Характеристика отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Билет 1.

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

Основные виды сырья: мука, сахар, масло сливочное, яйца. Наряду с ними: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители.

Муку перед использованием проверяют на качество, на % влажности, после чего обязательно просеивают.

Крахмал, сахарную пудру и сахар (не более 3 мм) обязательно просеивают, можно использовать просеиватель для муки.

Мед и патоку (для уменьшения вязкости) перед использованием нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито (2 мм).

Яйца – перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца и меланж процеживают через сито (3 мм). Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде: сначала вливают немного теплой (40-50 градусов), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать.

Молоко перед использованием процеживают. Молочный порошок просеивают, растворяют в небольшом количестве теплой (40-50 градусов) воде, перемешивают, вводят остальную воду. Сгущённое молоко нагревают до 40 градусов, затем процеживают (0,5 мм).

Сливки перед использованием охлаждают. Сливочное масло перед использованием иногда растапливают и процеживают.

Аммоний перед использованием растворяют в воде (не более 25 градусов).

 

 

Билет 2.

Характеристика отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада,

сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.

 

 

Билет 3.

Билет 4.

Билет 5.

Основное сырьё для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного или мучного кондитерского изделия.

Билет 6.

Виды основных продуктов для приготовления простых основных отделочных полуфабрикатов, требования к качеству.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства.

Сахар-песок (сахар-песок рафинированный) должен быть сыпучим, без комков; белого цвета, а в рафинированном сахаре-песке допускается голубоватый оттенок; вкус и запах — сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в водном растворе; раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Влажность меда 18 — 21 %, содержание моносахаридов составляет в среднем 68 — 73%, сахарозы — от 1 до 2 %. Консистенция свежего меда сиропообразная, вязкая. Вязкость зависит от влажности и содержания декстринов. Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха.

Молоко. По внешнему виду непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Цвет белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренного — со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, для топленого и стерилизованного — выраженный привкус кипячения. Для молочного продукта допускается сладковатый привкус.

Сухое молоко. Консистенция — мелкий порошок, содержащий незначительное количество легко рассыпающихся комочков; цвет — белый или белый с кремовым оттенком; вкус и запах — свойственные пастеризованному молоку без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус и запах кипяченого молока.

Сливки. Консистенция сливок однородная, без комочков жира и хлопьев белка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без постороннего запаха; вкус слегка

сладковатый, с легким привкусом кипячения.

Йогурт. Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых

добавок — с наличием их включений. Цвет молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесенного ингредиента. Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При использовании сахара и подсластителей — в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусо-ароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Сливочное масло. В высшем сорте вкус и запах выраженный или недостаточно выраженный сливочный и привкус пастеризации или кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, умеренно соленый для соленого масла; консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая, или слегка матовая; цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. В первом сорте вкус и запах невыраженный сливочный или кисломолочный, или излишне выраженный привкус пастеризации, или слабо пригорелый, или привкус растопленного масла, или слабо кормовой привкус, умеренно соленый для соленого масла; консистенция слабо крошливая или рыхлая, или слоистая,

или мучнистая; поверхность с наличием одиноких мелких капель влаги; цвет от светло-желтого до желтого, незначительно неоднородная по массе.

Яйца. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек и полосок (следы от

соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), а на скорлупе столовых яиц — пятна, точки и полоски, занимающие не более1/8 поверхности. Каждое яйцо должно иметь маркировку. На диетических яйцах указывают: вид яиц (Д), категорию (В, О, 1, 2 и 3) и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид яиц (С) и категорию. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

 

Билет 7.

Билет 8.

Билет 9.

Организация рабочего места по подготовке сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

В кладовом помещении суточного запаса продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь и оборудование для выполнения различных подготовительных операций, оборудуют холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

В помещении для обработки яиц выполняется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в 4-секционной ванне.

 

Билет 10.

Билет 11.

Билет 12.

Билет 13.

Билет 14.

Песочные торты.

Абрикотин: ликер абрикотин добавляют в сливочный крем. Песочные пласты отпекают, охлаждают, склеивают 2 пласта кремом, верхний пласт глазируют помадой, после ее застывания – разрезают торт горячим ножом, чтобы были ровные края. Боковые стороны смазывают кремом и посыпают жареной бисквитной крошкой. Сверху делают сетку из шоколадного крема, украшают сливочным кремом, фруктами, орехами.

Пешт: торт делают круглой формы из трех песочных пластов. После выпечки их склеивают вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны украшают белковым кремом, ставят в жарочный шкаф на 2-3 минуты при 220-230 градусов и посыпают сахарной пудрой.

Воздушные-ореховые торты.

Полет: выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат из белков, сахара, орехов и ванили, 2 лепешки полуфабриката склеивают кремом Шарлотт, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и посыпают крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Для украшения используют круглые заготовки из полуфабриката, рисунок из крема Шарлотт основного и шоколадного, сверху посыпают сахарной пудрой.

