Ассортимент блюд из нормативной документации

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»

 

 

Студента 3курса, группы ТП-43

Ляпун Александра Сергеевича

(ФИО)

_____________________________

(шифр зачетки)

 

Руководитель Карлин Виталий

Валерьевич

(ФИО)

 

Оценка после защиты

_____________________________

Состав комиссии:

_____________________________

(подпись) (ФИО)

_____________________________

(подпись) (ФИО)

_____________________________

(подпись) (ФИО)

Дата защиты________________

 

Новосибирск 2017

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 

Новосибирской области

 

«Новосибирский колледж питания и сервиса»

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»

Ляпун Александра Сергеевича

Тема работы: Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом.

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Характеристика группы блюд. Обоснование выбора авторского блюда.

2. Разработка авторского блюда.

3. Составление технологических схем авторского блюда.

4. Разработка показателей качества авторского блюда. Организация рабочего места повара.

Календарный план выполнения курсовой работы:

1. Изучение литературных источников, разработка утонченного развернутого плана, определение целевой функции сбора фактического материала 17-20 апреля 2017г.

2. Разработка и написание теоретической части курсовой работы 21-30 апреля 2017г.

3. Разработка и представление аналитической части 1-15 мая 2017г.

4. Разработка и представление рекомендательной части 16-31 мая 2017г.

5. Разработка и написание заключения, приложений и списка литературы, раздаточного материала 1-3 июня 2017г.

6. Доработка курсовой работы в соответствии с замечаниями преподавателя 5-8 июня 2017г.

Объем курсовой работы 30-35 листов.

Дата выдачи задания: «17» апреля 2017 г.

 

Руководитель:__________________ Карлин В.В.

(подпись) (фамилия, инициалы)

Задание принял к исполнению____________ Ляпун А.С.

(подпись студента) (фамилия, инициалы)

Содержание

 

Введение 4

1. Теоретическая часть 6

1.1 Характеристика группы блюд 6

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации 9

1.3 Обоснование выбора авторского блюда 12

2. Практическая часть. 13

2.1 Разработка авторского блюда 13

2.1.1 Рецептура авторского блюда 13

2.1.2 Рецептура гарнира 15

2.1.3 Рецептура соуса 16

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда 17

2.1.5 Составление технологической схемы гарнира 18

2.1.6 Составление технологической схемы соуса 19

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда 20

2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом 20

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 21

2.4 Составление технико-технологической карт 23

2.5 Организация производства приготовления авторского блюда 25

2.5.1 Организация рабочего места повара 25

2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда 28

2.5.3 Охрана труда на рабочем месте 30

Заключение 33

Список литературы 34

 

 

Введение

Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, школах, домах отдыха и санаториях, на туристических базах и других объектах. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.

Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий:

1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);

2) разнообразие выпускаемой продукции;

3) кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовления в небольших количествах.

Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Пищевая промышленность реализует свою продукцию через торговую сеть и сеть общественного питания. Торговля же не производит продукции, а только реализует ее.

Развитие отрасли связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).

В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С 1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Существует система, которая обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Это так называемая система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с Безопасность пищевой продукции. Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации, такие как Комиссия Кодекс Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований. Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.

 

Теоретическая часть

Характеристика группы блюд

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей и соленой. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или дере­вянных ящиках. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС. Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру поступающую на предприятия общественного­ питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), сред­нюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных­ категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств. Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположе­нием в тушке и т.д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тка­ни, размером, термическим состоянием и др.

Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мыш­цами также расположены прослойки соединительной ткани ­продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоп­лазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образу­ющие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные). Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеб­лется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их отно­сится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань со­стоит практически из одного коллагена - неполноценного бел­ка, образованного полипептидными цепочками трех аминокис­лот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мыш­цах, которые при жизни выполняют большую работу, соеди­нительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У боль­шинства рыб жира больше содержится в, частях тушки, при­легающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

При ввозе на территорию России мяса, рыбы, птицы и морепродуктов каждый импортер должен знать, что процедура таможенного оформления мясных продуктов имеет свои особенности. Отличительные особенности в первую очередь, связаны с ограниченным сроком хранения и с особым ветеринарным и санитарным контролем при ввозе. Это так называемый таможенный регламент.

