Классификация и характеристика отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.

В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада,

сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Сироп – сахарный раствор или смесь сахаров в воде или соке.

Пралине – десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре.

Помада – уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадовзбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы.

Мусс – сладкое десертное блюдо, приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока или пюре), веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатин, агар-агар, яичные белки) и веществ, придающих блюду сладкий вкус (сахар, мед, патока).

Глазурь – полуфабрикат для покрытия изделий, зачастую состоит из сахара, масла какао и какао-порошка.

Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).

К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.

 

 

Билет 35.

Технология приготовления изделий из заварного теста.

Печенье с сыром: молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, вводят постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 градусов до готовности. Первые 15 минут дверцу не открывают.

Кольца воздушные: готовое заварное тесто помещают в кондитерской мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 грамма. Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.

 

 

Билет 36.

Недостатки готовых изделий из слоеного пресного теста и причины их возникновения.

 

Слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, с толстыми слипшимися краями	Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где готовилось тесто; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, имеет вздутие	Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат деформирован (сжат)	Излишек кислоты и соли; тесто мало выстоялось перед выпечкой; листы не смачивались водой
Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий	Недостаточно раскатан, низкая температура выпечки (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру
Слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом	Высокая температура выпечки; во время выпечки кондитерский лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката бледная, с серым оттенком	Низкая температура выпечки
Поверхность слоеного полуфабриката темная	Высокая температура выпечки
Тесто при слоении рвется, масло вытекает	Недостаточное охлаждение теста и масла, тесто слишком мягкое, высокая температура помещения, слишком низкая температура масла и теста, масло очень твердое, использование муки с небольшим содержанием клейковины

Билет 37.

Ассортимент печенья.

Бисквитное печенье:

- Печенье крендельки: меланж взбивают с сахаром при подогреве до 40 градусов, охлаждают до 20 градусов, вводят сливочное масло, муку и перемешивают. Раскатывают до 0,5-0,6 см, разрезают на жгутики, сгибают в крендельки, смазывают желтком и отпекают при 180-200 градусах.

- Печенье ленинградское: пудру взбивают с меланжем 10-20 минут, постепенно увеличивая скорость. Добавляют эссенцию, муку и замешивают. В мешок с гладкой трубочкой переливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и присыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром и ссыпают лишний сахар, переворачивая противень. Ставят противень на 1-2 часа в теплое место, после образования корочки отпекают при 180-200 градусах.

Заварное печенье:

- Печенье с сыром: молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, вводят постепенно яйца, тертый сыр и немного соли. Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 градусов до готовности. Первые 15 минут дверцу не открывают.

Воздушное печенье:

- Меренги: белки взбивают на взбивальной машине до увеличения в объеме в 4-5 раз. В конце взбивания постепенно добавляют ванильную пудру, сахар (50%), после чего белки смешивают с остальным сахаром. Готовую массу перемещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую трубочку отсаживают на листы, смазанные жиром и посыпанные мукой или выстланные бумагой. Выпекают при 100-110 час.

Слоеное печенье:

- ушки слоеные: готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахаром-песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 грамм, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 240-250 градусах;

- соленые столбики: слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают поверхность меланжем, посыпают тмином и солью, нарезают на полоски толщиной 12-15 мм, длиной 100-120 мм и выпекают;

Песочное печенье:

- Печенье лимонное: масло сливочное растирают с сахаром добела, добавляют лимонную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивать, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатывают пластом 5 мм и круглой выемкой 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240 градусов.

- Печенье творожное: замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт 5 мм, посыпают сахаром-песком и вырезают печенья разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 минут при 220-230 градусах.

 

Билет 38.