Расчет количества сырья за смену

Сырьевой расчет цехов субпродуктового, кишечного,жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного цеха, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья получаемого при убое одной головы перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

 

, где (3)

 

М_Ж – живая масса перерабатываемого скота в смену, кг

М _Г – количество сырья с 1 головы, кг.

М_ж – живая масса 1гол, кг

М_т – масса туши, кг

Z- выход в % к мясу на костях, или к массе туши

Z_{гов. субпр. 1 кат.} = 4,64% к массе туши

Мr_{гов 1 кат.}= (200×4,64)/100 = 9,28кг субпродуктов 1 категории с 1 туши КРС

Аналогично ведем расчеты по свиным субпродуктам и другим продуктам убоя. Полученные результаты сводят в таблицу 2.

Количество сырья за смену, поступающего в данный цех, определяют по формуле:

, где (4)

А – количество перерабатываемого скота за смену, гол.

М_с – масса сырья за смену, кг

Z – выход в % к живой массе

Z₁ – выход в % к мясу на костях

Полученные в примере данные сводят в таблицу 2

Таблица 2 – расчет выхода субпродуктов к живой массе, массе туш за смену, кг

Сырье	Выход	Направле-ние сырья
к живой массе скота или к массе туши, %	с 1 головы, кг	за смену, кг
Говядина			40 000	Холод.
Свинина	67,4	67,4	26 900	Холод.
Говяжьи субпродукты всего	16,89	33,78	6756,00	Холод.
Говяжьи субпродукты 1категории в % к массе на костях, всего	4,64	4,64*200кг=9,28	9,28*200гол=1856	Холод.
В т.ч. печень	1,75	1,75*200кг=3,5кг	3,5кг*200=700	Холод.
почки	0,42	0,42*200=0,84	0,84*200гол=168	Холод.
язык	0,47	0,94		Холод.
мозги	0,18	0,36		Холод.
сердце	0,82	1,64		Холод.
мясокостный хвост	0,32	0,64		Холод.
диафрагма	0,68	1,36		Холод.
Гововяжий.суб-продукт 2 категория в % к мясу на костях, всего	12,25	24,5		Холод.
В т.ч. рубец	2,10	4,2		Холод.
калтык	0,31	0,62		Холод.
мясо пищевода	0,16	0,32		Холод.
сычуг	0,56	1,12		Холод.
легкие	1,14	2,28		Холод.
трахея	0,25	0,50		Холод.

Продолжение таблицы 2

путовый сустав	1,52	3,04		Холод.
уши	0,22	0,44		Холод.
голова без языка и мозгов	5,70	11,4		Холод.
губы	0,29	0,58		Холод.
Свиные субпродукты, всего:	15,43	10,4		Холод.
Свиные субпродукты 1 категории в % к массе мяса на костях, всего	3,44	2,3	927,4	Холод.
в т.ч. печень	1,80	1,8*67,4=1,21	1,21*400гол=485,3	Холод.
почки	0,34	0,23	91,7	Холод.
язык	0,30	0,20	80,9	Холод.
мозги	0,09	0,06	24,3	Холод.
сердце	0,40	0,27	107,8	Холод.
диафрагма	0,51	0,34	137,5	Холод.
Свиные субпродукт 2 категории, в т.ч.	11,99	8,08	323,2	Холод.
свиной желудок	0,99	0,67	266,9	Холод.
калтык	0,36	0,24	97,06	Холод.
мясо пищевода	0,09	0,06	24,26	Холод.
мясокостн. хв.	0,10	0,07	28,0	Холод.
легкие	0,45	0,30	121,3	Холод.
трахея	0,17	0,11	45,8	Холод.
селезенка	0,22	0,15	60,0	Холод.
ноги	2,14	1,44		Холод.
уши	0,69	0,47	186,0	Холод.
голова без языка и мозгов	6,78	4,6		Холод.

