Зав.кафедрой ветсанэкспертизы М.П. Бабина

ВОПРОСЫ

К государственному экзамену

для студентов 5 курса БТФ (ВСиЭ) по дисциплине

«Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров»

1. Потребительские свойства продовольственных товаров.

2. Качество продовольственных товаров. Управление качеством товаров и методы оценки его показателей.

3. Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов.

4. Показатели безопасности продовольственных товаров.

5. Упаковка как фактор сохранения качества товаров (функции, классификация, требования, предъявляемые к упаковке товаров).

6. Принципы и правила хранения продовольственных товаров.

7. Сроки сохраняемости и классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков годности.

8. Требования, предъявляемые к товарной информации. Основные реквизиты информации о продовольственных товарах.

9. Средства товарной информации.

10. Автоматическая идентификация и штриховое кодирование товаров. Глобальные идентификационные номера, применяемые для идентификации товара: их назначение и структура.

11. Товароведная характеристика и показатели качества питьевого молока и сливок.

12. Товароведная характеристика и показатели качества кисломолочных продуктов.

13. Товароведная характеристика и показатели качества сыров.

14. Товароведческая классификация и маркировка мяса.

15. Товароведная характеристика и оценка качества мясных консервов.

16. Товароведная характеристика и оценка качества колбасных изделий.

17. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Посмертные изменения рыбы. Факторы, способствующие порче рыбы.

18. Товароведная характеристика и показатели качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.

19. Товароведная характеристика и показатели качества консервированной рыбы.

Зав.кафедрой ветсанэкспертизы М.П. Бабина

Вопрос 1.

Вопрос 2.

Качество продовольственных товаров.

Вопрос 3.

Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов

Дефект – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Уровень дефектности показывает содержание дефект­ных единиц продукции или число дефектов, приходящихся на 100 единиц продукции.

 

Классификация дефектов

По степени значимости:

а) критические дефекты – это дефекты, при наличии кото­рых использование продукции по назначению практически не­возможно или недопустимо, т.к. они могут нанести вред жизни, здоровью, окружаю­щей среде или привести к большому материальному ущербу (бомбаж консервов, яйца с пороком «тумак»; плоды и овощи, у которых гнилью поражено более 50% мякоти, и др.).

б) значительные дефекты – это дефекты, которые существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды; с этими дефектами продукция может быть использована для других пищевых целей – на промышленную переработку (лопанец и скисание соленой рыбы, колбасные изделия с «недоваром», с подтеками бульона или жира под оболочкой, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой).

в) малозначительные дефекты – это дефекты, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров (на назначение, надежность и безопасность); к таким дефектам относят царапины на поверхности товара, слабая горечь в сметане, твороге, незначительные отклонения от формы, размера, окраски и др.

По степени наносимого вреда:

а) допустимые дефекты – дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность (наличие сбитости чешуи на поверхности рыбы, наличие незначительных сколов у посуды и т.д.).

б) недопустимые дефекты – несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности (содержание в пищевых продуктах токсичных элементов сверх норм – недопустимым дефектом).

По возможности выявления:

а) явные дефекты – это дефекты, для обнаружения которых в нормативной документации предусмотрены соответствующие прави­ла, методы и средства обнаружения; явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально (бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуальным осмотром; плесневение колбасных изде­лий, сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.).

б) скрытые дефекты – это дефекты, для выявления которых в нормативной документации не предусмотрены соответствующие правила, мето­ды и средства обнаружения (консервы на начальной стадии бомбажа или с большой кон­центрацией ботулинистического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных продуктов).

По возможности устранения:

а) устранимые дефекты – это дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно (удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопче­ных колбас и др.).

б) неустранимые дефекты – это дефекты, устранение которых тех­нически невозможно или экономически нецелесообразно (бой стеклянной тары в процессе хранения, транспор­тирования и реализации товаров, течь молочных пакетов и др.).

По времени выявления:

а) технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, использованием некачественного сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов;

б) предреализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при нарушении условий транспортирования, хранения, подготовке к продаже и реализации товара (бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации
и т.п.);

в) послереализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при хранении и использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления; проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

 

Вопрос 4.

