Технологические способы повышения коллоидной стойкости пива

На коллоидной стойкости пива прежде всего сказывается качество используемого сырья: ячменя, солода и хмеля. При анализе ячменя следует обращать внимание на содержание белковой и дубильной фракции зерна. В частности, применение солода из сорта ячменя Талант, свободного от проантоцианидов, благоприятно сказывается на коллоидной стойкости пива. Доля этого солода в за сыпи не должна превышать 40%.

Шестирядный ячмень содержит больше белков и фенолов, чем двухрядный. Это приводит к снижению как коллоидной стойкости пива, так и его вкусовых свойств.

Из несоложеных материалов, которые применяются в пивоварении, только ячмень и просо содержат проантоцианидины (антоцианогены), поэтому для получения стойкого пива рекомендуется использовать рис, кукурузу и сиропы.

Способы предотвращения и уменьшения коллоидного помутнения пива делятся на две группы: технологические и способы стабилизации коллоидов. Последние, в свою очередь, подразделяются на химические, физико-химические и ферментативные. Также хорошие результаты дает микрофильтрация пива.

На физико-химическую стабильность пива можно воздействовать на всех этапах производства пива, начиная с дробления, во время которого контролируется соотношение между фракциями солода.

В варочном цехе для получения стабильного пива следует:

· следить за процессами расщепления крахмала, ß-глюканов и белка, создавая оптимальный режим затирания;

· создать условия для образования крупного бруха; с этой точки зрения нужно проводить интенсивное кипячение сусла и применять хмелевые препараты, содержащие дубильные вещества;

· в целях удаления ПФ ячменя, которые менее реакционно способные, чем ПФ хмеля, предлагается вносить хмель через 10-20 мин от начала кипения сусла;

· снижать величину pH затора, что приведет к увеличению коагуляции белков с низкой изоэлектрической точкой и уменьшению экстракции ПФ из солода и хмеля.

Коллоидная стойкость пива повышается, если на этапе главного брожения обеспечены условия для интенсивного брожения с обильным выделением диоксида углерода, который, с одной стороны, выносит на поверхность пива поверхностно-активные белки, где идет их укрупнение, с другой стороны, растворенная в пиве углекислота, имеющая слабый (-) заряд, связывает (+) заряженные коллоиды, которые оседают на дно аппарата. Кроме того, снижение величины pH (снижение pH более чем на 0,4 ед. в первые 24 часа брожения) при брожении вызывает оседание белков с низкой изоэлектрической точкой.

Во время брожения также наблюдается разрушение некоторых белково-дубильных комплексов: при этом продукты распада попадают либо в деку, либо оседают на дно.

При дозревании происходит дальнейшее осаждение коллоидов, чему способствуют низкие температуры, давление и выдержка пива, причем для выделения азотистых веществ требуется меньшая продолжительность дображивания пива, чем для выделения дубильных веществ. Добавление в это время адсорбирующих веществ может дать хороший эффект. Указывается, что дображивание в течение 1-2 недель при температуре от 0 до минус 1 °С и проведение процессов фильтрования и розлива без доступа кислорода обеспечивает стойкость пива до 4 мес. Показано, что при прочих равных условиях срок хранения пива отфильтрованного при 2,5 °С в два раза короче, чем при 0 °С.

Могут вызвать помутнение пива ионы железа и кальция, попавшие в пиво при его фильтровании из фильтровальных материалов, поэтому необходимо осуществлять контроль кизельгуров и перлитов на содержание в них железа и кальция.

Следующая группа мероприятий направлена на уменьшение содержания кислорода в пиве. Для этого следует проводить:

· удаление воздуха из танков до подачи пива;

· применение диоксида углерода для создания противодавления;

· удаление воздуха из трубопроводов (например, заполняя их водой, которую потом вытесняют пивом);

· правильную технику розлива с минимальным образованием пены и соответствующим давлением на розливочно-укупорочной машине.

Очень велико значение кислорода в производстве стойкого пастеризованного пива. По международным стандартам в свежем пиве концентрация кислорода должна составлять максимум 0,1-0,2 мг/л.

На коллоидную стойкость оказывают влияние условия хранения и транспортировки пива, а именно, температура, свет и тряска.