Государственное автономное профессиональное

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

К защите допущена:

Заместитель директора по УПР

ГАПОУ ТО «Тюменский колледж водного транспорта»

________________ Л.В. Арсенина

«___»___________2016г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: « Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня торговли »

Выполнила: Карпова Дина Александровна

Студентка 3 курса группы ТПП 13-1Т

Руководитель работы:

Семенихина Марина Николаевна

Оценка: _______________________________

Подпись руководителя: __________________

 

 

Тюмень, 2017г.

 

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

Утверждено:

Заместитель директора по УПР

ГАПОУ ТО «Тюменский колледж

водного транспорта»

___________ Л.В. Арсенина

«___»___________2015г.

ЗАДАНИЕ

На выпускную квалификационную работу

студентке 3 курса, группы ТПП 13-1Т

специальности 12.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания

Карпова Дина Александровна

1. Тема выпускной квалификационной работы: Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня торговли.

Содержание текстовой части выпускной квалификационной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)

Введение

Обосновывает выбор темы, ее актуальноcть, формулируются цели и задачи работы, основные направления решения поставленных задач. Введение должно составлять 2-3% всего объем выпускной работы.

Теоретическая часть

2.2.1 Краткая характеристика предприятия: название, расположение, режим работы, классификация в соответствии со стандартом, сведения о структуре и номенклатуре предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции и виды меню;

2.2.2.Составление меню для проведения банкета

Технологическая часть

2.3.1.Требования, предъявляемые к используемому сырью: характеристика сырья (классификация, пищевая ценность и др.);

2.3.2.Технология приготовления и требования к качеству блюд в соответствии с меню.

Организационная часть

2.4.1.Подготовка зала к обслуживанию

2.4.2. Сервировка стола для банкета

2.4.3. Правила подачи блюд, согласно банкету

Перечень графического (иллюстративного) материала

2.5.1. План - схема предприятия

2.5.2. План расположения столов на банкете

Дата выдачи ВКР «25» декабря 2015г.

Срок окончания ВКР «11» июня 2016г.

ФИО и должность руководителя: Семенихина М.Н., зав.отделением ТиС Руководитель _____________ /Семенихина М.Н.

Студент(ка) ______________ /Поротькина Я.К.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

I.РАСЧЕТНО - ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………	5-6
II. ПОДГОТОВКА К ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА
1. Краткая характеристика предприятия ……………………………...
2. Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета…...
III. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
1.Требования к используемому сырью………………………………...
2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню.
IV. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА
1. Подготовка зала к обслуживанию…………………………………...
2.Сервировка столов…………………………………………………….
3.Правила подачи блюд…………………………………………………
V. ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………….
VI. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………….
VII. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.План – схема предприятия……………………………………………
2.План расположения столов на банкете………………………………
VIII. ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………

I. РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

Тюмень

ВВЕДЕНИЕ

День работников торговли — профессиональный праздник работников, занятых в торговле (в том числе розничной), тружеников сферы услуг, а также трудящихся, чьи специальности непосредственно связаны с ЖКХ.В Российской Федерации празднование этого дня началось с указа Президиума Верховного Совета СССРот 1 ноября 1988 года № 9724-XI «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях», который официально закрепил дату празднования в третье воскресенье марта, однако сам праздник в СССР существовал уже с 1966 года и отмечался в 4-е воскресенье июля. С 2013 года установлена новая дата Указ Президента РФ от 7 мая 2013 г. N 459 "О Дне работника торговли". Теперь этот праздник следует отмечать в 4-ю субботу июля. «День работников торговли, бытового обслуживания населения и жилищно-коммунального хозяйства» после обретения всеми пятнадцатью республиками СССР независимости друг от друга, сохранился не только в России, но и в ряде государств СНГ. В некоторых странах «День работников торговли» снова стал самостоятельным праздником.

Еще в древние времена торговля имела весомое значение в экономической жизни и показателях той или иной страны. С годами произошло ее усовершенствование, рыночные отношения претерпели значительные изменения, а работа продавцов стала востребованной и актуальной.

