Перечислить ассортимент холодных соусов и заправок.

Соусы	Заправки
Соус «Майонез»	Заправка для салатов
Соус «Майонез со сметаной»	Заправка горчичная
Соус «Майонез с корнишонами»	Заправка горчичная с желтками
Соус «Майонез с желе»	Заправка сметанная
Соус «Майонез с хреном»	Заправка сметанная с зеленью
Соус «Хрен»	Заправка из томатного соуса с чесноком
Соус «Хрен со сметаной»	-

Рассчитать продукты для приготовления 5 холодных блюд и заправок (соус майонезный на 1000 л, соус майонезный с хреном на 1000 л, маринад на 1000л, соус майонезный с зеленью на 1000л.)

Соус майонез Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто
Масло растительное
Яйца(желтки)	3шт.
Горчица столовая
Сахар
Уксус 3%-ный	-	-
Бульон	-
Уксус 9%-ный
Мука пшеничная
Выход:

 

Соус майонез с хреном Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто
Майонез
Хрен(корень)
Выход:

Соус майонез с зеленью Сб.р. 1983г. (2)

Сырье	Брутто	Нетто
Майонез
Шпинат-пюре
Эстрагон
Петрушка(зелень)
Укроп(зелень)
Соус Южный
Выход:

 

Маринад овощной без томата Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто
Морковь
Лук репчатый
Петрушка(корень)	-	-
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Мука пшеничная
Вода
Выход:

 

 

Раздел №3 Сервировка и декорирование блюд и стола для завтрака, обеда, ужина.

Общие правила сервировки стола.

Не важно для какого случая вы собираетесь сервировать стол, есть несколько общих правил сервировки, неукоснительное соблюдение которых очень важно.

Подготовка к сервировке стола

§ Перед началом сервировки следует провести ревизию посуды и приборов: проверить чистоту, отсутствие дефектов (трещин или сколов), отсутствие у вилок поломанных зубцов, остроту ножей и отполировать всю посуду и столовые приборы протерев чистым полотенцем.

§ Важный элемент каждого стола - дополнительные элементы столового набора: солонка, горчичница, перечница и др. Наличие солонки и перечницы является обязательным для любого типа трапезы и вида подаваемых блюд, они должны быть наполнены наполовину. Горчичницу ставят на стол в случае, если в меню предусмотрены мясные блюда.

§ Расчет количества мест за столом тоже немаловажен, на каждую присутствующую за столом персону должно приходиться не менее 80 см длины стола.

§ Накрывая стол скатертью нужно убедиться в ее достаточной длине. Она должна свисать не менее 25 см с края стола, но ни в коем случае не быть ниже сиденья стула.

§ Важно помнить: что расположение посуды и приборов на столе зависит от порядка следования (очередности) блюд. Чем планируется подать блюдо тем ближе к основной тарелке ставятся приборы.

Порядок сервировки посуды и столовых приборов

Сервируя столы обычно придерживаются определенному порядку:

1. Сначала ставится фаянсовая или фарфоровая посуда (тарелки).

2. Затем на стол укладываются приборы (ножи, вилки, ложки).

3. Стеклянные или хрустальные бокалы и стаканы ставятся на стол в самую последнюю очередь.

 

Сервировка завтрака

 

Для завтрака на стол кладут льняные салфетки или ставят вазочку с бумажными, слева от основной столовой (закусочной) тарелки помещают пирожковую тарелку, из приборов подают закусочный нож, вилку и чайную ложечку. Вилку укладывают слева от основной тарелки рожками вверх, а нож справа от нее. Чайную ложку кладут за тарелкой.

Столовые тарелки для завтрака, накрывая стол, чаще всего вообще не ставят, поскольку блюда к завтраку обычно подают прямо в этих тарелках.

Сервировка обеда.

Сервируя стол для обеда прямо напротив стула на расстоянии 2 см от края ставится закусочная тарелка с красиво сложенной салфеткой наверху, а слева от нее и немного ближе к середине (5-10 см от края) пирожковая. Между ними располагают зубчиками вверх закусочную и столовую вилки, а справа от закусочной лезвиями к тарелке два ножа - столовый и закусочный. Правее и дальше их ставится бокал для напитков. В самом центре стола можно поставить небольшую вазу с цветами, главное чтобы цветы не скрывали лиц людей сидящих напротив.

В зависимости от типа кушаний и характера блюд эта сервировка дополняется необходимой посудой. Это можно сделать и непосредственно перед самой подачей этих блюд.

 

Сервировка ужина.

Для легкого ужина стол сервируется практически как на завтрак, а сервировка для более плотного ужина сервировка более походит на сервировку к обеду, но это зависит от типа включенных в меню блюд.

Для легких завтраков, ужинов и быстрых обедов, допускается накрывать стол вместо скатерти клеенкой или покрыть скатерть пленкой.