Организация рабочего места повара

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда. Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к рабочему месту повара, сравнительно редко используемое - на отдаленной области рабочего места. Хранение инвентаря и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение приводит к непроизводительным затратам времени. Если для размещения и хранения инвентаря и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размера производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. Около столов, ванн устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 с-10 см.

При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см) На такой высоте повар легко может получить все, что ему потребуется Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см их целесообразно использовать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй.

При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70 - 80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение. Источники света располагается слева от работника.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30 ° В среднем для человека он составляет 120 °, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 °.

Достаточное площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте рекомендуется соблюдать следующие допустимых расстояний при размещении оборудования (м):

- между стеной и технологической линией немеханического оборудования-0,1-0,2м.

- между стеной и механическим оборудованием - 0,2-0,4м.

- между стеной и тепловым оборудованием - 0,4м.

- между технологической линией теплового оборудования и раздаточной-1, 5м.

- между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования-1,5м.

- между рабочими фронтами секций варочных средств - 2,0м.

- между электрическими средствами, выставленными водную линию - 0,75м.

- между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло - 1,5м.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования по прочности, надежности в работе, эстетичности.

Необходимо добиваться снижения шума на рабочих местах, что уменьшает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.

На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры.

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация. Целесообразно использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками

Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещения. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого, - это исключает обезличивание на производстве и повышает ответственность.

На крупных предприятиях с цеховой распределением бригады наиболее полное использование рабочего времени поваров, если предприятие работает в две смены, работникам, менее загруженным в вечерние часы, нельзя поручать заготовку продуктов и полуфабрикатов на следующий день. Без ущерба для качества готовой продукции накануне могут быть организованы при соответствующих условиях хранения следующие операции: обвалка и зачистка мяса; холодная обработка птицы; очистки рыбы; нарезка мясных полуфабрикатов; очистки картофеля и овощей; переборки круп, макаронных изделий и просеивания муки; варки мясного, рыбного и грибного бульона; пассирования овощей; тушения капусты для вторых блюд и гарниров; обжарки говядины, баранины, свинины крупным куском и некоторые другие процессы.