Начиная с 1966 года, принято отмечать день торговли, который еще при Советском Союзе был назначен на четвертое воскресенье июля. Существуют данные, а именно Указ Президиума Верховного совета СССР от 1988 года, который подтверждает, что праздник работников торговли официально перенесен на третье воскресенье марта. Но даже, несмотря на это по сей день большинство организаций и предприятий ежегодно отмечают этот праздник по старинке, то есть, в каждое четвертое воскресенье июля.

В наше время день торговли отмечают не только в России, но и на Украине, и в Беларуси. Кстати, существует еще один праздничный день в году, посвященный работникам данной сферы, который известен как Всемирный день справедливой торговли. Такой праздник отмечается немногими, но те, кто его все же празднуют, устраивают выходные и дарят друг другу поздравительные открытки во вторую субботу мая.

Интересно, что изначально торговля считалась женской профессией, однако сегодня среди продавцов можно увидеть и представителей сильной половины человечества, которые добиваются немалых успехов и высот в своей карьере. Тем более, работа в торговле требует от человека не только больших знаний, но и умения работать с людьми, соблюдать терпение, самоотдачу и обладать такими качествами, как профессионализм, наличие душевного тепла и расположенность к общению. Кроме этого, стимулом для осваивания профессии, связанной с торговлей, является и расширение данной сферы, где появляются новые должности, например, продавец-консультант или менеджер по продажам.

Ресторан — это организация общественного питания, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ.Рестораны играют заметную роль в организации отдыха населения – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных

От правильной и четкой организации работы обслуживаемого персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания – культура обслуживания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Актуальность празднования дня рождения 18 лет. Совершеннолетие считается значимой датой и приветствуется среди молодежи. Именинник в этот день организует торжество, принимает поздравления и подарки.

Практическая значимость работы заключается в том, что она может быть использована при организации подобных мероприятий в различных кафе и ресторанах города.

Объектом исследования является технологическая разработка блюд, меню, составленного в соответствии с поводом для организации и проведения банкета.

Предмет исследования – День рождения.

Гипотеза – если учесть все особенности производства и положения заказчиков, а также правильно составить меню, рационально расставить столы, профессионально организовать обслуживание, составить все нормативно-технологическую документацию, то можно удовлетворить все требования заказчика и достичь цели дипломной работы.

Для достижения цели я поставила следующие задачи:

- подобрать специальную и технологическую литературу по данной теме;

- составить меню для банкета;

-разработать технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

-составить свободно – сырьевую ведомость и охарактеризовать используемое сырье;

- начертить и рассчитать расстановку столов и посадочных мест.

 

Подготовка к организации банкет

Ресторан «Мята» производит действительно очень приятное, даже неожиданное впечатление.

Помимо традиционных блюд, ресторан предлагает посетителям познакомиться с кухней народов севера. Также в меню представлен широкий выбор морепродуктов, салатов, коктейлей, блюд средиземноморской кухни. Просторный зал ресторана рассчитан на 80 персон.

Особого внимания заслуживает интерьер заведения. Здесь нет закрытых стен, много воздуха и света. «Мята» работает только в летнее время и представляет собой настоящий островок свежести в пыльном городе. Находясь над исторической частью Тюмени, посетители могут днем приятно вести непринужденную беседу, любуясь потрясающим панорамным видом окрестностей, а вечером ужинать в мерцании огней вечернего города.

Ресторан «Мята» — идеальное место для романтического ужина вдвоем, которое также прекрасно подойдет для праздника в кругу близких и просто хорошего времяпрепровождения.

. Мята располагается в районе Центральный административный округ по адресу: Россия, Тюмень, Советская, 20. Заведение имеет время работы: 16:00 - 24:00.

МЕНЮ

«11» мая 2016 г.

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Количество приглашённых – 40 человек.

Начало 18⁰⁰ - 23⁰⁰ час.

