Обработка мяса кабана и разделка туши

Как правило, мясо кабана применяют для приготовления вторых и первых блюд. Для кулинарной обработки рекомендуется использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо долго сохраняется от загрязнения. Однако если на шкуре тушки все-таки сохранилась щетина, ее можно удалить ошпариванием, очисткой, выдергиванием и опаливанием с последующей тщательной мойкой.

Мясо самцов более жесткое (особенно старых секачей) и в период гона имеет довольно неприятный запах. Для его удаления мясо перед приготовлением нужно хорошо вымочить в растворе уксуса (1-2 % -ном) в течение 3-5-х часов. Мясо молодых самцов-подсвинков и самок не рекомендуется дополнительно обрабатывать (за исключением приготовления шашлыков).

Схема кулинарного использования туш диких кабанов довольно проста и заключается в разделение их поперек на окорочную, заднюю часть, переднюю и среднюю части. Самые ценные части кабана – это задние окорока, их, как правило, выделяют для копчения, посола и последующей варки (вареная ветчина) и запекания.

Средняя часть туши делится двумя продольными разрезами на 3 части: корейку, грудинку и сосковую. Грудинка и корейка используется для приготовления отбивных котлет и солено-копченых продуктов. Если на корейке имеется излишек спинного жира, его чаще всего срезают и оставляют на мышцах слой небольшой жира, толщиной около 1 см.

Из лопаточной части можно приготовить кабана одним куском, однако шейную часть, имеющую небольшое количество жира, целесообразнее всего использовать для приготовления вторых либо первых блюд.

Стоит отметить, что при выделении окорока с задней части тушки кабана, оставшуюся верхнюю часть, а также вырубленный хребет лучше всего использовать на первые блюда типа лагмана и лапши, эта часть для борща и щей малопригодна.

Нижняя часть конечностей тушки до запястного сухожилия – «свиные ножки» – отличный продукт для студня.

Обработка мяса оленя

Потрошение оленя следует непосредственно после того, как охота закончена. Внутренние органы животного необходимо извлечь как можно быстрее – и на то есть несколько причин. Вскрытие грудной клетки запускает процесс охлаждения, а также помогает вовремя изолировать органы от мяса, что необходимо, чтобы замедлить размножение бактерий и не допустить порчу мяса.

Кроме того, кровь и органы составляют около 20 или более процентов веса оленя. Данное знание вам пригодится, когда перед вами встанет задача тащить тушу животного вверх по склону. Для транспортировки туши в диких условиях до автомобиля или до места разделки можно использовать волокушу.

Потрошение – довольной простой, но неприятный и грязный процесс. Долгое время было запрещено транслировать его по телевидению. Сегодня мы продемонстрируем вам каждый этап – ведь это то, что вас ждет в реальности. Со временем вы сможете организовать этот процесс так, что он будет занимать всего пару минут. Тем не менее, главное, чего вам стоит избегать – это спешка.

Потрошение – самый грязный этап, но при этом и самый быстрый. Свежевание, напротив, – куда более утомительный процесс. Зато, когда вы закончите и погрузите оленя в машину, уборка не займет много времени. Самый неприятный момент после свежевания – множественные попытки отмыть руки от крови животного. Чтобы сохранить руки в чистоте, используйте короткие латексные перчатки Solognac.

Большинство охотников свежуют оленей, подвешенных на разноге, начиная с задних конечностей. Вы можете использовать для этого разногу Solognac из нержавеющей стали. Но это не единственный доступный и правильный способ. Если в полевых условиях у вас нет возможности использовать разногу, вы можете подвесить оленя за шею и освежевать его не менее эффективно. У данного метода даже есть преимущества, когда подходит время разделить тушу на части и поместить в холодильник.

Какой бы метод вы ни выбрали, основные этапы свежевания останутся теми же. Первые разрезы необходимо сделать на каждой ноге, обычно в районе коленного сустава. Вам также нужно будет сделать разрезы вдоль внутренней стороны ноги, чтобы затем соединить их с надрезом на грудной клетке.

