Наименование блюда: «Оладьи с яблоками»

Наименование	Брутто	Нетто
Кефир
Яйцо
Мука
Яблоки
Сахар
Сода
Масло растительное
Сметана
Выход

Технология приготовления

Яйцо хорошо взбивают с сахаром. Добавляют кефир, соль и муку. Все интенсивно размешивают. Яблоки моют, натирают на крупной терке и соединяют с тестом. Разогревают масло и выкладывают оладьи ложкой на сковородку. Жарят двух сторон на среднем огне до золотистого цвета.

Оформление, подача, реализация и хранение

Выкладывают оладьи с яблоками на тарелку и поливают сметаной. Не хранят, готовят на заказ. Температура подачи 50С.

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Ладьи округлой формы, без трещин
Цвет	Золотистая корочка
Запах	Запах жареного теста
Консистенция	Мягкая, однородная
Вкус	Вкус, свойственный оладьям с привкусом яблок

 

Технологическая карта №11

Наименование блюда: «Крем творожный с малиной»

Наименование	Брутто	Нетто
Творог
Малина
Мед
Лимонная цедра с ½ лимона
Молоко
Выход

 

Технология приготовления

Миксером взбивают мед, творог, молоко, тертую лимонную цедру и часть малины.

Оформление, подача, реализация и хранение

При подаче укладывают горкой в вазочку и украшают малиной. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, температура блюда при подаче должна быть не ниже 14°C.

 

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — однородный.
Консистенция	Кремообразная.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах	Соответствует используемым продуктам

 

III.Организация обслуживания банкета

Подготовка зала к обслуживанию

Восемнадцатилетие хоть и не является круглой датой – считается одним из наиболее ожидаемых и желанных праздников в жизни каждого подростка. Это своеобразный рубеж, оставляющий позади беспечные годы юности и детства, и открывающий двери во взрослую жизнь.

Для приема участников торжества организован банкет с частичным обслуживанием официантами. Столы овальной формы, где на одном рассажены близкие друзья именинницы, а на втором родственники. Накрыты столы скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток контрастны по отношению к тону скатерти. Розовая скатерть должна гармонирует с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделено место именинника. Подстелена под тарелку вышитая полотняная салфетка на ней стоят приборы, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочной тарелке уложена тканевая салфетка, сложенная высоким способом (лилия.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт со свечами, которые зажгут перед подачей горячих напитков. Торт размещен на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом уложен специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

Над столами подвешены воздушные шары различной формы и цвета (родового и белого). На стенах развешаны плакаты от друзей с поздравлениями.

Так же «гвоздем» праздника будет приглашенный певец, который поздравит именинницу. Последним сюрпризом для именинницы станет фейерверк.

 

 

Сервировка столов

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки столов и накрытия их скатертью розового цвета. Скатерть придаст торжественности.. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные ножи, вилки и ложки. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Салфетки для такого торжества подобраны определенно белые, что подчеркнет яркость скатерти. Приборы со специями установлены попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают шарами и вазами с цветми. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, а также сообщается повод проводимого мероприятия.

Правила подачи блюд

Сначала подают закуски. Закуски в салатниках располагают ближе к центру стола, а в низком посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно имеются приборы для перекладывания. Хлеб ставят на стол в закусочных тарелках. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Стол дополнительно сервируют десертными тарелками. Горячие и холодные напитки подают после десерта. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице.

 

 

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования дня рождения 18 лет. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении.

При выполнении дипломной работы:

- изучена специальная и профессиональная литература;

-применены знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

- подобрана специальная и технологическая литература по данной теме;

- составлено меню для банкета;

-составлены технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

- выполнены схемы расстановки столов и произведён расчёт посадочных мест на банкете.

Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в дипломной работе.

Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства.

V. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дубцов Г.Г.: Учеб пособие. Технология приготовления пищи Пособие для сред. Проф. образования /Г.Г. Дубцов- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия, 2011. – 271с.»

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова – 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2011. - 400 с.

3. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. - (Профессиональное образование).

4. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2011- 336 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», и др.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1997.- 587 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

10. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.

11. Книга кулинара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://knigakulinara.ru

12. Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studentam.net

13. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: www. 100 menu. Ru

14. Современные блюда [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://prigotovim.org/2009/05/27/100-luchshikh-bljud-sovremennojj.html.

15. Интернет ресурс http://ligakulinarov.ru/recepty/deserty/frukty-yagody/desert-iz-kivi-s-zefirom-101632.