Вопрос 5.

Требования, предъявляемые к упаковке товаров

1. Безопасность определяется недопустимостью пе­рехода в товар, непосредственно соприкасающийся с упаков­кой, вредных для организма веществ.

2. Надежность. Упаковка должна сохранять механичес­кие свойства и герметичность в течение установленного для продукта времени годности или гарантийного срока хранения.

3. Совместимость. Упаковка не должна изменять по­требительские свойства товаров.

4. Взаимозаменяемость. Упаковка одного вида может заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению (ящики могут быть заменены контейнерами или картонными коробками; метал­лические банки – стеклянными банками с металлическими крышками и др.).

5. Экологичность. Упаковка не должна наносить существен­ного вреда окружающей среде при использовании и утилизации.

6. Эстетичность. Упаковка должна быть привлекательной, красочно оформленной, узнаваемой.

7. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны.

8. Эргономичность. Упаковка должна быть быть легкой и удобной для транспортирования, обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании.

 

Вопрос 6.

Вопрос 7.

Вопрос 8.

Требования, предъявляемые к товарной информации.

Вопрос 9.

Маркировка

Маркировка – информация, наносимая изготовителем (упаковщиком) на тару, этикетки, ярлыки и т.п. для обеспечения идентификации товаров.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки может быть товар и (или) упаковка и (или) другие носители информации – этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, клейма, штампы и др. Торговая маркировка наносится на носители: ценники, товарные и кассовые чеки.

Этикетка – средство информации об упакованной продукции и ее изготовителе, располагаемое на самой продукции, на листе-вкладыше или на ярлыке, прикрепляемое или прилагаемое к упаковочной единице. Этикетка отличается значительной информационной емкостью.

Этикетка небольших размеров, содержащая дополни­тельные сведения о продукции и расположенная на противоположной стороне от основной этикетки, называется контрэтикеткой.

Кольеретка является разновидностью этикеток, имеющих особую форму, может наклеиваться на горлышко бутылок. Их основное назначение – эстетическое оформление бутылки; кольеретки могут быть с небольшой информацией или без нее.

Листок-вкладыш – это разновидность этикеток, имеющих направленность товарной информации по сообщению кратких сведений о наименовании товара, изготовителе и др. Чаще используют для кондитерских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках.

Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

В зависимости от места нанесения различают клейма и штампы производственные и торговые; от назначения – ветеринарные, товароведные и др. По форме клейма и штампы могут быть округлые, овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные.

Клеймение применяется для мяса и мясопродуктов. Штампы могут наноситься на донышко металлических консервных банок и металлических крышек стеклянных банок, упаковки из полимерных и комбинированных материалов для молока, соков и других продуктов.

Информационные знаки представляют собой условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. К ним относятся товарные, знаки соответствия, знаки качества, штриховые, компонентные, манипуляционные, экологические знаки.

а) Товарные знаки – это обозначения, позволяющие отличить товары одних изготовителей от однородных товаров других производителей.

Товарный знак является визитной карточкой предприятия. Товарный знак изготовителя наносится при его наличии после регистрации. В Республике Беларусь оформление заявок на регистрацию товарных знаков осуществляет унитарное предприятие патентных услуг «Белпатентсервис».

В зависимости от объекта информации товарные знаки могут быть фирменные и ассортиментные (видовые и марочные).

б) Знаки соответствия – это обозначения, которые предназначаются для доведения до потребителя и других заинтересованных сторон информации о продукции (услугах), системах управления качеством, включая системы менеджмента качества, системы качества на основе принципов анализа рисков и критических контрольных точек (далее – системы НАССР), системы управления охраной труда и системы управления окружающей средой, получивших подтверждение соответствия ТНПА.

Нанесенные знаки соответствия должны соответствовать их изображениям, приведенным на сертификатах соответствия, и подтверждать указанные в них сведения.

Знаки соответствия для продукции, как правило, размещаются на сертифицированной продукции вблизи информации об изготовителе, а также могут указываться в товаросопроводительной документации.

в) Знаки качества наносятся на товары, признанные высококачественными на различных выставках, конкурсах, дегустациях («Товар года», «ГУСТ»).

