Современные приёмы по использованию шоколада в кулинарии

Шоколад - самый популярный и любимый всеми продукт в кулинарии для приготовления разнообразных десертов. В настоящее время существует большое количество приёмов по использованию шоколада в кулинарии. Применяется шоколад для приготовления соусов, велюра, глазурь, отливки, кремов, начинок для выпечки и т.д. На сегодняшний день очень популярно использовать шоколад как материал для декора тортов, пирожных и различных десертов, а так же используется для сотворения шоколадных фигур.

Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать, если освоить технику темперирования.

Темперирование шоколада – это такая процедура обработки шоколада, при которой он становится привлекательным на вид (блестящим, однородным по цвету), а также приятным по ощущениям во рту (хрусткий, тает).

Цель темперирования шоколада — кристализация масла какао в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. В процессе темперирования, масло какао в шоколаде переходит в стабильную форму. Это придает шоколаду твердость, хрупкость и блеск после охлаждения. Если шоколад растопить при температуре от 40 до 45°C, а потом охладить, готовый продукт не будет глянцевым и твердым. Нам необходимо заново «собрать» кристаллическую решетку, которая была разрушена в процессе топления.

Суть процедуры темперирования заключается в том, чтобы шоколад расплавить специальным образом, а именно нагреть – охладить – и снова нагреть, соблюдая строгий режим температур. Для каждого вида шоколада предусмотрены свои температуры темперирования.

Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:

· горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.

· молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.

· белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

С технологической точки зрения во время темперирования, какао масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Она обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после остывания.

В производстве для темперирования применяют специальные "Темперирующие машины", с помощью которых автоматизируются процессы подогрева, охлаждения с перемешиванием кондитерских масс (иллюстрация 24). Также есть и компактные (настольные) темперирующие машины, которые можно использовать в кондитерских и кафе.

«Иллюстрация 24 - Темперирующая машина»

 

Существует несколько видов темперирования:

• При помощи мраморной плиты в соответствии с иллюстрацией 25.

«Иллюстрация 25 – Темперирование шоколада при помощи мраморной плиты»

 

В идеале натуральный камень – мрамор или гранит, которые держат холод и не так быстро принимают тепло вашего шоколада. На иных поверхностях – вы просто будете их пачкать (имеется ввиду столы из нержавейки, только если под ними нет холодильника).
Если шоколад загустеет в процессе работы, слегка подогревают его до рабочей температуры на горячей бане или в микроволновой печи.

• Кристализация с помощью «Каллет» в соответствии с иллюстрацией 26.

«Иллюстрация 26 – Темперирование шоколада с помощью каллет»

 

Кристализацию проводят очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого пользуются шоколадом в виде каллет (имеется ввиду профессиональная форма «капель» или «пуговиц» или их еще называют «галетты» в пачках шоколада). Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. 20С — это температура уже кристаллизовавшегося шоколада.

Этим методом быстро получают шоколад, готовый к работе.
• Темперирование в микроволновой печи в соответствии с иллюстрацией 27.

«Иллюстрация 27 – Темперирование шоколада в микроволновой печи»

 

Такой метод хорошо подходит для темперирования шоколада в каллетах. Не допускается перегрев выше 34С для темного и 30-31С для молочного и белого шоколада.

• Темперирование шоколада в кусках («блоках»).

Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия

шоколада – до килограмма. Используют кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет.

Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые.

Формы для отливки шоколада в зависимости от материала бывают двух видов:

1. Силиконовые формы для шоколада сегодня очень популярны (иллюстрация 28).

«Иллюстрация 28 – Силиконовые формы»

И не напрасно, ведь силикон обладает множеством плюсов. Он выдерживает и низкие, и высокие температуры, не впитывает запахи, нетоксичен, а изделия из таких форм очень легко изъять.

2. Поликарбонатные (пластиковые) формы для шоколада не менее востребованы, в основном благодаря очень разнообразному дизайну (иллюстрация 29).

«Иллюстрация 29 – Поликарбонатные формы»

 

Именно ими пользуются на фабриках по производству этой сладости. Поликарбонатную форму не рекомендуют часто мыть, иначе шоколад будет прилипать. Также не следует использовать плохо просушенную форму или шоколадную массу температурой свыше 50°С.