Киевский: воздушно-ореховый полуфабрикат готовят также, только орехи сначала смешивают с мукой. 2 пласта склеивают кремом Шарлотт, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом Шарлотт. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами.

Слоеные торты.

Слоеный с кремом: слоеные пласты отпекают, охлаждают и склеивают кремом сливочным. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают слоеной крошкой, прижимают ее металлической пластиной и выравнивают углы. Обсыпают сахарной пудрой.

Московская слойка: слоеный полуфабрикат отпекают пластинами, охлаждают и склеивают по 2-3 пласта фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой, посыпают слоеной крошкой и сахарной пудрой.

 

 

Билет 15.

Билет 16.

Билет 17.

Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Простой домашний хлеб. Муку просеивают, добавляют соль, сухие дрожжи, затем перемешивают. В подготовленную смесь вливают воду и замешивают тесто. Емкость с тестом накрывают на 40-60 минут. Увеличившееся в размере тесто обминают и оставляют еще на 10-15 минут. Перекладывают в полотенце и расстаивают в полотенце. Выпекают хлеб 30 минут при температура 230-240 градусов.

Батон Ямской. Тесто приготавливается традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 1,5-2 часа до достижения необходимой кислотности теста. В просеянную муку добавляют дрожжевую суспензию, сахарный и солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой (растительное масло). Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах: свойственный входящим компонентам. Консистенция пористая. Цвет светло-коричневый.

Булочка детская. Тесто готовят безопарным способом. Сухое молоко разводят водой до полного растворения, нагревают до 35-40 градусов и растворяют в смеси соль и сахар. Муку просеивают, соединяют с дрожжами и всыпают в смесь молока, соли и сахара. Замешают тесто густой консистенции до однородной массы (около 5-7 минут). После замеса тесто накрывают крышкой и помещают в расстоечный шкаф для брожения, которое длится 40-60 минут. В процессе брожения с тестом проводят обминку 2 раза. Тесто будет готово, когда оно увеличится в объем в 1,5-2 раза. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, порционируют и формуют шарики, выкладывают на смазанные жиром кондитерские листы, производят расстойку еще 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-190 градусов в течение 14-16 минут.

 

Билет 20.

Способы разрыхления теста.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.

Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

 

 

Билет 21.

Требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба.

Форма должна соответствовать данному виду изделия; поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.

У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.

Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.

 

 

Билет 22.

Билет 23.

Билет 24.

Билет 25.

Билет 26.

Билет 27.

Билет 28.

Билет 29.

Билет 30.

Билет 31.

Билет 32.

Билет 33.

Билет 34.

Билет 35.

Билет 36.

Недостатки готовых изделий из слоеного пресного теста и причины их возникновения.

 

Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися краями	Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)	Излишек кислоты и соли; тесто мало выстоялось перед выпечкой; листы не смачивались водой
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий	Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом	Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката темная	Высокая температура выпечки
Тесто при слоении рвется, масло вытекает	Недостаточное охлаждение теста и масла, тесто слишком мягкое, высокая температура помещения, слишком низкая температура масла и теста, масло очень твердое, использование муки с небольшим содержанием клейковины

Билет 37.

Ассортимент печенья.

Бисквитное печенье:

- Печенье крендельки: меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40 градусов, охлаждают до 20 градусов, вводят сливочное масло, муку и перемешивают. Раскатывают до 0,5-0,6 см, разрезают на жгутики, сгибают в крендельки, смазывают желтком и отпекают при 180-200 градусах.

- Печенье ленинградское: пудру взбивают с меланжем 10-20 минут, постепенно увеличивая скорость. Добавляют эссенцию, муку и замешивают. В мешок с гладкой трубочкой переливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и присыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром и ссыпают лишний сахар, переворачивая противень. Ставят противень на 1-2 часа в теплое место, после образования корочки отпекают при 180-200 градусах.

Заварное печенье:

- Печенье с сыром: молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, вводят постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 градусов до готовности. Первые 15 минут дверцу не открывают.

Воздушное печенье:

- Меренги: белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50%), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу перемещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают при 100-110 час.

Слоеное печенье:

- ушки слоеные: готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 грамм, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250 градусах;

- соленые столбики: слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски толщиной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают;

Песочное печенье:

- Печенье лимонное: масло сливочное растирают с сахаром добела, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивать, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом 5 мм и круглой выемкой 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240 градусов.

- Печенье творожное: замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт 5 мм, посыпают сахаром-песком и вырезают печенья разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 минут при 220-230 градусах.

 

Билет 38.

Билет 39.

Билет 40.

Билет 41.

Билет 42.

Билет 43.

Билет 44.

Припек и упек.

Припек – превышение массы печеного хлебобулочного изделия по сравнению с мукой.

Формула: (масса выпеченного теста – масса взятой муки): на массу взятой муки * 100

Упек – разность между массой теста перед выпечкой и массой готового изделия.

