Технико-технологическая карта № 2

Чизкейк Нью-Йорк

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк, вырабатываемый в кафе Алиса.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г
Брутто	Нетто
Масло сливочное
Печенье песочное
Яйцо куриное	9,6	9,6
Сахар-песок	10,7	10,7
Сыр сливочный	42,85	42,85
Сливки 33%	14,3	14,3
Черешня
Мята свежая	1,2
Какао для украшения	0,5	0,5
Выход	-

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Печенье измельчают в крошку, масло топят, соединяют измельченную крошку печенья и масло. Дно формы устилают бумагой для запекания, выкладывают массу в форму и утрамбовывают ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставят в холодильник на 10 минут. Сливочный сыр размешивают с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Вводят сливки и перемешать. Готовую массу вливают в форму с основой. Аккуратно разравнивают по форме и выпекают 15 минут при 190 °С. После выпекания, охлаждают и ставят в холодильник на 6 часов для закрепления консистенции. Подают с черешней и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.4 Подача: украшен черешней и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Цвет: кремовый.

Консистенция: нежная.

Запах:твороженный, запах ягод, мяты и какао.

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,38

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливочное масло			5,62	82,5	5,90
2.	Печенье песочное		86,7	18,58	2,8	0,60
3.	Яйцо куриное	9,6	52,8	26,4	21,8	2,10
4.	Сахар-песок	10,7	99,8	10,69	0,0	0,0
5.	Сыр сливочный	42,85	72,3	30,98	69,78	29,9
6.	Сливки 33%	14,3		5,85		4,71
Итог		-	98,12	-	43,21

 

Хтеор.mах = С_о+ С = 1,1+98,12=99,22

Хтеор.min= 0,8 * (С_о + С) = 0,8*98,12=79,38

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья		В наборе сырья		В наборе сырья
Сливочное масло	7,	0,5	0,03	82,5	5,90	0,8	0,06
Сахар-песок	10,7	0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	10,69
Сыр сливочный	42,85	24,28	10,40	28,60	12,26	0,10	0,04
Печенье песочное		8,6	1,84	31,9	6,84	54,6	11,70
Сливки 33%	14,3	2,2	0,31		4,71		0,57
Яйцо куриное	9,6	12,7	1,22	10,9	1,05	0,7	0,07
Итого		-	13,8	-	30,76	-	23,13

 

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

 

Рисунок Б.1-Десерт «Чизкейк Нью-Йорк»

Приложение В

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панна-кота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панна-кота, вырабатываемая в кафе Алиса.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панна-кота используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панна-кота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию г
Брутто	Нетто
Сливки 20%
Желатин
Сахар-песок
Апельсин
Вода
Корица	0,5	0,5
Бадьян	0,5	0,5
Выход	-

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замачивают в холодной кипяченой воде в соотношении 1:3. Сливки смешивают с сахаром и держат на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключают огонь и остужают. Набухший желатин распускают и вливают в смесь сливок и сахара. Мелко нарезанный апельсин добавляют в смесь и перемешивают. Разливают по формам и охлаждают в холодильнике 50 минут. Подают с дольками апельсина и корицей.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник, плита.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.

5.8 Температура подачи: +6°C.

5.9 Срок годности: 16 часов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей

Цвет: светло-оранжевый.

Консистенция: желеобразная.

Запах:сливок, апельсина и корицы.

Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.

6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панна-кота

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 46,7

Массовая доля жира, % (не менее) – 6,42

6.3 Физико-химические показатели:

№	Наименование сырья	Вес продуктов, г	Содержание сухих веществ, %	Содержание жира, %
На 100г	В наборе сырья	На 100г	В расчетном кол-ве
1.	Сливки 20%			16,4
2.	Желатин			7,2	0,4	0,03
4.	Сахар-песок		99,8	29,94	0,0	0,0
5.	Апельсин		12,5	3,12	0,0	0,0
6.	Вода		0,1	0,06	0,0	0,0
Итог		-	56,72	-	8,03

 

Хтеор.mах = С_о+ С = 1,65+56,72=58,37

Хтеор.min= 0,8 * (С_о + С) = 0,8*78,83=46,7

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 8,03

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*8,03=6,42

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Апельсиновая панна-кота

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья		В наборе сырья		В наборе сырья
Сливки 20%		2,2	0,88				1,6
Желатин		87,2	6,98	0,4	0,03	0,7	0,06
Сахар-песок		0,0	0,0	0,0	0,0	99,8	29,94
Апельсин		0,9	0,23	0,2	0,05	8,1	2,03
Вода		0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0
Итого		-	8,09	-	8,08	-	33,6

 

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*8,09+9*8,08+4*33,6= 239,46 Ккал

Рисунок в.1-десерт «апельсиновая панна - кота»

 

Приложение Г

Пример бракеражного журнала

Рисунок Г.1-Бракеражный журнал