Вторую обязательно протирают ватным диском, а первая должна быть сухой и чистой. Так получают блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.

Темперированный шоколад при помощи кисточки наносят на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимают спатулой.

Температура форм должна быть максимально близка к температуре воздуха в помещении (+20°C). Рекомендуется небольшой прогрев форм (например, феном).

Перед использование шоколада для декора нужно приобрести только качественный продукт. Из качественного шоколада получаются красивые глянцевые украшения. В настоящее время для изготовления шоколадных украшений используют шоколадные глазури, в которых какао-масло заменяют различными эквивалентами какао-масла. Эти глазури очень удобны при использовании благодаря значительной текучести, но по вкусовым качествам они уступают настоящему шоколаду — кувертюру.

Несмотря на давние отечественные традиции производства шоколада, интерес к этому продукту со стороны потребителя и производителя постоянно растет, ведь из шоколада и шоколадной глазури можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: штриховые рисунки, объемные фигуры, барельефы, ажурные детали и многое другое. При выполнении украшений для тортов шоколадом можно дать полную волю фантазии.

Можно использовать различный шоколад – белый, молочный, черный, но важно, чтобы в нем не было ни фруктов, ни орехов. Даже самый простой узор из шоколада будет выглядеть оригинально. Главное, проявить всю фантазию. Чтобы приготовить украшения из шоколада, можно воспользоваться готовыми трафаретами, формами и т.д. Что бы придать шоколадному декору интересный вид можно использовать пищевые красители, кандурин, разнообразные посыпки.

Из популярных приёмов в работе с этим продуктом можно отметить «мраморный рисунок», «велюровую отделку», «переводные картинки».

На поверхности тортов и пирожных делают самые различные шоколадные украшения своими руками: геометрические орнаменты, рисунки из цветов и листьев, различные рисунки тематического содержания. Запрещается использовать красители, кроме разрешенных к применению министерством здравоохранения. При украшении изделий пользуются специальными приемами и различными приспособлениями.

Для приготовления объемных украшений из шоколада пользуются двусторонними формами из гипса, фарфора, глины, пластмассы и металла. Такие формы скрепляются между собой с помощью зажимов. Формы тщательно очищают от остатков шоколада и протирают насухо чистой тряпочкой, чтобы фигурки и барельефы легко отделялись, затем их подогревают до 30°С и заливают шоколадом с температурой 29—30°С. В двусторонние, скрепленные между собой формы шоколад заливается через нижнее отверстие, форму при этом хорошо встряхивают 2—3 минуты и переворачивают, чтобы избежать пустот от пузырьков воздуха и чтобы шоколад равномерно распределился. После заливки форму ставят отверстием вниз и выливают остатки шоколада, на внутренних стенках остается его слой от 2 до 4 мм.

Если формы крупные и отличаются сложным узором, шоколад наносят кисточкой. Залитые формы охлаждают в холодильнике при температуре 10—12°С, а потом зачищают фигурки от шва, образовавшегося в месте склеивания.

Украшения из глазури можно сразу наносить на изделие или заготовить впрок. Во втором случае их «отсаживают» на листы, покрытые пергаментной бумагой, и подсушивают в течение 12 ч при комнатной температуре.

Самым простым декором является нанесение прямых или волнистых линий на поверхность изделия, смазанную кремом, при помощи кондитерской гребенки. Размеры и фасон зубчиков гребенки могут быть различными.

Самые распространённые приёмы декора это создание фигурок, листиков, завитков и стружки, которые придадут праздничный вид любому десерту.

Перед тем как делать сложные украшения для торта из шоколада, нужно запастись специальными приспособлениями. Во-первых, понадобятся корнетики или кондитерские отсадочные мешки с набором трубочек. Корнетик делается из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир: вырезают прямоугольный треугольник и сворачивают в конусную трубочку. Выступающие концы листа загибают внутрь, чтобы скрепить корнетик. Его острый конец надрезают в зависимости от того рисунка, который хотят получить. Корнетик наполняют кремом или глазурью до половины, плотно закрывают, чтобы при надавливании крем или глазурь «отсаживались» только из нижнего отверстия. При помощи корнетика наносят надписи, точки и тонкие изящные рисунки и цветы.