г) Манипуляционные знаки предназначены для информации о способах обращения с товарами. Они наносятся на транспортную тару или на потребительскую упаковку (Осторожно, хрупкое!; Беречь от влаги; Ограничение температуры; Верх упаковки; Беречь от нагрева; Герметичная упаковка; Нетоксичный материал; Скоропортящийся груз).

д) Компонентные знаки предназначены для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных (или несвойственных) товару. Наиболее часто встречаются компонентные знаки, обозначаемые буквой «Е» и цифровым кодом.

е) Экологические знаки предназначены для информации об экологической чистоте товара или упаковки (ее получения или утилизации).

Цель экологической маркировки продукции экологическими знаками заключается в предоставлении потребителю проверяемой, точной, не вводящей в заблуждение информации об экологических аспектах продукции, способствующей спросу, и поставке продукции, которая вызывает наименьшее воздействие на окружающую среду.

ж) Штриховой код – знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или с помощью приклеивания этикетки или ярлыка. Кодированная в них информация носит коммерческий характер и малодоступна потребителю. Для считывания штриховых кодов применяют стационарные и портативные лазерные сканеры, кассовые сканеры, оснащенные системами считывания ШК, оптические контактные считыватели в виде ручек, карандашей, лазерных пистолетов и др.

 

Документы

Документ – зафиксированная на материальном носителе информация с реквизитами, позволяющими ее идентифицировать.

Документы относятся к важнейшим средствам при проведении экспертизы и подразделяются на нормативно-технические, технологические и товарно-сопроводительные.

Нормативно-технические документы – документы, содержащие конкретную информацию о характеристиках товара, необходимых для его идентификации в процессе товародвижения, а также правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов, и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).

Основное назначение этих документов:

· обеспечивают идентификации и прослеживаемости товаров и товарных партий на всех этапах товародвижения, что облегчает работу эксперта, когда при выявлении нестандартных товаров необходимо установить причины возникновения дефектов, а в случае обнаружения критических дефектов и изъять товары конкретной товарной партии;

· содержат общие нормы, правила и характеристики для одноименных объектов экспертизы, которые регламентируются как обязательные или рекомендательные.

К нормативно-техническим документам относятся технические регламенты, технические кодексы установившейся практики, стандарты, технические условия, правила и нормы, классификаторы технико-экономической информации.

Технологические документы – документы, содержащие описание рецептур, конструкций, технологических процессов, характерных для разных этапов жизненного цикла продукции.

К технологическим документам, чрезвычайно важным в работе экспертов, относятся производственные рецептуры (РЦ), технологические инструкции (ТИ) по производству продукции, а также инструкции по хранению товаров отдельных групп, инструкции по приемке товаров по количеству и качеству, инструкции по применению норм естественной убыли. Особое место занимают инструкции по проведению экспертизы потребительских товаров.

Технологические документы дополняют и конкретизируют нормативные документы.

Товарно-сопроводительные документы (ТСД). Эксперт при проведении товарной экспертизы изучает и анализирует информацию, содержащуюся во всех товарно-сопроводительных документах:

· количественных (накладных, отвесах, заборных или маршрутных листах);

· качественных (сертификатах соответствия, страны происхождения, гигиенических, фитосанитарных, карантинных, заявлениях-декларациях, удостоверениях о качестве, протоколах испытаний, актах списания);

· расчетных (счетах-фактурах, счетах, чеках);

· комплексных (товарно-транспортных или железнодорожных накладных).

Эксперт может использовать как отдельные товарно-сопроводительные документы, так и их совокупность (массивы), обратив при этом особое внимание на наличие обязательных документов: сертификатов соответствия, товарно-транспортных накладных, при необходимости – удостоверений о качестве, а для импортных товаров – сертификата страны происхождения, справки или ее копии к грузовой таможенной декларации.

Специальная литература

Специальная литература – издания, предназначенные для доведения профессиональной информации до заинтересованных пользователей.

Специальная литература в зависимости от характера информации подразделяется на разновидности: учебная, научная и справочная. Каждый из указанных видов может в полном объеме или частично использоваться в экспертной деятельности.

Учебная литература – издание, основное содержание которого составляет учебная информация с элементами научной и справочной информации. Различают учебники и учебные пособия.