Наименование блюда	Кол-во порций	Норма, гр.	Цена, 1 порции
I. Фирменное блюдо
«Говядина в сметане»			307-56
II. Холодные закуски и салаты
«Салат с сыром, орехами и «ракушками»»			174-65
Голливудский салат с курицей и беконом»			205-00
«Салат греческий»			183-00
«Виноградные шарики»			343-80
III. Горячие закуски
«Кабачки с помидорами и чесноком»			59-00
«Сырные крокеты»			73-70
IV. Горячее блюдо
«Консоме с овощами и яйцом»			68-00
«Запеченная семга под шпинатным соусом»			259-75
V. Десерты
«Оладьи с яблоком»			47-15
«Крем творожный с малиной»			115-35
VI. Горячие напитки
«Кофе»			150-00
«Эрл Грей» Классический ароматный чай, с маслом бергамота.			100-00
VII. Холодные напитки
«Свежевыжатый сок (Апельсиновый)»			100-00
VIII. Хлебобулочные изделия
«Хлеб белый»			10-00
«Хлеб ржаной»			10-00
IX. Фрукты
«Яблоки, киви, мандарины, ананасы, апельсины»			200-00

 

 

На 1 человека необходимо затратить: 2406-96

На 40 человек необходимо затратить: 96278-40

 

Ресторанный комплекс «Мята»

Утверждаю:

Директор: Аскеров Г.И.

__________________

_{(подпись)}

«11» мая 2016 г.

Карта вин

Вина

Название	Цвет	Крепость	Ёмкость	Сорт	Цена, руб. за 120мл.	Цена за бутылку
Вивас	Белое сухое	11%	0,75	Столовое	100-00	700-00
Кадарка	Красное полусладкое	11%	0,75	Столовое	100-00	750-00

 

На 1 человека необходимо затратить: 400-00

На 30 человек необходимо затратить: 12000-00

Стоимость банкета составляет: 108278-40

 

Требования к используемому сырью

Масло растительное

Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.

Химический состав: Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)

Требования к качеству: Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца, при температуре 4 – 5ºС и 85% относительной влажности воздуха

Молоко

Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Химический состав: Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.

Требования к качеству: Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и хранение: Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят молоко при температуре от 2 – 6 0С в течение 36 часов.

Яйца куриные

Яйцо – это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловая линолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.

Требования к качеству: Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр. У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа д яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красок - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка и хранение: Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы.

Хранят столовые яйца - при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

 

Технологическая карта №1

Технологическая карта №2

Технологическая карта №3

Технологическая карта №4

Технологическая карта №5

Технологическая карта № 6

Технологическая карта №7

Технологическая карта №8

Технологическая карта № 9

Технология приготовления

Рыбу (нарезанную кусочками толщиной около 1-1.5 см) выложить в форму для запекания.Посолить, поперчить.Сбрызнуть соком лимона или лайма.
Поставить в духовку.Запекать при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут.Готовим соус.Чеснок мелко нарезать. Лук мелко нарезать. Шпинат нарезать.На растительном масле слегка обжарить лук и чеснок.Добавить сливки, перемешать. Варить до легкого загустения. Добавить шпинат, перемешать. Посолить, поперчить, убрать с огня. На тарелки выложить рыбу, полить соусом.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подается на порционной тарелке. На тарелки выложить рыбу, полить соусом.Рыба и гарнир сочные, соус загустевший на поверхнос­ти слегка подсохшая корочка.Температура подачи 65-70º С. Не хранят, готовят на заказ.

 

Внешний вид:	Целый кусок рыбы уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом.
Запах:	Запеченной рыбы и соуса.
Цвет:	Белый или светло-серый.
Консистенция:	Филе рыбы - мягкая, сочная.
Вкус:	Запеченной рыбы.

Требование к качеству:

 

Технологическая карта№10

Технология приготовления

Яйцо хорошо взбивают с сахаром. Добавляют кефир, соль и муку. Все интенсивно размешивают. Яблоки моют, натирают на крупной терке и соединяют с тестом. Разогревают масло и выкладывают оладьи ложкой на сковородку. Жарят двух сторон на среднем огне до золотистого цвета.

