Разработка и приготовление фирменного десерта «Пай с лимонным кремом»

Для приготовления «Пай с лимонным кремом» необходимо следующие сырье и полуфабрикаты:

Для песочного теста:

-мука

-масло сливочное

- яйца

- какао - порошок

- молоко

- сахар.

Для приготовления лимонного крема:

- желатин

- холодная вода

- молоко

- кукурузная мука

- яйца

- сахар

- соль

- лимон

- светлый ром

- молочный шоколад

- лимонная эссенция.

Для украшения:

- кондитерские сливки

- лимон

- молочный шоколад.

Для приготовления песочного теста в сотейнике смешивают сливочное масло, сахар, молоко. Ставят на средний огонь и, помешивая, доводят смесь до растворения сахара и масла. Затем добавляют просеянный какао-порошок. Все время помешивают, доводя смесь до кипения, варят несколько минут на огне ниже среднего. Постоянно помешивая, чтобы шоколадная масса не пригорела.

Затем смесь остужают.

Просеянную пшеничную муку, соль, мягкое сливочное масло и заранее подготовленное овоскопированные и обработанные в двухсекционной ванне столовое яйцо, смешивают и перетирают в крошку.

Две части теста смешивают и выкладывают в форму 20 см. подготовленное шоколадное тесто. Выпекают песочное тесто 20 минут при температуре 180 ⁰С в духовом шкафу. Готовое шоколадное тесто не вынимают из формы и дают время полностью остыть.

Для приготовления лимонного крема используют замеченный в холодной воде желатин. Готовый растопленный желатин смешать с частью молока и кукурузной муки.

В сотейнике оставшуюся часть молока разогревают вместе с добавление сахара и соли. Подготовленные овоскопированные и обработанные в двухсекционной ванне столовые яйца делят на белки и желтки. Яичные желтки вливают в молочную массу, размешивают и доводят до кипения, постоянно помешивая. Дают покипеть смеси 3 минуты для загустения. Готовую смесь делят на две равные части, одной части дают остыть при комнатной температуре.

В другую часть смеси добавляют заранее замоченный и растопленный желатин, размешивая до полного растворения желатина. Из вымытого и обсушенного лимона извлекают сок и цедру. Лимонный сок, цедру и ром добавляют в готовую смесь.

На водяной бане растапливают шоколад. Смешивают шоколад с лимонной эссенцией и одной частью крема, охлаждают полученный крем. Ровным слоем смазывают готовый песочный корж и дают охладиться 15 минут.

Кондитерские сливки с сахаром взбивают миксером до крепких пиков, затем добавляют вторую часть лимонного крема, продолжают взбивать.

Полученный крем укладывают ровным слоем сверху шоколадного крема. Готовый пай убирают в холодильную камеру на 2 часа.

Кондитерские сливки взбивают миксером до крепких устойчивых пиков, затем помещают сливки в кондитерский мешок и высаживаю узоры на края верхнего слоя лимонного крема. Из молочного шоколада делают стружку и украшают ей пай. В центре пая высаживают с помощью кондитерского мешка с насадкой розочку из сливок. Заранее подготовленный лимон разрезают на тонкие дольки, лимонными дольками украшают пай.

 

 

 

ГЛАВА 3. Рекомендации по внедрению фирменных десертов с использованием шоколада на предприятие питания

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной дипломной работе рассматривалась такая тема: «Разработка ассортимента кондитерских изделий с использованием шоколада» на материалах кафе - бара «Поющий Лосось».

В ходе работы над дипломным проектом, была поставлена цель данного исследования - разработка и внедрение на производство фирменных десертов с использованием шоколада.

В соответствии с поставленными задачами была изучена специальная литература, учебники, журналы, в которых рассматриваются подбор сырья для кондитерских изделия, особенности приготовления основных известных холодных и горячих десертов с использованием шоколада, современные приёмы по использованию шоколада в кулинарии, самые популярные шоколадные десерты во всем мире, лечебные десерты с использованием шоколада.

Шоколад является самым потребляемым и востребованным продуктом на потребительском рынке, потому что он не только очень вкусный, но и полезный для активной физической и умственной деятельности человека. Главными достоинствами шоколада всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению.

Сейчас на потребительском рынке представлено огромное количество разных кондитерских изделий с использованием шоколада. Благодаря этому каждый потребитель может найти себе именно тот десерт, который нужен ему.

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Десерты с добавлением шоколада – питательны и высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Кондитерские изделия с использованием шоколада делятся на холодные и горячие, в зависимости от приготовления и способа подачи.

Во многих странах мира популярны сытные шоколадные десерты. Их разнообразие просто поражает, самые популярные десерты с использованием шоколада например такие как: французский десерт «Фондан», один из самых знаменитых и любимых австралийский тортов «Захер», любимый торт немцев «Шварцвальд», традиционный американский шоколадный десерт «Брауни», один из любимых и простых шоколадных десертов в Хорватии является «Русская шапка» и т.д.

Тем временем сфера различного применения шоколада гораздо обширнее. К примеру, этот десертный продукт на протяжении долгих лет используется в медицинских целях, используя как эффективное средство при лечении различных заболеваний.

В приготовления лечебных шоколадных десертов чаще всего используют черный горький шоколад. Доказано, что он обладает широким спектром полезных качеств, позволяющих применять его для поддержания здоровья и хорошего самочувствия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ НЕ ДОПИСАНО