Разнообразие рисунков из шоколада для декора достигается не только различными фасонами трубочек, но и зигзагообразными или волнообразными движениями корнетика или отсадочного мешка, медленным или мгновенным изменением силы нажима правой рукой, угла наклона по отношению к украшаемому изделию, расстояния от изделия и т. д.

Разнообразные ажурные украшения из шоколада выполняют, «отсаживая» крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Набор из 10–12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки пирожных и тортов. Но чаще всего используют трубочки с гладким и прямым, зубчатым и клинообразным срезами.

Для украшения тортов кремом из шоколада используйте только свежевзбитый продукт, из постоявшего крема узоры получатся без глянца и рябыми.

Линии – ровные, зигзагообразные, волнистые – при украшении жидким шоколадом проводят нагретой в горячей воде кондитерской гребенкой, слегка прижимая ее к гладкому краю крема.

Цветы, фигурки и узоры делают, выдавливая крем из фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. Наиболее тонкие рисунки и фигурки определенной формы или окраски делают с помощью корнетика, узкий конец которого или срезается, или в него вставляется фасонная трубочка.

Очень оригинально смотрятся фигурки-украшения из шоколада в виде цветов. Помимо роз, часто делают гвоздики. Их шприцуют из плоской трубочки с косым срезом. Острый уголок трубочки устанавливают неподвижно на поверхность торта или пирожного и начинают выдавливать крем, волнообразными движениями поворачивая противоположный конец трубочки на 180°С вокруг неподвижного конца. Точно так, но в обратную сторону «насборивают» второй ряд лепестков и т. д.

Для украшения торта лучше брать шоколадную смесь. Она застывает при комнатной температуре и легко растапливается на водяной бане.

Из шоколадной смеси делают ровный слой. Оставляют в прохладном месте, пока шоколад почти полностью не застынет. Выемкой для фигурок (звездочка, цветок и т.п.) вырезают разнообразные формы. Их следует хранить в сухом прохладном месте. Если используют белый шоколад, то возможно добавление красителя для более яркого и интересного рисунка на фигурах.

Более простое дополнение выйдет, если измельчить шоколад на тёрке. Маленькие полоски, отделившись от плитки, закрутятся в спиральки и прекрасно подойдут на роль верхнего слоя. Тем более что, импровизируя с цветами (чёрный, молочный и белый), выходят интересные сочетания, а то и целые съедобные картины. Перед тем, как приниматься за работу, шоколад помещают в тёплое место, немного размягчив его. Создавать завитки можно и вручную: надо приловчиться нарезать тонкие полоски хорошо наточенным ножом.

А ради идеально ровных стружек технику придётся подкорректировать. Для этого потребуется готовая шоколадная глазурь, которую необходимо нанести отдельными мазками на рифлёную поверхность и поставить в морозилку застывать.

Шоколадная глазурь способна сделать выпечку слаще и сохранить надолго её свежесть. Мода покрывать ею кондитерские изделия появилась лишь в VII веке, но и по сей день, этот приём по использованию шоколада популярен. Для необычного рисунка глазури используют белый шоколад с добавлением пищевых красителей, кандурина.

Сейчас на смену шоколадной глазури приходит шоколадный велюр. Шоколадный велюр - это тип верхнего покрытия торта или пирожного, внешне очень напоминающий благородную ткань — собственно, велюр или бархат (velvet). Состав покрытия — шоколад (тёмный или белый) и какао-масло, ну, и пищевой краситель, если необходимо.

С помощью печати на шоколаде можно создать различные рисунки, эмблемы и логотипы, которые будут выгодно подчеркивать корпоративный стиль любого предприятия. В первую очередь, такой рекламный ход окажется полезен для кафе, гостиниц, других подобных заведений. Шоколад, выполненный в корпоративном стиле, станет приятным элементом и выделит десерт среди других.

В настоящее время появляются все больше и больше разнообразных и необычных приёмов по использованию шоколада в кулинарии. Для декорирования десертов шоколадом требуется много терпения и выдержки. Этот процесс очень трудоемкий, но интересный.

Современные приемы с использованием шоколада сделают любой торт, пирожное и любой другой десерт намного интереснее и вкуснее.