Основные особенности импорта и экспорта мяса и рыбы:

Сроки растаможивания. Мясо, рыба и морепродукты – скоропортящийся товар, т.е. относятся к товарам, которые имеют ограниченный срок хранения и ограниченный срок реализации потребителю. Именно поэтому, получатель груза должен проследить, чтобы были сокращены сроки таможенного оформления и прохождения ветеринарного контроля на ввозимые мясные продукты. Ошибки в документах экспортера и импортера – это причина увеличения сроков таможенного оформления и увеличение затрат при хранении на складе временного хранения. При наличии проблем, связанных с неверно оформленными документами только владелец груза может быстро и оперативно оплатить штрафы и решить все вопросы, которые могут возникнуть из-за неграмотного оформления документов продавцом или экспортером. Поэтому, до отгрузки товаров, продавец (Экспортер), согласовывает правильность заполнения документов (импортный ветеринарный сертификат, инвойс и авианакладную). Указанные документы отправляются на проверку - заблаговременно, чтобы была возможность изменить их.

Температурный режим. При перевозке и при хранении мясных продуктов на складе временного хранения во время таможенного оформления, требуется обязательное поддержание температурного режима. Поэтому, при ввозе авиационным транспортом, рекомендуется выбрать для таможенной очистки аэропорт, где есть таможенный склад, на котором можно хранить товары с нужным температурным режимом. При помещении мяса, рыбы и морепродуктов на склад временного хранения, сотрудники аэропорта, определяют требования к температурному режиму на основании записи в авианакладных. Поэтому нужно заранее требовать от перевозчика или отправителя указать температурный режим хранения в накладной. В ином случае, сотрудники склада временного хранения снимут с себя ответственность за правильное хранение продуктов.

Досмотр партии товаров. При досмотре проверяют маркировку всех коробок. При отсутствии указания на коробках – Наименования товаров, Отправителя, Получателя, Производителя и средств идентификации, т.е. номера авианакладной или CMR. В случае отсутствия, указанной маркировки на грузовых местах, должностное лицо Россельхознадзора составляет протокол об административном правонарушении на получателя груза. В случае административного правонарушения, срок таможенного оформления мяса, рыбы и морепродуктов увеличивается - более чем 1 сутки, пока не будет оплачен штраф.

Лабораторный контроль. Данный вид контроля включает в себя отбор проб и образцов и осуществляется, в случаях выявления видимых органолептических изменений при досмотре перевозимых подконтрольных товаров.

Контроль таможенной стоимости при таможенной очистке. В связи с тем, что каждый участник ВЭД заинтересован сократить размер таможенных платежей при импорте, то при таможенном оформлении необходимо знать все риски (проходные стоимости) по тем или иным товарам. В ином случае, при занижении таможенной стоимости, будет проводится дополнительная проверка таможенной стоимости, что влечет увеличение сроков таможенного оформления и затраты на хранение груза на СВХ.

 

Практическая часть

Разработка авторского блюда

Рецептура авторского блюда

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Лосось
Масло сливочное
Помидоры черри
Соль	0,7	0,7
Сахар	0,4	0,4
Перец белый	0,2	0,2
Тимьян
Выход:

 

 

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

 

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Лосось
Масло сливочное				-
Помидоры черри				-
Соль	0,7	-	0,7	-	0,5
Сахар	0,4	-	0,4	-	0,2
Перец белый	0,2	-	0,2	-	0,2
Тимьян				-
Итого:

 

Рецептура гарнира

Рецептура блюда «Картофельное пюре со шпинатом»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Картофель
Молоко
Сливочное масло
Соль	1,5	1,5
Шпинат
Выход

 

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Картофель
Молоко		-		-
Сливочное масло				-
Соль	1,5	-	1,5	-	1,3
Шпинат		-		-
Итого:

 

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
Сливки
Сыр плавленый
Мускатный орех
Чеснок
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Выход:

