Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

 

Внешний вид: суп.

Консистенция: нежная, жидкий.

Цвет: светло желтый.

Вкус: цитрусовый.

Запах: цитрусовый.

 

Физико-химические показатели

 

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

 

Микробиологические показатели

 

Группа продуктов     жлдоо	Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкий суп	1*103	1,0	-	1,0	0,1

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
12,3	33,7	8,0	384,5

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________

____________

(дата)

Технико-технологическая карта № 3

Суп из смеси сухофруктов

Дата введения_____________

 

Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из смеси сухофруктов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

 

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

 

Рецептура

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.)
Масса плодов и ягод вареных	-
Крахмал картофельный
Сахар
Вода	212,5	212,5
Выход:	-

 

Описание технологического процесса приготовления блюда

 

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

 

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.

 

Показатели качества и безопасности блюда

Органолептические показатели

 

Внешний вид: суп.

Консистенция: нежная.

Цвет: соответствует цвету ягод.

Вкус: соответствует вкусу ягод.

Запах: соответствует запаху ягод.

 

Физико-химические показатели

 

Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;

Массовая доля жира не менее 21,9 %;

Массовая доля соли не менее 3%.

 

Микробиологические показатели

 

Группа продуктов     жлдоо	Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше     длодло	Масса продукта (г), в котором не допускаются
БГКП (колиформы)	E.coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Сладкий суп	2*103	2,0	-	1,0	0,2

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энерг. Ценность, ккал
14,3	33,8	7,5	394,7

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

____________

____________

(дата)

Технико-технологическая карта № 4

Суп из плодов свежих

Дата введения_____________

 

Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из плодов свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.

 

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

 

Рецептура

Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.

Наименование	БРУТТО	НЕТТО
Яблоки	57,25
Груши	61,75
Слива	33,25
Крахмал картофельный
Сахар
Корица	0,25	0,25
Вода	162,5	162,5
Выход	__

 

Описание технологического процесса приготовления блюда

 

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.

Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.

Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

 

Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке

 

Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.

Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65^оС.

Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.