Учетом длительности охлаждения колбасных изделий

Изделия	Норма нагрузки, кг/м2	Длительность, час
Вареные колбасы		1,5 (10-12)
Сосиски, сардельки		1 (4-6)
Свинокопчености (вареные и варено-копченые)		1,5(8-12)

Площадь камеры хранения вареных колбас и свинокопченостей рассчитывают по формулам:

 

F_охл = (n·t)/p и F_охл = (А·t)/Q. (27, 28)

 

Длительность хранения вареных колбас, сосисок, сарделек, свинокопченостей для расчета принимают 24ч.

Площадь сушилки F_суш, м², определяют по формуле:

F_суш = (1,2· К·(A₁·t₁+A₂·t₂+A₃·t₃+A₄·t₄)/Q) +B, где (29)

1,2 – коэффициент, учитывающий площадь для проездов и проходов;

К – число смен;

А₁ А₂ А₃ А₄ – масса соответственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, поступающих в сушильное отделение в смену, кг;

t_1, t_2, t_3, t_4, t₅ - продолжительность сушки для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и свинокопченостей, сут.;

Q – норма нагрузки, кг/м² (для полукопченых колбас и свинокопченостей Q=200 кг/м², для копченых колбас Q=150 кг/м²);

В – площадь, занятая кондиционером, м².

Длительность сушки для полукопченых колбас 2-4 сут., варено-копченых 7-15 суток, сырокопченых 25-30 сут., свинокопченостей 5-7 сут.

Площадь отделения субпродуктовых колбас, студня и свинокопченостей определяют, исходя из нормы на единицу принятого в проекте оборудования.

Площадь отделений по производству натуральных полуфабрикатов, фасованного мяса, блоков, цехов пельменного и котлетного определяют по норме площади на единицу продукции (в м²) приведенной ниже, в зависимости от выработки в смену (табл. 9).

 

Таблица 9 – Нормы нагрузки на единицу площади при

Производстве полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Количество	Норма площади, м2
Натуральные полуфабрикаты, тыс. порций	До 1 1-2 2-3 3-5	25-19 19-16 16-13

Продолжение таблицы 2

Натуральные полуфабрикаты, тыс. порций	5-10	13-10
Фасованное мясо, т
Котлеты, тыс. шт.	20-30 30-50 50-100	3,5 3,5-2,5 2,5-2,0 2,0-1,3
Пельмени, т	До 1 1-3 3-5	180-120 120-90
Блоки, т - при установке мембранных скороморозильных аппаратов
Блоки, т - при установке аппаратов других систем

 

При компоновке всего завода (цеха) площадь отдельных цехов (отделений) подсчитывают по нормам на одну приведенную тонну колбасных изделий.

Принципы компоновки и планировки

Мясоперерабатывающий корпус(завод, цех) проектируют в главном производственном корпусе мясокомбината или как отдельное здание.

В охлаждаемой части располагают камеру накопления и размораживания, сырьевое отделение, отделение посола и выдержки мяса и копченостей, отделение приготовление фарша (машинный зал) с камерой для вторичной выдержки фарша для сырокопченых колбас, шприцовочную, камеры осадки, охлаждения и хранения вареных колбас и копченостей, сушилку, камеры охлаждения вареных субпродуктов, замораживание пельменей, фасованного мяса, кратковременного хранения полуфабрикатов и котлет, экспедицию.

В неохлаждаемой части размещают отделение субпродуктовых колбас и студня, обжарочное, варочное и коптильное отделения; склады хранения искусственной колбасной оболочки, специй, пряностей, оберточных и перевязочных материалов; отделение для приготовления естественной колбасной оболочки; моечные; дымогенераторную с запасом топлива, а также точка ножей, механическая мастерская и др.

Габариты охлаждаемой части должны соответствовать ширине холодильника, неохлаждаемой – с учетом освещенности естественным светом. Обжарочные и коптильные камеры не должны примыкать к платформам.

 

Расчет расхода воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели

Для нормальной работы мясокомбината необходимо иметь определенное количество холодной и горячей воды, пара, холода, электроэнергии, газа, каждое рассчитывают по нормам и по выбранному технологическому оборудованию.

Нормы расхода на единицу продукции даны в приложении.

Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.п. в смену определяют по формуле:

 

M = (mAt) / T, где (29)

 

M – количество воды (пара и т.д.) в смену, м³ (кг и т.д.);

m – удельная норма расхода воды (пара и т.д.) в смену, м³ (кг и т.д.);

A – производительность оборудования, тонн/смену;

t – продолжительность работы оборудования в смену, ч;

T – продолжительность смены, ч.

Результаты расчетов сводят в таблицу10.

 

Таблица 10 – Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха,

Электроэнергии и газа

Кол-во выпускаемой продукции в смену (голов, тонн)

Расход

воды, м3

пара, кг

холода, Мдж

эл. энергии, кВт.ч

сжатого воздуха, м3

газа, м3

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену

норма на 1 гол/т

в смену