 

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Сливки		-
Сыр плавленый		-
Мускатный орех		-		-
Чеснок
Соль	0,1	-	0,1	-	0,1
Перец	0,1	-	0,1	-	0,1
Итого:

 

Филе лосося

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

Помидоры черри

Тимьян

Перец белый

e [3201]" strokecolor="black [3200]" strokeweight="2pt">

Сахар

Соль

e [3201]" strokecolor="black [3200]" strokeweight="2pt">

Масло сливочное

 

нарезка

нарезка

добавить

Порциониро вание

вакуумация

охладить 10 мин

 

 

 

Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С

соединение

отпуск

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»

 

 

Студента 3курса, группы ТП-43

Ляпун Александра Сергеевича

(ФИО)

_____________________________

(шифр зачетки)

 

Руководитель Карлин Виталий

Валерьевич

(ФИО)

 

Оценка после защиты

_____________________________

Состав комиссии:

_____________________________

(подпись) (ФИО)

_____________________________

(подпись) (ФИО)

_____________________________

(подпись) (ФИО)

Дата защиты________________

 

Новосибирск 2017

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 

Новосибирской области

 

«Новосибирский колледж питания и сервиса»

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»

Ляпун Александра Сергеевича

Тема работы: Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом.

Основные вопросы, подлежащие разработке (исследованию):

1. Характеристика группы блюд. Обоснование выбора авторского блюда.

2. Разработка авторского блюда.

3. Составление технологических схем авторского блюда.

4. Разработка показателей качества авторского блюда. Организация рабочего места повара.

Календарный план выполнения курсовой работы:

1. Изучение литературных источников, разработка утонченного развернутого плана, определение целевой функции сбора фактического материала 17-20 апреля 2017г.

2. Разработка и написание теоретической части курсовой работы 21-30 апреля 2017г.

3. Разработка и представление аналитической части 1-15 мая 2017г.

4. Разработка и представление рекомендательной части 16-31 мая 2017г.

5. Разработка и написание заключения, приложений и списка литературы, раздаточного материала 1-3 июня 2017г.

6. Доработка курсовой работы в соответствии с замечаниями преподавателя 5-8 июня 2017г.

Объем курсовой работы 30-35 листов.

Дата выдачи задания: «17» апреля 2017 г.

 

Руководитель:__________________ Карлин В.В.

(подпись) (фамилия, инициалы)

Задание принял к исполнению____________ Ляпун А.С.

(подпись студента) (фамилия, инициалы)

Содержание

 

Введение 4

1. Теоретическая часть 6

1.1 Характеристика группы блюд 6

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации 9

1.3 Обоснование выбора авторского блюда 12

2. Практическая часть. 13

2.1 Разработка авторского блюда 13

2.1.1 Рецептура авторского блюда 13

2.1.2 Рецептура гарнира 15

2.1.3 Рецептура соуса 16

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда 17

2.1.5 Составление технологической схемы гарнира 18

2.1.6 Составление технологической схемы соуса 19

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда 20

2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом 20

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда 21

2.4 Составление технико-технологической карт 23

2.5 Организация производства приготовления авторского блюда 25

2.5.1 Организация рабочего места повара 25

2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда 28

2.5.3 Охрана труда на рабочем месте 30

Заключение 33

Список литературы 34

 

 

Введение

Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, школах, домах отдыха и санаториях, на туристических базах и других объектах. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях.

Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий:

1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);

2) разнообразие выпускаемой продукции;

3) кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовления в небольших количествах.

Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Пищевая промышленность реализует свою продукцию через торговую сеть и сеть общественного питания. Торговля же не производит продукции, а только реализует ее.

Развитие отрасли связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).

В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С 1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Существует система, которая обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Это так называемая система ХАССП — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с Безопасность пищевой продукции. Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации, такие как Комиссия Кодекс Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований. Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.

 

Теоретическая часть

Характеристика группы блюд

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей и соленой. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перера­батывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или дере­вянных ящиках. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС. Рыба мороженая бывает тех же видов раздел­ки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с уда