Формула: (масса изделия до выпекания – масса изделия после выпекания): на массу изделия до выпекания * 100%

 

Билет 45.

Билет 46.

Билет 47.

Билет 48.

Технологический процесс приготовления пряничного теста.

Пряничное тесто можно приготовить двумя способами.

Сырцовый способ: в дежу закладывают продукты в следующем порядке – сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Тесто нельзя долго замешивать, иначе оно станет затянутым! После добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто 10-15 минут.

Можно замешивать тесто этим способом вручную на столе, при изготовлении небольших порций: муку просеять на стол, смешать с разрыхлителем, сделать воронку и влить туда жидкость, после добавить масло. Перемешивать к центру, после быстро смешать все.

Заварной способ: состоит из трех стадий.

1. Заваривание муки в открытом варочном котле. Сахар, патоку и воду смешивают и нагревают до 70-75 градусов до полного растворения сахара. Процеживают в дежу, охлаждают до температуры не ниже 68 градусов, постепенно вводят просеянную муку и быстро замешивают (10-12 минут), чтобы не было комков;

2. Полученную заварку охлаждают в ларях или на противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Охлаждают до 25-27 градусов;

3. Замешивают заварное тесто, соединяя с остальными продуктами (по рецептуре), и вымешивают 30-40 минут до получения сметанообразной консистенции.

Так же есть полузаварной способ: 80% нормы воды температуры 70 градусов смешивают с сахаром и маргарином, подогревают до 90 градусов, перемешивают, постепенно вводят 45% муки. Замешивают еще 6-8 минут. Охлаждают массу до 25 градусов. В оставшейся воде растворяют аммоний, соду, мед, соединяют с остывшей массой, добавляют яйца и муку. Замешивают 10 минут и разделывают.

 

После приготовления теста приступают к формовке изделий. Тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают овальную форму, после чего раскатывают скалкой до толщины 8-10 мм (для коврижек и батонов 12 и 8 соответственно) в равномерный пласт и с помощью вырубок, ножей, дисковых резцов формуют изделия.

Лишнюю муку с изделий смахивают щеточкой. Во избежание вздутия полуфабрикаты смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах.

 

 

Билет 49.

Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту кондитера.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

 

Билет 50.

Билет 51.

Билет 52.

Билет 53.

Билет 54.

Билет 55.

Приготовление воздушного теста. Способы разрыхления. Требования к качеству.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1-2 минут. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этого рамы или кольца. Листы смазывают маслом и подпыляют мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при 100-110 градусах около часа.

Для приготовления пирожных отсаживают овальные или круглые заготовки, тогда время выпечки уменьшают. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.

 

 

Билет 56.

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

Основные виды сырья: мука, сахар, маслом сливочное, яйца. Наряду с ними: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители.

Муку перед использованием проверяют на качество, на % влажности, после чего обязательно просеивают.

Крахмал, сахарную пудру и сахар (не более 3 мм) обязательно просеивают, можно использовать просеиватель для муки.

Мед и патоку (для уменьшения вязкости) перед использованием нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито (2 мм).

Яйца – перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца и меланж процеживают через сито (3 мм). Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде: сначала вливают немного теплой (40-50 градусов), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать.

Молоко перед использованием процеживают. Молочный порошок просеивают, растворяют в небольшом количестве теплой (40-50 градусов) воде, перемешивают, вводят остальную воду. Сгущённое молоко нагревают до 40 градусов, затем процеживают (0,5 мм).

Сливки перед использованием охлаждают. Сливочное масло перед использованием иногда растапливают и процеживают.

Аммоний перед использованием растворяют в воде (не более 25 градусов).

 

Билет 57.

Билет 58.

Билет 1.

Подготовка кондитерского сырья к производству.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помещении — подготовительном отделении. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.

Основные виды сырья: мука, сахар, масло сливочное, яйца. Наряду с ними: молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители.

Муку перед использованием проверяют на качество, на % влажности, после чего обязательно просеивают.

Крахмал, сахарную пудру и сахар (не более 3 мм) обязательно просеивают, можно использовать просеиватель для муки.

Мед и патоку (для уменьшения вязкости) перед использованием нагревают до 40-50 градусов, после чего процеживают через сито (2 мм).

Яйца – перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течении 5 минут в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук), и проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца и меланж процеживают через сито (3 мм). Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде: сначала вливают немного теплой (40-50 градусов), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать.

Молоко перед использованием процеживают. Молочный порошок просеивают, растворяют в небольшом количестве теплой (40-50 градусов) воде, перемешивают, вводят остальную воду. Сгущённое молоко нагревают до 40 градусов, затем процеживают (0,5 мм).

Сливки перед использованием охлаждают. Сливочное масло перед использованием иногда растапливают и процеживают.

Аммоний перед использованием растворяют в воде (не более 25 градусов).

 

 

Билет 2.

Характеристика отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада,

сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.

 

 

Билет 3.