Качество продовольственных товаров.

Управление качеством товаров и методы оценки его показателей

 

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество – совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Обычно потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

Наука, изучающая способы и методы измерения и количественной оценки качества продукции, называется квалиметрия.

Качество является объектом управления. Управлять качеством следует на различных стадиях жизненного цикла товара: стадии проектирования; стадии производства; стадии товарного обращения (реализации); стадии потребления; стадии утилизации. Разделение на эти стадии условно, но позволяет подробнее рассмотреть факторы, обеспечивающие качество товаров.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на 3 группы:

Факторы, влияющие на формирование качества: сырье и материалы; рецептура; производственные процессы; спрос потребителей; определение основополагающих характеристик товаров.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров: упаковка и маркировка; условия транспортирования товаров; условия хранения товаров; условия реализации и использования товаров.

Факторы, стимулирующие качество: социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства; особенности управления; ценообразование; материальная заинтересованность работников; санкции за производство некачественной продукции и др.

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению действительного значения показателей качества и сопоставлению их с базовыми показателями.

В зависимости от источника и способа получения информации методы оценки показателей качества подразделяются на объективные, эвристические и статистические.

К объективным методам относят измерительные методы (методы, основанные на определении значения физи­ческой величины опытным путем с помощью специальных средств измерений); регистрацион­ный метод (метод, с помощью которого показа­тели качества определяются на основе наблюдения, регистра­ции и подсчета объектов, событий или затрат) и расчетный метод (метод, основанный на использовании данных, полу­ченных другими методами исследования).

К эвристическим (субъективным) методам относят органолептический метод (метод, основанный на определении свойств и качества продуктов с помощью органов чувств (органолептическое исследование нельзя проводить, если есть сомнения в безопасности пищевого продукта); экспертные методы (методы оценки, проводимые группой экспертов в усло­виях неопределенности или риска) и социо­логический метод (метод, основанный на изучении и обобще­нии мнений о товаре фактических и ожидаемых потребителей).

Статистические методы основаны на определении значений по­казателей качества продукции с использованием методов теории вероятности и математической статистики и при­меняются в системах качества, при сертификации продукции и систем качества при проведении статистического контроля.

Вопрос 3.

Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов

Дефект – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Уровень дефектности показывает содержание дефект­ных единиц продукции или число дефектов, приходящихся на 100 единиц продукции.

 

Классификация дефектов

По степени значимости:

а) критические дефекты – это дефекты, при наличии кото­рых использование продукции по назначению практически не­возможно или недопустимо, т.к. они могут нанести вред жизни, здоровью, окружаю­щей среде или привести к большому материальному ущербу (бомбаж консервов, яйца с пороком «тумак»; плоды и овощи, у которых гнилью поражено более 50% мякоти, и др.).

б) значительные дефекты – это дефекты, которые существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды; с этими дефектами продукция может быть использована для других пищевых целей – на промышленную переработку (лопанец и скисание соленой рыбы, колбасные изделия с «недоваром», с подтеками бульона или жира под оболочкой, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой).

в) малозначительные дефекты – это дефекты, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров (на назначение, надежность и безопасность); к таким дефектам относят царапины на поверхности товара, слабая горечь в сметане, твороге, незначительные отклонения от формы, размера, окраски и др.

По степени наносимого вреда:

а) допустимые дефекты – дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность (наличие сбитости чешуи на поверхности рыбы, наличие незначительных сколов у посуды и т.д.).

б) недопустимые дефекты – несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности (содержание в пищевых продуктах токсичных элементов сверх норм – недопустимым дефектом).

По возможности выявления:

а) явные дефекты – это дефекты, для обнаружения которых в нормативной документации предусмотрены соответствующие прави­ла, методы и средства обнаружения; явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально (бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуальным осмотром; плесневение колбасных изде­лий, сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.).

б) скрытые дефекты – это дефекты, для выявления которых в нормативной документации не предусмотрены соответствующие правила, мето­ды и средства обнаружения (консервы на начальной стадии бомбажа или с большой кон­центрацией ботулинистического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных продуктов).

По возможности устранения:

а) устранимые дефекты – это дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно (удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопче­ных колбас и др.).

б) неустранимые дефекты – это дефекты, устранение которых тех­нически невозможно или экономически нецелесообразно (бой стеклянной тары в процессе хранения, транспор­тирования и реализации товаров, течь молочных пакетов и др.).

По времени выявления:

а) технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, использованием некачественного сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов;

б) предреализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при нарушении условий транспортирования, хранения, подготовке к продаже и реализации товара (бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации
и т.п.);

в) послереализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при хранении и использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления; проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

 

Вопрос 4.