История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Топ:
Устройство и оснащение процедурного кабинета: Решающая роль в обеспечении правильного лечения пациентов отводится процедурной медсестре...
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-06-13 | 560 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
1. Конституция Российской Федерации (с гимном России). - М.: Проспект, 2011. - 32 с.
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
10. Сборник технологических нормативов, 1002с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
13. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.
14..Н.А. Анфимова. Кулинария. Учебник М.: Академия, 2010
15. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.
16..В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.
17. В.Ф. Кащенко, Оборудование предприятий общественного питания:
18. Учебное пособие - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.
19. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
20. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.
|
Приложение А
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Земляничное парфе.
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Земляничное парфе, вырабатываемое в кафе «Алиса».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Для приготовления блюда Земляничное парфе используется следующее сырьё: сливки 33%, земляника, сахар песок, молоко, яйцо.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Земляничное парфе должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию г | |
Брутто | Нетто | |
Сливки 33% | ||
Молоко | ||
Земляника свежая | ||
Яйцо куриное | 1 шт. | |
Сахар-песок | ||
Мята свежая | 1,2 | |
Выход | - |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: Яйца смешивают с молоком и сахаром, проваривают на водяной бане до загустения, охлаждают. Сливки взбивают. Ягоды земляники измельчают, и соединить с охлажденной яично-молочной смесью и при непрерывном помешивании вливают во взбитые сливки. Приготовленную смесь раскладывают в формам и ставят в шоковою заморозку. При подаче украшают ягодами и мятой.
4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, плита, камера шоковой заморозки.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.
5.2 Температура подачи: +6°C.
|
5.3 Срок годности: 7 суток, с момента окончания технологического процесса.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: пышный десерт, украшен свежими ягодами.
Цвет: светло-розовый.
Консистенция: однородная, без кристаллов льда.
Запах:молочный, свежих ягод.
Вкус: Сладкий, соответствующий молочным продуктам, свежих ягод.
6.2 Микробиологические показатели изделия Земляничное парфе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 81.52
Массовая доля жира, % (не менее) - 36,56
6.3 Физико-химические показатели:
№ | Наименование сырья | Вес продуктов, г | Содержание сухих веществ, % | Содержание жира, % | ||
На 100г | В наборе сырья | На 100г | В расчетном кол-ве | |||
1. | Сливки 33% | |||||
2. | Молоко цельное | 11,5 | 2,9 | 3,2 | 0,8 | |
3. | Земляника | 13,5 | 2,2 | 0,65 | 0,09 | |
4. | Яйцо куриное | 52,8 | 23,76 | 21,8 | 9,81 | |
5. | Сахар-песок | 99,8 | 29,94 | 0,0 | 0,0 | |
6. | Мята свежая | - | - | - | - | |
Итог | - | 99.8 | - | 45.7 |
Хтеор.mах = Со+ С = 2,10+99.8=101.9
Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*101.9=81.52
Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 45.7
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*45.7= 36,56
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Земляничное парфе
Наименование продукта | Масса, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
В наборе сырья | В наборе сырья | В наборе сырья | |||||
Сливки 33% | 2,2 | 2,2 | |||||
Молоко | 2,8 | 0,7 | 2,5 | 0,62 | 2,5 | 0,62 | |
Сахар-песок | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 0,0 | 99,8 | 29,94 | |
Земляника | 0,8 | 0,12 | 0,5 | 0,07 | 8,3 | 1,25 | |
Яйцо куриное | 12,7 | 5,71 | 10,9 | 4,9 | 0,7 | 0,31 | |
Итого | - | 8,73 | - | 38,6 | - | 36,12 |
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*8,73+9*38,6+4*36,12=526,8 Ккал
Рисунок А.1- Десерт «Земляничное парфе»
Приложение Б
|
|
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!