Разработка технико-технологических карт на блюда

 

Технико - технологическая карта – это документ, разработка которого является необходимой мерой при изготовлении фирменного блюда или нового кулинарного изделия на конкретном предприятии.

Технико-технологическая карта состоит из указания номера технико-технологических карт, наименования блюда, области применения, требования к качеству сырья, рецептуры, описания технологического процесса приготовления блюда, требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке, показателей качества и безопасности блюда

органолептических показателей, физико-химических показателей, микробиологических показателей, показателей пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________

____________

(дата)

Технико-технологическая карта № 1

Суп-пюре из плодов и ягод свежих

Дата введения_____________

 

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп-пюре из плодов и ягод свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

 

Требования к качеству сырья

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

 

3.Рецептура

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия.

Наименование сырья	На 1 порцию, г.
Брутто	нетто
Малина или	76,5
Земляника (садовая)
Черника	91,75
Вишня
Черешня	94,75
Слива
Персики
Абрикосы
Яблоки	128,5
Клюква	39,5	37,5
Крахмал картофельный
Сахар
Корица	0,25	0,25
Вода
Выход:	-

 

4. Описание технологического процесса приготовления блюда

 

Подготовить ягоды или плоды. У яблок очистить кожицу и удалить семенные гнезда. Ягоды или плоды перебрать, удалить плодоножки и промыть. Часть лучших ягод оставить целыми, у косточковых удалить косточки.

Отжать сок. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжать сок и поставить его в холодильник.

Припустить яблоки и трудно протираемые плоды.

Яблоки и другие припущенные плоды протереть.

Мезгу залить водой, сварить и процедить.

Подготовить крахмал. Крахмал развести в охлажденном отваре и процедить (на 1 часть крахмала 4 части отвара).

Закончить производство супа-пюре. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, заварить крахмалом, довести до кипения, добавить ягодный сок или пюре и охладить.

Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп-пюре, сверху положить целые ягоды.

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

 

Особенности оформления. Суп-пюре подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

 

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

 

Внешний вид: суп-пюре.

Консистенция: нежная, пюреобразная.

Цвет: соответствует цвету ягод.

Вкус: соответствует вкусу ягод.

Запах: соответствует запаху ягод.

 

Физико-химические показатели

 

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

 

Микробиологические показатели

 

Группа продуктов     жлдоо	Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкий суп	1*103	1,0	-	1,0	0,1

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
12,3	33,7	8,0	384,5

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________

____________

(дата)

Технико-технологическая карта № 2

Суп из цитрусовых плодов

Дата введения_____________

 

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из цитрусовых плодов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

 

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

 

Рецептура

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Апельсины	93,25	62,5
Мандарины	84,5	62,5
Крахмал картофельный
Сахар
Вино виноградное
Вода
Выход	_

 

Описание технологического процесса приготовления блюда

Апельсины или мандарина, очищенные от кожицы нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 минуты, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино, Суп можно приготовить без вина.

Оформить суп-пюре. В суповые тарелки налить суп, сверху положить дольку апельсина или мандарина.

.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

 

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладется долька мандарина или апельсина.

Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.