Обоснование выбора авторского блюда — КиберПедия 

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Обоснование выбора авторского блюда

2017-06-29 701
Обоснование выбора авторского блюда 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из лосося, так как эта рыба обладает множеством полезных свойств.

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега–3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством – способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.

 

 

Практическая часть

Разработка авторского блюда

Рецептура авторского блюда

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Лосось    
Масло сливочное    
Помидоры черри    
Соль 0,7 0,7
Сахар 0,4 0,4
Перец белый 0,2 0,2
Тимьян    
Выход:    

 

 

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.

 

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья Брутто, г % потерь при механической обработке Нетто, г % потерь при тепловой обработке Масса готового блюда
Лосось          
Масло сливочное       -  
Помидоры черри       -  
Соль 0,7 - 0,7 - 0,5
Сахар 0,4 - 0,4 - 0,2
Перец белый 0,2 - 0,2 - 0,2
Тимьян       -  
Итого:          

 

Рецептура гарнира

Рецептура блюда «Картофельное пюре со шпинатом»

Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Картофель    
Молоко    
Сливочное масло    
Соль 1,5 1,5
Шпинат    
Выход    

 

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.
Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья Брутто, г % потерь при механической обработке Нетто, г % потерь при тепловой обработке Масса готового блюда
Картофель          
Молоко   -   -  
Сливочное масло       -  
Соль 1,5 - 1,5 - 1,3
Шпинат   -   -  
Итого:          

 

Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Наименование сырья Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
Сливки    
Сыр плавленый    
Мускатный орех    
Чеснок    
Соль 0,1 0,1
Перец 0,1 0,1
Выход:    

 

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

 

Расчет выхода блюда

Наименование сырья Брутто, г % потерь при механической обработке Нетто, г % потерь при тепловой обработке Масса готового блюда
Сливки   -      
Сыр плавленый   -      
Мускатный орех   -   -  
Чеснок          
Соль 0,1 - 0,1 - 0,1
Перец 0,1 - 0,1 - 0,1
Итого:          

 

Филе лосося
2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

Помидоры черри
Тимьян
Перец белый
e [3201]" strokecolor="black [3200]" strokeweight="2pt">
Сахар
Соль
e [3201]" strokecolor="black [3200]" strokeweight="2pt">
Масло сливочное

 


нарезка
нарезка

добавить
Порциониро вание
вакуумация
охладить 10 мин

 

 


 

Готовка в пароконвектомате 40 мин 60-70 С  
соединение
отпуск

 

 



Поделиться с друзьями:

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...

Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.018 с.