16. Энциклопедия повара: http://povar.ru/

17. Приготовление блюд из различного сырья: http://vkuso.ru/

18. Меню для банкета: http://1000.menu/catalog/vtoroe-bludo

19. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/

20. Пошаговое приготовление блюд: http://www.house-recept.ru/prigotovim.php

 

 

VI. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

План – схема предприятия

План расположения столов на банкете

VII. ПРИЛОЖЕНИЕ

Расчёт стоимости банкета

№ п/п	Наименование	Норма, кг	Цена за кг	Сумма, руб.
1.	Говядина	0,217	360-00	79-00
2.	Лук репчатый	0,121	120-00	14-52
3.	Морковь	0,093	60-00	5-58
4.	Сметана	0,07	120-00	8-40
5.	Корень петрушки	0,04	30-00	1-20
6.	Мука	0,10	40-00	4-00
7.	Сыр твердый	0,13	320-00	41-60
8.	Макароны «ракушки»	0,08	29-00	2-32
9.	Грецкие орехи	0,035	450-00	15-75
10.	Сыр Дорблю	0,08	300-00	24-00
11.	Листья фризе	0,02	400-00	8-00
12.	Масло грецких орехов	0,01	350-00	3-50
13.	Оливковое масло	0,02	350-00	7-00
14.	Красный винный уксус	0,01	280-00	2-80
15.	Соль	0,005	13-00	0-065
16.	Грудка куриная	0,1	210-00	21-00
17.	Сухое белое вино	0,02	450-00	9-00
18.	Перец черный горошком	0,004	1700-00	6-80
19.	Сок лимона	0,008	90-00	0-72
20.	Веточки тимьяна	0,003	80-00	0-24
21.	Салат романно	0,03	100-00	3-00
22.	Помидоры	0,805	280-00	225-40
23.	Яйцо	0,095	68-00	6-46
24.	Авокадо	0,03	180-00	5-40
25.	Бекон	0,03	420-00	12-60
26.	Зеленый лук	0,02	80-00	1-60
27.	Чеснок	0,0083	150-00	1-25
28.	Уксус с экстрагоном	0,006	80-00	0-48
29.	Горчица	0,002	600-00	1-20
30.	Растительное масло	0,053	120-00	6-36
31.	Перец молотый	0,003	1700-00	5-10
32.	Болгарский перец	0,05	320-00	16-00
33.	Огурец	0,057	180-00	10-26
34.	Сыр Фета	0,028	220-00	6-16
35.	Маслины	0,021	160-00	3-36
36.	Фисташки	0,05	1700-00	85-00
37.	Виноград	0,025	240-00	6-00
38.	Майонез	0,01	120-00	1-20
39.	Кабачок	0,2	40-00	8-00
40.	Масло сливочное	0,015	210-00	3-15
41.	Петрушка	0,006	400-00	2-40
42.	Белый хлеб (мякиш)	0,15	28-00	4-20
43.	Молоко	0,17	45-00	7-65
44.	Корица	0,001	1200-00	1-20
45.	Укроп	0,003	400-00	1-20
46.	Пищевые кости	0,075	68-00	5-10
47.	Сельдерей	0,033	150-00	4-95
48.	Горошек зеленый	0,025	200-00	5-00
49.	Фасоль	0,027	200-00	5-40
50.	Семга	0,18	350-00	63-00
51.	Сливки	0,1	100-00	10-00
52.	Шпинат	0,033	300-00	9-90
53.	Лимон	0,02	210-00	4-20
54.	Кефир	0,05	70-00	3-50
55.	Яблоки	0,03	180-00	5-40
56.	Сахар	0,004	65-00	0-26
57.	Сода	0,003	50-00	0-15
58.	Творог	0,05	280-00	14-00
59.	Малина	0,03	240-00	7-20
60.	Мед	0,016	1000-00	16-00
61.	Цедра лимона	0,007	50-00	0-35
	Итого	907-00

Технологическая схема №1

Мука

Твердый сыр

Корень петрушки

Соль

Морковь

Лук

Вода

Мясо

Наименование блюда: «Говядина в сметане»

Сметана

Натирание

п/о

Отделение от кости

Сворачивание в рулет

Варка до готовности

Охлаждение

Нарезание

Добавление

Посыпание

Запекание до румяной короччки

Отпуск

п/о

Нарезание

Просеивание

Соединение

Перемешивание

Технологическая карта № 2