Научная литература – издание, основное содержание которого представлено научной или научно-практической информацией.

Научная литература может быть 4 типов: научные монографии, научно-практические пособия, научные публикации в периодических изданиях, научные отчеты.

Информация, излагаемая в научной литературе, носит для экспертов рекомендательный характер.

Справочная литература – издание, носящее прикладной, практический характер, имеющее систематическую структуру или построенное по алфавиту заглавных статей. Содержит основную и дополнительную справочную информацию в определенной области профессиональных знаний. Подразделяется на 5 типов: справочники, словари, энциклопедии, каталоги, указатели.

 

Вопрос 10.

Виды штриховых кодов

На данный момент существует более 300 стандартов штрихового кодирования. Различные стандарты используют различные алгоритмы кодирования. У каждого алгоритма существуют свои особенности, такие как минимальная и максимальная длинна данных, ограничения на размер штрих-кода и т.д. Различные стандарты имеют свои достоинства и недостатки и часто разрабатываются с учетом конкретной области применения. Однако есть небольшое количество стандартов, которые подходят для большинства приложений.

Существуют линейные и двухмерные символики представления штрих-кода.

Линейными называются штрих-коды, читаемые в одном направлении (по горизонтали). Линейные символики позволяют кодировать небольшой объём информации (до 20–30 символов, обычно цифр). К наиболее распространенным линейным символикам относятся EAN-13, EAN-8, ITF-14, Code 39, Code 128, CodaBar, DataBar и др.

EAN-13 представляет собой 13-разрядный штрих-код фиксированной длины для кодирования числовых данных. Используется в предприятиях розничной торговли для идентификации товаров.

EAN-8 – это 8-разрядный штрих-код фиксированной длины для кодирования числовых данных. Он используется для кодирования малогабаритных товаров, на которых трудно или невозможно разместить стандартный штрих-код EAN-13 (если он занимает более 1/8 печатной поверхности упаковки мелких товаров).

Штрих-коды ITF-14 наносятся на контейнеры и групповую тару, в международной системе перевозок, в системах торговли, в складском хозяйстве и т.д. Эта символика рекомендуется и для нанесения на шероховатые или гофрированные внешние поверхности транспортных контейнеров.

Двухмерными называются символики, разработанные для кодирования большого объема информации (до нескольких тысяч знаков). Расшифровка такого кода проводится в двух измерениях (по горизонтали и по вертикали). К наиболее распространенным двухмерным символикам относятся Aztec Code, PDF417, DataMatrix и др.

 

Вопрос 11.

Питьевого молока и сливок

 

Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, произведенный из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутый термической или другой обработке (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

· пастеризованное молоко;

· стерилизованное молоко;

· ультрапастеризованное (ультравысокотемпературно-обработанное) молоко;

· топленое молоко – питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от +85°С до +99°С с выдержкой в течение не менее 3 ч до достижения специфических органолептических характеристик.

Молоко в зависимости от используемого сырья подразделяют на выработанное:

· из цельного молока – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· из нормализованного молока – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными государственными стандартами и (или) техническим регламентом;

· из рекомбинированного молока – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды;

· из их смесей.

Молоко в зависимости от специальной обработки подразделяют на:

· обогащенное молоко – питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с обычным уровнем содержания введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белки, витамины, микроэлементы и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики;

· низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена;

· безлактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации).

Требования к качеству

Питьевое молоко и сливки по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям питьевого молока и сливок отно­сятся внешний вид; консис­тенция; цвет; запах и вкус.

Питьевое молоко должно иметь вид однородной непрозрачной жидкости без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок (в стерилизованном допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); цвет – белый, равномерный по всей массе (для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком); вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов (для топленого и стерилизованного – выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного – сладковатый привкус).

Питьевые сливки должны иметь вид однородной непрозрачной жидкости (допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); консистенция – от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; цвет – белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации (для стерилизованного допускается привкус кипячения, для восстановленного – сладковато-солоноватый привкус).

