Санитарно-химические показатели безопасности

Микотоксины – токсичные продукты жизнедеятельности микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами.

Среди микотоксинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных, наиболее распростране­ны афлатоксины, трихотеценовые микотоксины (трихотецены), охратоксины, патулин, зеараленон.

Микотоксины являются важнейшими вторичными метаболитами микроскопических грибов. Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах и способны достаточно интенсивно диффундировать вглубь продукта. Потенциальная и реальная опасность микотоксинов значительно усиливается ввиду их высокой стабильности к различным неблагопри­ятным воздействиям, таким как кипячение, обработка минеральными кислотами, щелочами и другими агентами.

Токсичные элементы – химические соединения, оказывающие отрицательное влияние на живые организмы, которое проявляется толь­ко при достижении некоторой концентрации, определяемой природой организма.

Дозы токсичных элементов обозначены в международных требова­ниях, предъявляемых к пищевым продуктам объединенной комиссией ФАО (Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству) и ВОЗ, комиссией «Codex Alimentarius» в «Codex Alimentarius», которые являются сводом принятых международным сообществом стандартов на пищевые продукты. В со­ответствии с этим документом наиболее важными в гигиеническом контроле пищевых продуктов являются 8 элементов – ртуть, сви­нец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово и железо, которые обладают выраженными токсичными свойствами. Первые 3 из перечисленных элементов представляют собой наибольшую опасность. В Республике Беларусь в этот перечень включают также никель, хром, селен, алюминий, фтор и йод.

Антибиотики – вещества микробного, животного или растительного происхождения, способные подавлять рост микроорганизмов или вызывать их гибель.

Выводятся антибиотики из организма в основном почками, желудочно-кишечным трактом, в меньшей степени с молоком, потовыми железами, а также другими секретами и экскретами.

Применяя антибиотики с лечебно-профилактической целью, необходимо знать время циркуляции определенных препаратов в организме, чтобы предотвратить попадание их в пищу с молоком или продуктами убоя. Бесконтрольное применение может привести к нежелательным последствиям, прежде всего к распространению устойчивых к антибиотикам возбудителей внехромосомной природы, которые вызывают тяжелые болезни человека, а также к аллергическим реакциям вследствие остаточных количеств антибиотиков в пищевых продуктах.

Законодательством ряда стран запрещено или ограничено применение одних и тех же антибиотиков в медицине, животноводстве и пищевой промышленности.

Пестициды – вещества различной химической природы, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, с сорной расти­тельностью, вредителями зерна и зернопродуктов, древесины, шерсти, кожи, изделий из хлопка, с эктопаразитами домашних животных, пере­носчиками заболеваний человека и животных.

Во всех видах продовольственных товаров нормируются глобальные загрязнители пестициды – α-, β-, γ-изомеры гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и дихлордифенилтрихлорэтан (ДДТ) и его метаболиты. В отдельных видах продовольственного сырья и пищевых продуктов (рыба, зерно и продукты их переработки) дополнительно нормируются ртутьорганические, 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры. Такие пестициды, как хлорофос и диметилдихлорвинилфосфат (ДДВФ), в пищевых продуктах не допускаются.

Оценка уровней содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, осуществляется в соответствии с гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Нитраты широко распространены в природе и являются нормальны­ми метаболитами любого живого организма, как растительного, так и жи­вотного (даже в организме человека образуется и используется в об­менных процессах более 100 мг нитратов). Тем не менее, нитраты могут быть опасны.

Главной причиной всех негативных последствий являются не столь­ко нитраты, сколько их производные – нитриты. Нитриты, взаимодей­ствуя с гемоглобином, образуют метгемоглобин, не способный перено­сить кислород. В результате уменьшается кислородная емкость крови и развивается гипоксия (кислородное голодание).

В присутствии нитритов практически из компонентов любых продуктов (как в желудке, так и в кишечнике) могут синтезироваться нитрозоамиды и нитрозоамины, которые обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем кан­церогенное действие данных соединений является определяющим.

Наибольшее распространение получили такие нитрозосоединения, как N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N-нитрозодибутиламин (НДБА) и др.

Основные источники поступления нитратов и нитритов в организм человека – в первую очередь растительные продукты и питьевая вода.

Диоксины и полихлорированные бифенилы. Диоксины, являющиеся представителями полихлорированных аро­матических соединений, – высокотоксичные вещества, обладающие мутагенными, канцерогенными и тератогенными свойствами. Они представляют серьезную угрозу загрязнения пищевых продуктов, включая воду.

Появление диоксинов в окружающей среде обусловлено развитием разнообразных технологий, главным образом в послевоенный период, и в основном связано с производством и использованием хлорорганических соединений и утилизацией их отходов. В организм человека диоксины попадают, в основном, с пищей. Среди основных продуктов опасные концентрации диоксинов обнаруживаются в мясе, рыбе, животных жирах, молочных продуктах (содержание диоксинов определяется жирностью этих продуктов, по­скольку диоксины – жирорастворимые соединения).

Определение количества диоксинов (по сумме полихлорированных дибензо-п-диоксинов, дибензофуранов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов) в продовольственном сырье и пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с чрезвычайными ситуациями природного и техногенного характера, приводящими к попаданию диоксинов в окружающую среду; обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представля­ют собой обширный класс химических соединений, насчитывающий более 200 представителей. Они широко распространены в объектах окру­жающей среды и стабильны в течение длительного времени. ПАУ об­ладают канцерогенной и мутагенной активностью.

ПАУ не производятся промышленностью. Канцерогенные ПАУ об­разуются в природе путем абиогенных процессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения (выделяются из гуминовых компонентов почвы). Большая же часть ПАУ поступает в биосферу за счет техногенных источников (сгорание нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, пищи, табака, причем, чем ниже температура, тем больше образуется ПАУ).

Бенз(а)пирен используется в качестве индикатора ПАУ. Его обна­ружение свидельствует исключительно о факте загрязнения окружаю­щей среды данными соединениями.

Бенз(а)пирен попадает в организм человека с такими пищевыми про­дуктами, в которых до настоящего времени существование канцероген­ных веществ не предполагалось (хлеб, овощи, фрукты, маргарин, обжа­ренные зерна кофе, копчености, жаренные мясные продукты). Причем его содержание значительно колеблется в зависимости от способа техноло­гической и кулинарной обработки или от степени загрязнения окружаю­щей среды.