Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.

Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.

 

Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе), полосатые"

 

Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"

 

Халы - "Закусочные (канапе)"

 

Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"

 

Слойки - "валаваны"

 

Питы - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"

 

Тосты - "Закусочные (канапе)"

 

Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"

 

Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"

 

Классификация бутербродов

Бутерброды открытые: простые

Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.

Бутерброды открытые: сложные

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованными или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.

Бутерброды закрытые

Хлеб зачищают от корок, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной форы.

Бутерброды закусочные (канапе)

Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.

Бутерброды полосатые

Их готовят из нескольких слоев тонко нарезанного хлеба и разновидности масла (сливочное, селедочное и т.д.), охлаждают и подают.

Бутерброды горячие сэнгвичи

Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэнгвичи, гамбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мяса рубленного бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

 

 

Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице

 

Бутерброды с сельдью или килькой Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто	4 порции	10 порций	Цена в рублях(1 порция)
Сельдь
Килька
Масло слив.
Лук зел.
Хлеб
Выход:					14=84

Закрытые бутерброды с сыром Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто	4 порции	10порций	Цена в рублях(1 порция)
Сыр Галландский
Масло слив.
Хлеб
Выход:					10=89

Канапе с бужениной и окорочком Сб.р. 1983г. (3)

Сырье	Брутто	Нетто	4 порции	10порций	Цена в рублях на (1 порция)
Хлеб пшен.
Масло слив.
Окорочок коп- вар.
Буженина
Огурцы маринованные
Выход:					15=10

Расчет энергетической ценности бутерброда.

Бутерброд с повидлом яблочным.

Сырье	Брутто	Нетто
Повидло яблочное	20,2
Масло сливочное
Хлеб
Выход:

 

 

Масло сливочное (не соленое)

Белки	0,6
Жиры	82,5
Углеводы	0,9
Калл.	748,0

Хлеб пшеничный

Белки	7,6
Жиры	0,9
Углеводы	49,7
Калл.	226,0

Повидло яблочное

Белки	0,4
Жиры
Углеводы	65,3
Калл.	247,0

 

2.5 Размеры хлеба для бутербродов.

Виды бутербродов	Размеры бутербродов
Бутерброды открытые	Поперек либо наискось, ломтиками толщиной 1-1.5, диаметр 10-12 см вес 30-50 гр.
Бутерброды закрытые	Разрезают на полоски толщиной 0.5 см
Бутерброды закусочные	В виде маленьких пирожных диаметр 3.5-5
Бутерброды полосатые	Нарезать на полоски
Бутерброды горячие	Булочки

 

2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.

Основное сырье	Вспомогательное сырье
Винегрет.
Свекла	Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло.
Салат мясной.
Мясо говядины отварной	Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез.
Салат из белокочанной капусты.
Капуста свежая	Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное.

2.7 Технологический процесс салата; Оформить в таблице.

Салат «Весна»

Оформление и подача	Показатели качества и безопасности	Сроки реализации	Температура подачи
Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое так же можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар.	Салат должен быть не заветренным,овощи и зелень свежими.	Салаты и винегреты(не заправленные)и овощи для них 12 часов. Заправленные 1 час но лучше реализовать в течении 30 мин.	10-120С

 

2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;

Горкой	Букетами и слоями
-Мясной -Столичный -Винегрет	-Сельдь под шубой -Оливье -Мимоза -Овощные