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира (для молока – 0,5…9%; для сливок – 10…35%); массовая доля белка (для молока – не менее 2,6…2,8%; для сливок – не менее 2,3…2,8%); титруемая кислотность (для молока – не более 20…21ºТ; для сливок – не более 16…18ºТ); плотность (для молока – не менее 1024…1029 кг/м³); группа чистоты (для молока – не ниже I); температура при выпуске с предприятия (пастеризованных продуктов – +4…+8ºС, стерилизованного молока – +2…+20ºС, стерилизованных сливок – +2…+25ºС).

Согласно СанПиН в питьевом молоке и сливках гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ; БГКП (коли-формы); S.aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes.

Согласно СанПиН санитарно-химические показатели безопасности питьевого молока и сливок включают: токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть); афлатоксин М1; антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллин); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты; хлорофос; ДДВФ; 2,4-Д-кислота); перекисное число (для стерилизованных молока и сливок); меламин.

 

 

Вопрос 12.

Кисломолочных продуктов

 

Кисломолочные продукты – молочные продукты или молочные составные продукты, произведенные путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном техническим регламентом.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы:

· кисломолочные напитки;

· сметана;

· творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяют на 2 группы:

· продукты, полученные в результате молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком);

· продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и углекислого газа и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа); сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной).

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 10%.

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков – и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением соли, воды или без их добавления.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока, предварительно стерилизованного или подвергнутого иной термической обработке при температуре +97± 2°С, с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения соответствующих органолептических характеристик.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

 

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся внешний вид; консис­тенция; цвет; запах и вкус.

Кефир должен быть однородным, в меру густым, с нарушенным или ненарушенным сгустком (допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков), на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании; цвет – молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (вкус слегка острый).

Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью (для сметаны от 10%- до 15%-й жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка (для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока).

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира (для кефира – до 9%; для сметаны – 10…40%; для творога – до 18%); массовая доля белка (для кефира – не менее 2,6…2,8%; для сметаны – не менее 2,2…2,8%; для творога – не менее 14…16%); титруемая кислотность (для кефира – 85…130ºТ; для сметаны – 60…100ºТ; для творога – 210…240ºТ); массовая доля влаги (для творога – не более 65…80%); температура при выпуске с предприятия (+4…+8ºС).

Согласно СанПиН в кисломолочных продуктах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ; БГКП (коли-формы); S.aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; дрожжи и плесени.

Согласно СанПиН санитарно-химические показатели безопасности кисломолочных продуктов включают токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть); афлатоксин М1; антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллин); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты); меламин.

 

Вопрос 13.

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся форма; внешний вид; консис­тенция; цвет теста; рисунок на разрезе; запах и вкус.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь определенную форму (шара, бруска, цилиндра и др.); корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комби-нированными составами или полимерными материалами; консистенция – пластичная (может быть слегка плотная, слегка ломкая), однородная по всей массе; цвет теста – от белого до светло-желтого или желтого, однородный по всей массе; рисунок на разрезе – состоящий из глазков определенной формы (круглой, овальной, щелевидной, угловатой), равномерно расположенных по всей массе; вкус и запах – выраженный (или умеренно выраженный) сырный, слегка кисловатый (может быть с наличием остроты, легкой пряности).

Мягкие сыры должны иметь определенную форму (клинок, бруска, низкого цилиндра и др.); поверхность – гладкая (допускаются углубления и следы складок от запрессовки, шероховатость, корка морщинистая со следами прутьев или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности, наличие пустот на разрезе), для сыров с наполнителями – поверхность с наличием их включений; консистенция – однородная, связная, в меру плотная (допускается слегка крошливая или мажущаяся); цвет – от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе, для сыров с наполнителями – с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для соленых видов сыров – в меру соленый, для сыров с наполнителями – с привкусом наполнителей.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира в сухом веществе (для твердых и полутвердых – 30…55%; для мягких – 10…65%); массовая доля влаги (для твердых и полутвердых – не более 43…52%; для мягких – 55…80%); массовая доля влаги в обезжиренном веществе (для мягких – более 67%); массовая доля поваренной соли (для твердых и полутвердых – не более 1,3…3,0%; для мягких – 0,4…5,0%); титруемая кислотность (для мягких кисломолочных – 200…270ºТ); те