 

 

Продолжение таблицы 2

Кровь: к.р.с. всего,	6,9	13,8		Пищевая – холодиль-ник, колбасный цех, непищевая – цех тех-нических фабрикатов
в том числе пищевая	3,4	6,8
Кровь свиная, всего	5,0	3,37
в т.ч. непищевая	2,6	1,75
Выход говяжьего жира-сырца				Холод.
для говядины 1 категории	7,7	15,4		Холод., колбасный цех
для говядины 2 категории	4,2	8,4		Холод., колбасный цех
для говядины тощей	1,2	2,4
Выход свиного жира-сырца	5,6	3,77	1509,8	Жировой цех
Выход свиного жира-сырца для свинины без шкуры 2 категории	9,0	6,07	2426,4	Жировой цех
3 категории	11,2	7,5	3019,5	Жировой цех
4 категории	8,8	5,93	2372,5	Жировой цех
Рого-копытное сырье:				Склад техничес-ких субпродук-тов
КРС	0,38	0,76
Свиньи	0,07	0,047	18,87
Роговой стержень:
КРС	0,06	0,12

Продолжение таблицы 2

Шкуры:				Шкурокон-сервиро-вочный цех
КРС	11,9	23,8
Свиней
со съемом шкуры	1750дм2 с 1т мяса	-	47075 дм2
со снятием крупона	1050дм2 с 1т мяса	-	28245 дм2

 

Сырьевые расчеты мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, данном в задании курсового, дипломного проекта и должен соответствовать действующим технологическим инструкциям.

Выбор ассортимента колбасных изделий, полуфабрикатов, деликатесов, консервов должен быть увязан с выходом жилованного мяса по сортам.

Для проведения расчетов по общему количеству основного сырья для производства заданной продукции определяют количество жилованного мяса по сортам.

Пример: По нормам выхода жилованного мяса (приложение 2) определяем количество жилованной говядины и свинины по сортам.

Говядина 1 и 2 категории может быть жилована:

1) на 3 сорта: высший сорт – 20%; 1 сорт – 45%; 2 сорт - 35%;

2)на 2 сорта: высший сорт – 20%; колбасная говядина – 80 %;

3) на один сорт – односортная говядина – 100%.

Телятину жилуют на 1 сорт – высший.

В примере расчеты будем вести по жилованной говядине на 3 сорта.

Всего говядины 1 категории (в тушах) в нашем примере – 40 тонн, полученной при убое 200голов молодняка высшей категории упитанности.

Выход жилованной говядины 1 категории составляет

77,0% - 7,7% жир сырец = 69,3% или, (40000х69,3)/100 = 27720 кг,

в том числе по сортам:

20% - высший сорт;

45% - 1сорт;

35% - 2сорт.

Говядина жилованная высшего сорта

(27720×20%)/100 = 5544кг;

Говядина жилованная 1 сорта

(27720×45)/100 = 12474кг;

Говядина жилованная 2 сорта = (27720×35%)/100 = 9702кг.

Аналогично рассчитывается количество жилованной свинины.

Свинину 2 категории можно жиловать на 3, 2 и 1 сорт.

При жиловке на 3 сорта выделяют свинину:

- нежирную 40% - содержащую не более 10% межмышечного жира;

- полужирную 40% - содержащую 30-50% жировой ткани;

- жирную 20% - содержащую 50-80% жировой ткани.

Всего свинины 2 категории в тушах было получено 26 960кг, в т.ч. жилованной – 85,3% - 5,6% жир-сырец = 79,7% (приложение № 2), или (2696×79,7%)/100= 21487кг, жилованной свинины 2 категории:

в том числе:

- нежирная свинина – 40% - (21487×40)/100= 8595кг;

- полужирная свинина – 40%- (21487×40)/100 = 8595кг;

- жирная свинина – 20% - (21487×20)/100 = 4297кг.

За этим приступают к расчетам основного и вспомогательного сырья для производства заданной продукции, на примере расчетов для производства 3800кг колбасы «Московской» полукопченой 1 сорта (ТУ- 49344) в смену по рецептуре.