Раздел№4 Организация приготовления.

 

Сложных холодных закусок,блюд и соусов Расчет энергетической ценности на один вид соуса.

 

Соус молочный густой(для фарширования)

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Молоко	2,8	3,2	58,0	58,0
Масло сливочное	0,6	82,5	748,0	748,0
Мука пшеничная	10,3	74,2	327,0	327,0
Вода

 

 

Сырье и п/ф,используемые для приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов. Оформить в таблице на 5 наименований блюд.

Сырье	Полуфабрикаты
-Яйцо -Мясо -Картофель -Морковь -Свекла	-Огурцы -Каперсы -Маслины -Оливки -Зелень

Зарисовать классификацию соусов по схеме.

 

Соусы

Без муки.

На слив. масле

На раст. масле

На уксусе

Масленые соусы

ПРОИЗВОДНЫЕ

Масленые смеси

Майонез

Заправки

Маринады

Соус хрен

На бульонах и отварах

Мясном

Рыбном

Грибным

На молоке

На сметане

Основной красный

Грибной

Основной белый

Основной белый

Молочный

Сметанный

ПРОИЗВОДНЫЕ

С мукой.

 

 

 

Раздел№5. Проверка и контроль качества и безопасности приготовлении блюд.

Оценить качество готовой продукции на 5 наименований блюд.

 

Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Салаты
Овощи аккуратно нарезаны, соответствующие формы, уложены горкой, украшены зеленью.	Цвет соответствующий используемым продуктам.	Вкус и запах соответствующим продуктам, консистенция овощей упругая.
Винегреты
Овощи нарезаны тонкими ломтиками.	Свекла- красная или ярко-розовая.	Вкус-острый,соответс.использ.продуктам.
Бутерброды
Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность хлеба гладкая.	Цвет-соответ. продукту.	Вкус и запах соответствующим продуктам.
Студень мясной
Хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса.	От светло- до темно- серого.	Вкус и запах соответствующим продуктам, из которого приготовлен студень, с ароматом чеснока и пряностей.
Мясные холодные блюда
Мясные продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков.	Свойственно цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки.	Вкус и запах соответствующим мясным продуктам. Ростбиф –в середине розовый. Консистенция- плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

 

 

Оценка пищевой ценности блюда.

84.Салат «Витаминный»(1 вариант) Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Яблоки св.	0,4	-	11,3	46,0
Помидоры	0,6	-	4,2	19,0
Огурцы св.	0,8	-	3,0	15,0
Морковь	1,3	0,1	7,0	33,0
Петрушка(корень)	1,5	-	11,0	47,0
Горошек зел.	5,0	0,2	13,3	72,0
Вишня св.	0,8	-	11,3	49,0
Лимон (для сока)	0,9	-	3,6	31,0
Сахар			99,8	374,0
Сметана	2,8	20,0	3,2	206,0
Выход:1000

85.Салат «Витаминный»(2 вариант) Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Капуста белокоч.	1,8	-	5,4	28,0
Морковь	1,3	0,1	7,0	33,0
Лук зел.	1,3	-	4,3	22,0
Горошек зел.консерв.	5,0	0,2	13,3	72,0
Яблоки св.	0,4	-	11,3	46,0
Компот из плодов(вишня)	0,6		25,5
Лимон (для сока)	0,9	-	3,6	31,0
Масло растительное		99,9
Сметана	2,8	20,0	3,2	206,0
Сахар			99,8
Виноград(Мадера)	0,4	-	17,5	69,0
Помидоры	0,6	-	4,2	19,0
Выход:1000

 

Салат из квашенной капусты. Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Капуста квашенная	0,8	-	1,8	14,0
Лук зеленый	1,3	-	4,3	22,0
Яблоки св.	0,4	-	11,3	46,0
Клюква св.	0,5	-	4,8	28,0
Сахар			99,8
Масло растительное		99,9
Выход:1000

Салат картофельный с яблоками. Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Картофель	2,0	0,1	19,7	83,0
Яблоки св.	0,4	-	11,3	46,0
Петрушка(корень)	1,5	-	11,0	47,0
Салат	1,5	-	2,2	14,0
Сметана(для заправки)	2,8	20,0	3,2	206,0
Выход:1000

Салат «Летний» Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы	Калл.
Картофель молодой	2,0	0,1	19,7	83,0
Огурцы св.	0,8	-	3,0	15,0
Помидоры св.	0,6	-	4,2	19,0
Лук зел.	1,3	-	4,3	22,0
Зеленый горошек	5,0	0,2	13,3	72,0
Яйца	12,7	11,5	0,7	157,0
Сметана	2,8	20,0	3,2	206,0
Выход:1000

 

Разработать Технико-технологическую карту фирменного (заказного)блюда приготовляемого на вашем предприятии.

Сельдь в «Лодочке» из картофеля.

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.
Вес нетто	Вес брутто
Картофель крупный
Сельдь слабосоленая
Помидоры
Листья салата		10,4
Редис красный		17,2
Майонез
Для маринада:
Масло растительное
Перец черный
Гвоздика
Корица молотая
Сок лимонный
Выход:		125/31

Технология приготовления:

Картофель отварить, сельдь нарезать тонкими полосками, редис нарезать тонкой соломкой, помидоры нарезать ломтиками. В лодочку уложить редис, сельдь, смазать майонезом,положить помидор и украсить зеленью.

Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Соус красный основной- От красного до коричневато-красного. От использ. Продуктов с соблюден. тех. приготов. Консистенция -густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24часа.

Соус белый основной -От белого до слегка сероватого. Вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Консистенция - густая. Наполнитель- мука, Срок хранения-24часа.

Соус грибной - Цвет коричневатый. Ярко выраженный вкус грибов с запахом пассирован. Овощей и приправ. Консистенция - густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24ча

 

Оборудование и инвентарь.

На предприятии ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» холодный цех.

 

 

Наименование оборудования	Марка
Холодильный шкаф	GOLD S-1200 Напольный
Весы	SW Настольные электрические
Доски Разделочные	О.В, О.С…
Ножи разделочные	О.В,О.С

 

 

Используемая литература.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО

3. Сборник рецептур 1983г.

4. Елохина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник (3-у изд.,доп.)учеб. пособие НПО.

5. ФЗ «О Качестве и безопасности пищевых продуктов»

6. Лукошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания(2-е изд., стер.)учеб. пособие.

. Кулинария и организация производства детского питания- уч. для среднего проф.-техн. училищ.-М.:Высш.школа, 1981г. Авторы: Л.Л.Татарская, Н.Г.Бутейкис

 

 

Заключение.

Ресторан «Спасский» - это традиционно сытная Коми кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Спасского» готовятся с душой, по классическим Коми рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща, уху, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку, салат «Цезарь», «Греческий», «Маковка» и т.д. Интерьер ресторана вас приятно удивит. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Этот зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом Приятно и то, что в «Спасском» отмечаются все традиционные русские праздники и не только еще и банкеты,фуршеты. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!