Если олень подвешен за голову, вам нужно будет совершить надрез на шее или вокруг плеч, в зависимости от того, как много мяса с шеи вы собираетесь использовать. После этого свежевание будет состоять в отделении мышц от кожи с помощью ножа.

· Шкуросъемные ножи

Хорошие ножи будут главными героями каждого из шагов данной инструкции. Нож, который вы используете для потрошения, может послужить вам и для свежевания (конечно, после чистки и заточки). Крюк на оборотной части разделочного ножа для вспарывания шкуры на данном этапе пригодится как никогда: он позволит сделать надрезы на ногах в считанные секунды.

· Филейный нож

Для зачистки мяса нет ничего более подходящего, чем филейный нож, – таким ножом можно также чистить рыбу.

Разделывать оленя несложно, однако многих этот этап пугает, из-за чего ему не уделяют достаточного внимания. Это часто становится причиной ошибок. Зная основы анатомии, вы сможете разделить тушу оленя с помощью обычного карманного ножа в считанные секунды.

Многие охотники, увы, игнорируют правила и делят оленя, используя ножовку для распила костей. Это приводит к тому, что фрагменты костей попадают в мясо, что гарантированно испортит качество и вкус итогового блюда.

Части ног оленя соединены так называемыми шаровидными суставами. Как только вы поймете, где эти суставы расположены, разделка конечностей станет простым делом: вам лишь нужно будет срезать мышцы с отделитьсуставы друг от друга с помощью ножа. После одного-двух раз практики этот этап точно не вызовет у вас затруднений.

Снимите мясо по обе стороны от позвоночника и вырезки из грудной клетки. Мясо шеи можно нарезать, двигаясь от спины к центру шеи. Остальные части—ребра, пашину, грудинку и проч.— можно срезать, чтобы использовать их для фарша или джерки (вяленого мяса).

Министерство сельского хозяйства США USDA оценивает качество говядины по шкале, которая позволяет определить аромат и нежность консистенции вырезки. Такая система оценки красного мяса используется во многих странах, в том числе и России.

Вырезка может получить одну из трех оценок: прайм, чойс или селект. Оценка в основном основана на уровне мраморности мяса – точнее, количестве жира в нем. Такие факторы, как возраст коровы и рацион питания, также играют роль.

Очень сложно оценивать качество мяса по одной и той же шкале. Есть множество способов улучшить вкус блюда, однако факт остается фактом: мясо оленя – диетическое, оно содержит мало жира. Даже лучший кусок будет выглядеть как самое постное мяса из категории селект.

Но не каждый срез оленины одинаков. Сочные, нежные, с насыщенным вкусом идеально подходят для жарки на гриле или на сковороде. Другие, что толще и жестче, не менее вкусны – их нужно долго готовить в кастрюле на медленном огне.

У оленей много сухожилий, которые трудно обрезать, - они послужат отличной основой для фарша, из которого можно будет приготовить фаршированные перцы, бургеры или колбасу. Отдельные куски мяса до финальной разделке можно хранить в герметичной сумке Solognac, а ее увеличенный аналог можно использовать для переноски целой туши небольшого животного.

Обработка мяса ондатры

Прежде чем готовить ондатру, стоит учитывать один важный момент – удаление околоанальных мускусных желез, поскольку именно они отвечают за выделение пахучей секреции. Если их удалить неправильно, мясо приобретет не совсем приятный привкус, но даже в этом случае есть выход – тушку нужно замочить в холодной воде на несколько часов и регулярно ее менять.

 

Обработка мяса медведя

После того как с медведя была снята шкура, его нужно выпотрошить. Брюхо распарывается до грудной клетки аккуратным разрезом, который идет до анального отверстия и обводит его по кругу. Вынимается кишечник, а следом и остальные внутренние органы. Пищевод и трахея перерезаются в области шеи, после чего становится возможным вынуть легкие и желудок. Из грудной части туловища достают сердце и легкие с трахеей, освежеванную тушу кладут на бок, чтобы вытекла скопившаяся в грудной клетке кровь.