Меню, характеристика меню и его составление

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Шеф-повар сможет исполнить даже самые изысканные пожелания и воплотить Ваши кулинарные мечты в реальность. Фирменное блюдо: «говядина в сметане». Так же очень важно при составлении меню добиваться разнообразия блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, овощные) и по способам кулинарной обработки.

Меню ресторана «Мята» включает в себя следующие подразделения:

 

- Холодные блюда и закуски.

- Горячие закуски.

- Салаты.

- Первые блюда.

- Горячие блюда.

- Горячие напитки.

- Холодные напитки и соки.

- Хлеб.

 

Ресторанный комплекс «Мята»

Утверждаю:

Директор: Аскеров Г.И.

__________________

_{(подпись)}

МЕНЮ

«11» мая 2016 г.

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Количество приглашённых – 40 человек.

Начало 18⁰⁰ - 23⁰⁰ час.

Наименование блюда	Кол-во порций	Норма, гр.	Цена, 1 порции
I. Фирменное блюдо
«Говядина в сметане»			307-56
II. Холодные закуски и салаты
«Салат с сыром, орехами и «ракушками»»			174-65
Голливудский салат с курицей и беконом»			205-00
«Салат греческий»			183-00
«Виноградные шарики»			343-80
III. Горячие закуски
«Кабачки с помидорами и чесноком»			59-00
«Сырные крокеты»			73-70
IV. Горячее блюдо
«Консоме с овощами и яйцом»			68-00
«Запеченная семга под шпинатным соусом»			259-75
V. Десерты
«Оладьи с яблоком»			47-15
«Крем творожный с малиной»			115-35
VI. Горячие напитки
«Кофе»			150-00
«Эрл Грей» Классический ароматный чай, с маслом бергамота.			100-00
VII. Холодные напитки
«Свежевыжатый сок (Апельсиновый)»			100-00
VIII. Хлебобулочные изделия
«Хлеб белый»			10-00
«Хлеб ржаной»			10-00
IX. Фрукты
«Яблоки, киви, мандарины, ананасы, апельсины»			200-00

 

 

На 1 человека необходимо затратить: 2406-96

На 40 человек необходимо затратить: 96278-40

 

Ресторанный комплекс «Мята»

Утверждаю:

Директор: Аскеров Г.И.

__________________

_{(подпись)}

«11» мая 2016 г.

Карта вин

Вина

Название	Цвет	Крепость	Ёмкость	Сорт	Цена, руб. за 120мл.	Цена за бутылку
Вивас	Белое сухое	11%	0,75	Столовое	100-00	700-00
Кадарка	Красное полусладкое	11%	0,75	Столовое	100-00	750-00

 

На 1 человека необходимо затратить: 400-00

На 30 человек необходимо затратить: 12000-00

Стоимость банкета составляет: 108278-40

 

II. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Требования к используемому сырью

Масло растительное

Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.

Химический состав: Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)

Требования к качеству: Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца, при температуре 4 – 5ºС и 85% относительной влажности воздуха

Молоко

Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Химический состав: Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.

Требования к качеству: Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и хранение: Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят молоко при температуре от 2 – 6 0С в течение 36 часов.

Яйца куриные

Яйцо – это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловая линолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.

Требования к качеству: Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр. У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа д яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красок - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка и хранение: Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы.

Хранят столовые яйца - при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.