Показатели качества и безопасности блюда — КиберПедия


Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Показатели качества и безопасности блюда



Органолептические показатели

 

Внешний вид: суп.

Консистенция: нежная, жидкий.

Цвет: светло желтый.

Вкус: цитрусовый.

Запах: цитрусовый.

 

Физико-химические показатели

 

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

 

Микробиологические показатели

 

  Группа продуктов     жлдоо   Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше     длодло     Масса продукта (г), в котором не допускаются    
  БГКП (колиформы)       E.coli       S.aureus         Proteus   Патогенные, в т.ч. сальмонеллы  
  Сладкий суп     1*103     1,0 -     1,0     0,1        
               

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
12,3 33,7 8,0 384,5

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________

____________

(дата)

Технико-технологическая карта № 3

Суп из смеси сухофруктов

Дата введения_____________

 

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из смеси сухофруктов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

 

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

 

Рецептура

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.

Наименование БРУТТО НЕТТО
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.)
Масса плодов и ягод вареных -
Крахмал картофельный
Сахар
Вода 212,5 212,5
Выход: -

 

Описание технологического процесса приготовления блюда

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

 

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.



Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

 

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

 

Внешний вид: суп.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствует цвету ягод.

Вкус: соответствует вкусу ягод.

Запах: соответствует запаху ягод.

 

Физико-химические показатели

 

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

 

Микробиологические показатели

 

  Группа продуктов     жлдоо   Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше     длодло     Масса продукта (г), в котором не допускаются    
  БГКП (колиформы)       E.coli       S.aureus         Proteus   Патогенные, в т.ч. сальмонеллы  
  Сладкий суп     2*103     2,0 -     1,0     0,2        
               

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
14,3 33,8 7,5 394,7

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________

____________

(дата)

Технико-технологическая карта № 4

Суп из плодов свежих

Дата введения_____________

 

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из плодов свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

 

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

 

Рецептура

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.

Наименование БРУТТО НЕТТО
Яблоки 57,25
Груши 61,75
Слива 33,25
Крахмал картофельный
Сахар
Корица 0,25 0,25
Вода 162,5 162,5
Выход __

 

Описание технологического процесса приготовления блюда

 

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.



Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

 

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

 






Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...

Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...





© cyberpedia.su 2017-2020 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.008 с.