Оформление, подача, реализация и хранение

Выкладывают оладьи с яблоками на тарелку и поливают сметаной. Не хранят, готовят на заказ. Температура подачи 50С.

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Ладьи округлой формы, без трещин
Цвет	Золотистая корочка
Запах	Запах жареного теста
Консистенция	Мягкая, однородная
Вкус	Вкус, свойственный оладьям с привкусом яблок

 

Технологическая карта №11

Технология приготовления

Миксером взбивают мед, творог, молоко, тертую лимонную цедру и часть малины.

Оформление, подача, реализация и хранение

При подаче укладывают горкой в вазочку и украшают малиной. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, температура блюда при подаче должна быть не ниже 14°C.

 

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — однородный.
Консистенция	Кремообразная.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах	Соответствует используемым продуктам

 

Подготовка зала к обслуживанию

Восемнадцатилетие хоть и не является круглой датой – считается одним из наиболее ожидаемых и желанных праздников в жизни каждого подростка. Это своеобразный рубеж, оставляющий позади беспечные годы юности и детства, и открывающий двери во взрослую жизнь.

Для приема участников торжества организован банкет с частичным обслуживанием официантами. Столы овальной формы, где на одном рассажены близкие друзья именинницы, а на втором родственники. Накрыты столы скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток контрастны по отношению к тону скатерти. Розовая скатерть должна гармонирует с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделено место именинника. Подстелена под тарелку вышитая полотняная салфетка на ней стоят приборы, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочной тарелке уложена тканевая салфетка, сложенная высоким способом (лилия.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт со свечами, которые зажгут перед подачей горячих напитков. Торт размещен на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом уложен специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

Над столами подвешены воздушные шары различной формы и цвета (родового и белого). На стенах развешаны плакаты от друзей с поздравлениями.

Так же «гвоздем» праздника будет приглашенный певец, который поздравит именинницу. Последним сюрпризом для именинницы станет фейерверк.

 

 

Сервировка столов

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки столов и накрытия их скатертью розового цвета. Скатерть придаст торжественности.. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные ножи, вилки и ложки. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Салфетки для такого торжества подобраны определенно белые, что подчеркнет яркость скатерти. Приборы со специями установлены попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают шарами и вазами с цветми. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, а также сообщается повод проводимого мероприятия.

Правила подачи блюд

Сначала подают закуски. Закуски в салатниках располагают ближе к центру стола, а в низком посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно имеются приборы для перекладывания. Хлеб ставят на стол в закусочных тарелках. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Стол дополнительно сервируют десертными тарелками. Горячие и холодные напитки подают после десерта. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице.

 

 

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования дня рождения 18 лет. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении.

При выполнении дипломной работы:

- изучена специальная и профессиональная литература;

-применены знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

- подобрана специальная и технологическая литература по данной теме;

- составлено меню для банкета;

-составлены технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

- выполнены схемы расстановки столов и произведён расчёт посадочных мест на банкете.

Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в дипломной работе.

Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства.

V. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дубцов Г.Г.: Учеб пособие. Технология приготовления пищи Пособие для сред. Проф. образования /Г.Г. Дубцов- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия, 2011. – 271с.»

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова – 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2011. - 400 с.

3. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. - (Профессиональное образование).

4. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2011- 336 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», и др.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1997.- 587 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663с.

10. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.

11. Книга кулинара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://knigakulinara.ru

12. Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studentam.net

13. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: www. 100 menu. Ru

14. Современные блюда [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://prigotovim.org/2009/05/27/100-luchshikh-bljud-sovremennojj.html.

15. Интернет ресурс http://ligakulinarov.ru/recepty/deserty/frukty-yagody/desert-iz-kivi-s-zefirom-101632.

