксером до густой кремовой массы. Во время взбивания пасты приготавливают сироп. Для сиропа отваривают сахар с водой. Доводят до температуры 116-118^оС. Готовый сироп снимают с огня и сразу вливают тонкой струйкой во взбиваемые яйца, для того что бы получений сироп не привратился в карамель и не застыл. Полученную массу продолжают взбивать на высокой скорости до остывания кремовой массы.

Постепенно добавляют сливочное масло и не снижая скорости миксера взбивают. В конце взбивания добавляют ванильный экстракт, пасту чая Матча. Крем в конце моментально делается густым, гладким. Готовый крем выдерживают при комнатной температуре.

Для приготовления ликерного сиропа с зеленым чаем понадобится растворенный сахар в горячей кипяченой воде, затем остужают, смешивают с порошком Матча и ликером. Коржи должны быть хорошо пропитанными и иметь оттенок зеленого цвета.

Для приготовления ганаша в шоколад вливают горячие молоко и сливки 33% и растапливают, постоянно помешивая. Остужают до температуры 60^оС и добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают полученную массу, дают остыть до пастообразного состояния. Только в такой консистенции распределяют на коржи при сборке.

Для приготовления шоколадной глазури соединяют сливки, воду, сахар. Перемешивают ингредиенты и доводят до кипения. В кипящую смесь добавляют какао, перемешивают до гладкой консистенции, затем снимают с огня. Остужают до температуры 60^оС и добавляют заранее растворенный в воде желатин. Перемешивают и оставляют до температуры 24^оС.

Торт собирают в металлической форме 41 * 32 см.
1й корж пропитывают сиропом, затем масляный крем распределяют ровным слоем не больше 0,6 см. 2й корж
пропитывают так же сиропом, затем выкладывают ровным слоем
ганаш. Накрывают 3м пропитанным коржом. Дают пропитаться в холодильник 30 минут.

Затем 3й корж покрывают сливочным кремом ровным слоем не больше 0,6 см. Разравнивают до идеальной гладкости. Это важно для дальнейшей работы с глазурью. Полученный торт убирают в шокер на 1 час.
для глазирования торта, глазурь на торт свободно выливают, она должна растечься по поверхности, без вмешательства шпателя. Дают время застыть глазури.

Перед подачей торт аккуратно вынимают из формы с помощью ножа, не задевая края торта.

Подают торт, разрезая на ровные прямоугольные порции. Перед подачей держат при комнатной температуре. Так десерт гораздо вкуснее.