16. Энциклопедия повара: http://povar.ru/

17. Приготовление блюд из различного сырья: http://vkuso.ru/

18. Меню для банкета: http://1000.menu/catalog/vtoroe-bludo

19. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/

20. Пошаговое приготовление блюд: http://www.house-recept.ru/prigotovim.php

 

 

VI. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

План – схема предприятия

План расположения столов на банкете

VII. ПРИЛОЖЕНИЕ

Расчёт стоимости банкета

№ п/п	Наименование	Норма, кг	Цена за кг	Сумма, руб.
1.	Говядина	0,217	360-00	79-00
2.	Лук репчатый	0,121	120-00	14-52
3.	Морковь	0,093	60-00	5-58
4.	Сметана	0,07	120-00	8-40
5.	Корень петрушки	0,04	30-00	1-20
6.	Мука	0,10	40-00	4-00
7.	Сыр твердый	0,13	320-00	41-60
8.	Макароны «ракушки»	0,08	29-00	2-32
9.	Грецкие орехи	0,035	450-00	15-75
10.	Сыр Дорблю	0,08	300-00	24-00
11.	Листья фризе	0,02	400-00	8-00
12.	Масло грецких орехов	0,01	350-00	3-50
13.	Оливковое масло	0,02	350-00	7-00
14.	Красный винный уксус	0,01	280-00	2-80
15.	Соль	0,005	13-00	0-065
16.	Грудка куриная	0,1	210-00	21-00
17.	Сухое белое вино	0,02	450-00	9-00
18.	Перец черный горошком	0,004	1700-00	6-80
19.	Сок лимона	0,008	90-00	0-72
20.	Веточки тимьяна	0,003	80-00	0-24
21.	Салат романно	0,03	100-00	3-00
22.	Помидоры	0,805	280-00	225-40
23.	Яйцо	0,095	68-00	6-46
24.	Авокадо	0,03	180-00	5-40
25.	Бекон	0,03	420-00	12-60
26.	Зеленый лук	0,02	80-00	1-60
27.	Чеснок	0,0083	150-00	1-25
28.	Уксус с экстрагоном	0,006	80-00	0-48
29.	Горчица	0,002	600-00	1-20
30.	Растительное масло	0,053	120-00	6-36
31.	Перец молотый	0,003	1700-00	5-10
32.	Болгарский перец	0,05	320-00	16-00
33.	Огурец	0,057	180-00	10-26
34.	Сыр Фета	0,028	220-00	6-16
35.	Маслины	0,021	160-00	3-36
36.	Фисташки	0,05	1700-00	85-00
37.	Виноград	0,025	240-00	6-00
38.	Майонез	0,01	120-00	1-20
39.	Кабачок	0,2	40-00	8-00
40.	Масло сливочное	0,015	210-00	3-15
41.	Петрушка	0,006	400-00	2-40
42.	Белый хлеб (мякиш)	0,15	28-00	4-20
43.	Молоко	0,17	45-00	7-65
44.	Корица	0,001	1200-00	1-20
45.	Укроп	0,003	400-00	1-20
46.	Пищевые кости	0,075	68-00	5-10
47.	Сельдерей	0,033	150-00	4-95
48.	Горошек зеленый	0,025	200-00	5-00
49.	Фасоль	0,027	200-00	5-40
50.	Семга	0,18	350-00	63-00
51.	Сливки	0,1	100-00	10-00
52.	Шпинат	0,033	300-00	9-90
53.	Лимон	0,02	210-00	4-20
54.	Кефир	0,05	70-00	3-50
55.	Яблоки	0,03	180-00	5-40
56.	Сахар	0,004	65-00	0-26
57.	Сода	0,003	50-00	0-15
58.	Творог	0,05	280-00	14-00
59.	Малина	0,03	240-00	7-20
60.	Мед	0,016	1000-00	16-00
61.	Цедра лимона	0,007	50-00	0-35
	Итого	907-00

Технологическая схема №1

Мука

Твердый сыр

Корень петрушки

Соль

Морковь

Лук

Вода

Мясо

Наименование блюда: «Говядина в сметане»